Abgoosht
Abgoosht ist ein tief aromatischer persischer Lammeintopf mit weichen Kartoffeln, cremigen weißen Bohnen, Tomate und der unverwechselbaren Säure getrockneter Limetten. Diese schnellere Hausversion bewahrt den Charakter des Gerichts: kräftige Brühe, zartes Fleisch und eine rustikale, zum Auftunken mit warmem Brot perfekte Masse.
Ingredients
Eintopfgrundlage
- 450 gLammkeule oder -hals mit Knochen, in 4–5 cm große Stücke geschnitten
- 180 gZwiebel, fein gehackt
- 250 gKartoffel, geschält und in große Stücke geschnitten
- 240 ggekochte weiße Bohnen, abgetropft
- 200 gTomate, gerieben oder sehr fein gehackt
- 20 gTomatenmark
- 2 Stückgetrocknete Limette
- 1 TLgemahlener Kurkuma
- 1 1/4 TLfeines Salz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer
- 15 mlneutrales Öl
- 900 mlWasser
Zum Servieren
- 120 gFladenbrot
- 10 gfrische Kräuter oder gehackte Petersilie
Instructions
- 1
Die Zutaten vorbereiten: die Zwiebel fein hacken, die Kartoffel schälen und in große Stücke schneiden, die Tomate reiben oder sehr fein hacken. Jede getrocknete Limette ein paar Mal mit einem Spieß oder der Messerspitze einstechen, damit sie die Brühe aromatisiert, ohne bitter aufzubrechen.
- 2
Das Öl in einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Lamm zugeben und 5–6 Minuten anbraten, dabei wenden, bis es auf mehreren Seiten leicht gebräunt ist; gute Bräunung gibt dem Eintopf mehr Tiefe. Die Zwiebel zugeben und 4 Minuten mitgaren, bis sie weich und leicht goldgelb ist.
- 3
Kurkuma, schwarzen Pfeffer, Tomate und Tomatenmark einrühren. 2–3 Minuten unter Rühren garen, bis das Tomatenmark etwas dunkler wird und seinen rohen Geschmack verliert.
- 4
Wasser, getrocknete Limetten und Salz zugeben. Zum Kochen bringen, dann auf ein gleichmäßiges, sanftes Köcheln reduzieren. Abdecken und 25 Minuten garen, dabei in den ersten Minuten eventuell entstehenden Schaum abschöpfen, damit die Brühe klarer wird.
- 5
Kartoffel und gekochte weiße Bohnen zugeben. Wieder abdecken und 20–25 Minuten köcheln lassen, bis das Lamm zart genug ist, um sich auseinanderziehen zu lassen, die Kartoffeln gar sind und die Brühe duftet und leicht eingedickt ist. Falls nötig, die letzten Minuten ohne Deckel köcheln lassen, damit die Flüssigkeit etwas reduziert.
- 6
Für die klassische Abgoosht-Textur etwa die Hälfte von Kartoffeln, Bohnen und etwas Lamm mit einer Gabel grob zerdrücken und wieder in den Topf geben, damit der Eintopf sämiger wird. Nach Bedarf abschmecken und würzen.
- 7
Den Eintopf 5 Minuten vom Herd nehmen und ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Heiß mit Fladenbrot und frischen Kräutern oder Petersilie servieren. Traditionell genießt man zuerst die Brühe und zerdrückt dann die festen Bestandteile und isst sie mit Brot.
Nutrition per serving
Notes
- •Mit gekochten Bohnen aus der Dose oder selbst gekochten Bohnen bleibt das Gericht im 60-Minuten-Rahmen; getrocknete, eingeweichte Bohnen würden deutlich länger brauchen.
- •Wenn das Lamm von einem älteren Tier stammt und nach 50 Minuten noch fest wirkt, weiter köcheln lassen, bis es zart ist; echte Zartheit ist wichtiger als die Uhr.
- •Das Einstechen der getrockneten Limetten ist wichtig: Ganze, unversehrte Limetten geben weniger Aroma ab, während zerbrochene Stücke den Eintopf zu bitter machen können.
- •Mit roher Zwiebel, frischem Sabzi oder Torshi servieren, wenn der Tisch traditioneller wirken soll.
Background
Abgoosht, in vielen Haushalten auch als Dizi bekannt, wenn es im traditionellen Stein- oder Metalltopf serviert wird, gehört zu Irans beliebtesten Alltagsgerichten. Es wird seit Langem als herzhafter, sparsamer Eintopf aus Fleisch, Hülsenfrüchten und Kartoffeln gekocht, der Familien gut sättigt und einfache Vorratszutaten optimal nutzt. Der Brauch, zuerst die Brühe zu trinken und danach die festen Bestandteile zu zerdrücken, ist ein markanter Teil seiner Tradition.
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