Rogel

Ingredients

Instructions

1. 1

   Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Umluft vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. In einer Schüssel Mehl, weiche Butter, Feinzucker und feines Salz zwischen den Fingern zu einer sandigen Masse verreiben. Eigelb und Wasser zugeben und nur so lange mischen, bis ein glatter Teig entsteht. Nicht zu lange kneten, sonst ziehen sich die Schichten zusammen und werden zäh.

2. 2

   Den Teig in 5 gleich große Portionen teilen. Auf einem leicht bemehlten Stück Backpapier jede Portion sehr dünn zu einem Kreis von etwa 14–15 cm Durchmesser ausrollen. Mit einer Gabel rundum einstechen, damit die Böden flach backen. Wird der Teig weich, kurz auf ein Blech ziehen und kalt stellen, während die nächste Portion ausgerollt wird.

3. 3

   Die Böden portionsweise 6–8 Minuten backen, bis sie trocken, an den Rändern leicht goldbraun und knusprig sind. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen; beim Abkühlen werden sie noch fester. Vorsichtig arbeiten, da die Böden sehr zerbrechlich sind.

4. 4

   Einen gebackenen Boden auf eine Servierplatte legen und mit einer dünnen, gleichmäßigen Schicht dulce de leche bestreichen, fast bis zum Rand. Mit den übrigen Böden und dulce de leche ebenso verfahren und mit dem fünften Boden abschließen. Ganz behutsam andrücken, damit der Kuchen sich glättet, ohne dass die Schichten brechen.

5. 5

   Für die Baiserhaube das Eiweiß in eine saubere Rührschüssel geben. In einem kleinen Topf Feinzucker und Wasser mischen und bei mittlerer Hitze ohne Rühren auf 118 °C kochen. Wenn der Sirup etwa 110 °C erreicht, das Eiweiß zu weichen Spitzen aufschlagen; so ist das Baiser genau im richtigen Moment fertig.

6. 6

   Bei laufendem Mixer den heißen Sirup in einem dünnen Strahl am Schüsselrand entlang zum Eiweiß gießen. Den Zitronensaft zugeben und weiterschlagen, bis das Baiser dick, glänzend und nur noch lauwarm ist, etwa 5–7 Minuten. Die Schüssel sollte sich nur leicht warm anfühlen, und die Spitzen müssen stabil stehen.

7. 7

   Das Baiser in großzügigen Wellen auf den zusammengesetzten Rogel löffeln oder aufspritzen. Sofort servieren, wenn die Schichten knusprig bleiben sollen, oder 10 Minuten ruhen lassen, damit sich sauberer schneiden lässt. Mit einem scharfen Sägemesser in sanften Sägebewegungen schneiden.

Nutrition per serving

Notes

• •Dulce de leche repostero ist ideal, weil es dicker ist und die Schichten nicht verrutschen lässt; bei normalem dulce de leche dieses vorher kalt stellen, damit es fester wird.
• •Den Teig zwischen zwei Backpapierbögen auszurollen hilft, besonders dünne, gleichmäßige Böden mit möglichst wenig zusätzlichem Mehl zu erhalten.
• •Wer einen Küchenbrenner hat, kann das Baiser leicht abflämmen, um zusätzliches Aroma zu bekommen; traditioneller Rogel bleibt jedoch oft weiß und glänzend.
• •Für besonders saubere Stücke den zusammengesetzten Kuchen vor dem Baiser 10 Minuten kalt stellen und dann mit einem Sägemesser schneiden.

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