Kholodets
Kholodets ist eine herzhafte, kristallklare Fleischsülze mit zarten Schweine- und Hähnchenfasern, die in einer kräftigen Brühe eingebettet sind. Gut gemacht ist sie reichhaltig und dennoch klar im Geschmack, fein knoblauchig und herrlich erfrischend, eisgekühlt mit scharfem Senf serviert.
Ingredients
Brühe und Fleisch
- 700 gSchweinshaxe, nach Möglichkeit halbiert
- 400 gHähnchenkeulen mit Rückenstück
- 1,8 lWasser
- 120 gZwiebel, halbiert
- 80 gKarotte, geschält
- 4 Zehen (16 g)Knoblauchzehen, leicht angedrückt
- 2Lorbeerblätter
- 1 TL (2 g)schwarze Pfefferkörner
- 10 gfeines Salz
Zum Servieren
- 30 gDijon-Senf oder Senf nach russischer Art
- 5 gfrische Petersilie, optional
Instructions
- 1
Die Schweinshaxe und das Hähnchen unter kaltem Wasser abspülen. Mit dem Wasser in einen Schnellkochtopf geben. Ohne Deckel gerade zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen, damit die Sülze klarer wird.
- 2
Zwiebel, Karotte, angedrückten Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Den Schnellkochtopf verschließen und 40 Minuten unter hohem Druck garen. Diese verkürzte Methode ist die realistischste Möglichkeit, in der vorgegebenen Zeit ein gutes Gelieren zu erreichen; die Brühe sollte kräftig duften und die Schwarte sehr weich sein.
- 3
Den Druck 10 Minuten lang natürlich ablassen, dann den Rest ablassen. Fleisch und Gemüse herausheben. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen; Zwiebel, Karotte, Lorbeerblätter und Pfefferkörner entsorgen. Falls die Brühe fettig wirkt, überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen.
- 4
Schwarte, Knochen und Knorpel von Schweinshaxe und Hähnchen entfernen. Das Fleisch und alle zarten, kollagenreichen Stücke fein zupfen oder hacken. Für eine klassische Textur das Fleisch eher fein halten, damit sich die Sülze später sauber schneiden lässt.
- 5
Die abgeseihte Brühe bei Bedarf 3 bis 5 Minuten leicht köcheln lassen, damit sie etwas konzentrierter wird. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen. Eine gute Kholodets-Brühe sollte kräftig gewürzt sein, da Kälte die Wahrnehmung von Salz abschwächt.
- 6
Das gezupfte Fleisch auf 2 kleine Schüsseln oder 1 Kastenform verteilen. Mit so viel heißer Brühe auffüllen, dass alles gut bedeckt ist, insgesamt etwa 500 bis 600 ml für einen festen Halt. Vorsichtig aufklopfen, damit Luftblasen entweichen.
- 7
10 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann im Kühlschrank vollständig fest werden lassen, etwa 6 Stunden oder über Nacht. Die Sülze ist fertig, wenn sie fest genug ist, um sie zu stürzen oder sauber mit einem Löffel zu schneiden.
- 8
Gut gekühlt mit Senf dazu und nach Belieben Petersilie servieren. Zum Stürzen die Form kurz in warmes Wasser tauchen und auf einen Teller umdrehen.
Nutrition per serving
Notes
- •Traditionell wird Kholodets meist mehrere Stunden lang gekocht; der Schnellkochtopf bewahrt den authentischen Geschmack und macht das Rezept in kürzerer aktiver Zeit machbar.
- •Die Brühe nicht zu stark verdünnen; eine konzentrierte Brühe ist entscheidend für das natürliche Gelieren ohne Pulvergelatine.
- •Für ein möglichst klares Ergebnis nach dem ersten Abschäumen nicht sprudelnd kochen.
- •Zu Roggenbrot, geriebenem Meerrettich oder Gewürzgurken servieren – klassisch als kalte Zakuski-Auswahl.
Background
Kholodets ist eine klassische ostslawische Fleischsülze, die traditionell in Russland und den Nachbarländern zubereitet wird, besonders zu Winterfeiertagen und festlichen Tafeln. Sie entstand als praktische Möglichkeit, kollagenreiche Stücke wie Schweinshaxe zu verwerten, die nach langem Kochen von selbst zu Gelee erstarren. Das Gericht ist bis heute ein fester Bestandteil festlicher Zakuski und wird meist kalt mit Senf oder Meerrettich serviert.
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