Ras Malai

Ingredients

Instructions

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   Beginne zuerst mit der Rabri, damit sie etwas abkühlen kann. Gib die Vollmilch für die Rabri in einen breiten, schweren Topf und erhitze sie bei mittlerer Hitze. Gerade eben zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und unter häufigem Rühren sowie gelegentlichem Abschaben vom Rand sanft köcheln lassen, bis die Milch um etwa ein Drittel reduziert und leicht eingedickt ist. Feinzucker, Safran, grünes Kardamompulver und Rosenwasser einrühren, noch 2 Minuten köcheln lassen und dann vom Herd nehmen.

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   Während die Rabri köchelt, die Chenna zubereiten. Die Vollmilch für die Chenna-Taler in einem zweiten Topf zum kräftigen Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und den Zitronensaft nach und nach zugeben, dabei nur vorsichtig rühren, bis sich die Milch in Bruch und hellgrüne Molke trennt. Sofort das Eiswasser zugeben, damit die Bruchstücke nicht zäh werden.

3. 3

   Ein Sieb mit einem sauberen Musselintuch oder einem dünnen Küchentuch auslegen und die Bruchmasse abgießen. Kurz unter kaltem Wasser abspülen, um den Zitronengeschmack zu entfernen, dann das Tuch zusammennehmen und kräftig ausdrücken. Die Chenna 10 Minuten aufhängen oder beschweren, damit sie gut abtropft, aber noch feucht bleibt; wird sie zu trocken, reißen die Taler später.

4. 4

   Die abgetropfte Chenna auf eine glatte Arbeitsfläche geben. Den feinen Grieß und den Feinzucker hinzufügen und 8 bis 10 Minuten mit dem Handballen kneten, bis die Masse völlig glatt, weich und leicht glänzend ist und keine Körnigkeit mehr zeigt. In 8 gleich große Portionen teilen und zu glatten, flach gedrückten Scheiben formen; sie sollten rissfrei sein, da Risse beim Garen zum Brechen führen können.

5. 5

   Für den Kochsirup Wasser, Feinzucker und die leicht angedrückten grünen Kardamomkapseln in einem breiten Topf sprudelnd aufkochen. Sobald sich der Zucker vollständig gelöst hat, die Chenna-Scheiben vorsichtig hineingleiten lassen. Abdecken und 10 Minuten bei kräftigem Kochen garen, dabei den Topf ein- bis zweimal schwenken statt direkt umzurühren. Die Taler sollten deutlich aufgehen und sich beim leichten Drücken schwammig anfühlen.

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   Die Hitze ausschalten und die Taler 5 Minuten im Sirup ziehen lassen. Dann einzeln herausheben, kurz abkühlen lassen, bis sie sich gut anfassen lassen, und jedes Stück vorsichtig zwischen den Handflächen ausdrücken, um überschüssigen Sirup zu entfernen, ohne sie zu zerdrücken.

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   Die warmen Taler in die Rabri-Milch geben. Etwas von der Safranmilch darüberlöffeln und 10 Minuten ziehen lassen, damit sie das Aroma aufnehmen. Wer mag, kurz kühlen; am besten bei kühler Zimmertemperatur servieren, dann ist die Textur am zartesten.

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   Pro Portion 4 Taler in flache Schalen anrichten, großzügig mit der Rabri übergießen und mit den fein gehobelten Pistazien abschließen.

Nutrition per serving

Notes

• •Verwende ausschließlich Vollmilch; Milch mit geringerem Fettgehalt ergibt weniger Chenna und eine schwächere Textur.
• •Die Milch bei der Chenna-Zubereitung nicht zu stark ansäuern. Gib nur so viel Zitronensaft zu, dass sich die Bruchmasse sauber trennt.
• •Eine breite Pfanne hilft dabei, dass die Taler gleichmäßig garen und im Sirup richtig aufgehen.
• •Ras Malai schmeckt oft nach 1 bis 2 Stunden Kühlzeit am besten, ist aber auch in einem 45-Minuten-Ablauf leicht warm oder nur abgekühlt noch ausgezeichnet.

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