Kufteh Tabrizi

Ingredients

Instructions

1. 1

   Den Rundkornreis spülen, bis das Wasser größtenteils klar bleibt. In reichlich Wasser 8–10 Minuten vorkochen, bis er teilweise gar, in der Mitte aber noch fest ist, dann gut abgießen und kurz ausbreiten, damit überschüssiger Dampf entweichen kann. Falls die gelben Schälerbsen noch nicht gekocht sind, weich garen, gründlich abtropfen lassen und leicht zerdrücken.

2. 2

   Das hart gekochte Ei in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, falls es noch warm ist, dann trocken tupfen. Die Backpflaumen und gehackten Walnüsse bereitstellen, damit die Füllung schnell eingesetzt werden kann, sobald die Fleischmasse geformt ist.

3. 3

   In einer großen Schüssel Hacklamm, geriebene Zwiebel, vorgegarten Reis, zerdrückte Schälerbsen, Petersilie, Koriander, Dill, Ei, Kurkuma, Salz und schwarzen Pfeffer vermengen. Die Masse 4–5 Minuten kräftig mit der Hand kneten, bis sie klebrig und gut verbunden ist; nur so hält die Kufteh später zusammen, ohne in der Brühe zu reißen.

4. 4

   Das Öl in einer breiten, tiefen Pfanne oder einem flachen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die geschnittene Zwiebel zugeben und 5–6 Minuten garen, bis sie weich und leicht goldgelb ist. Tomatenmark und Kurkuma einrühren und 1 Minute mitgaren, damit der rohe Geschmack verschwindet, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Das Wasser zugießen und zu sanftem Köcheln bringen; die Brühe sollte schon vor dem Einlegen der Fleischbällchen aromatisch sein.

5. 5

   Mit feuchten Händen die Fleischmasse in zwei gleich große Portionen teilen. Eine Portion zu einer dicken Scheibe in der Handfläche flach drücken, die Hälfte des hart gekochten Eis, 2 Backpflaumen und die Hälfte der Walnüsse in die Mitte geben, dann das Fleisch sorgfältig darum schließen und gut versiegeln. Vorsichtig zu einer glatten großen Kugel rollen, ohne sie zu fest zu drücken. Mit der zweiten Portion und der restlichen Füllung wiederholen.

6. 6

   Die Hitze so weit reduzieren, dass die Brühe nur ganz sanft köchelt und nicht sprudelnd kocht. Die Kufteh vorsichtig in die Pfanne legen. In den ersten 8–10 Minuten die Oberfläche lieber mit heißer Brühe begießen, statt sie zu bewegen; so kann sich die Außenseite setzen. Sobald sie außen fest sind, teilweise abdecken und 25–30 Minuten sanft schmoren, dabei gelegentlich mit Brühe begießen. Die Kufteh sind gar, wenn sie fest sind, ihre Form behalten und die Kerntemperatur mindestens 71 °C erreicht.

7. 7

   In den letzten 2 Minuten der Garzeit die gehackte Petersilie in die Brühe streuen. Den Herd ausschalten und die Kufteh 5 Minuten in der Brühe ruhen lassen, damit sie sich setzen und sich leichter herausheben lassen, ohne zu zerbrechen.

8. 8

   Jede Kufteh vorsichtig in eine flache Schale setzen und etwas von der zwiebeligen Tomatenbrühe darüberlöffeln. Heiß servieren und am Tisch aufschneiden, damit die Füllung aus Ei, Pflaumen und Walnüssen sichtbar wird.

Nutrition per serving

Notes

• •Traditionell wird Kufteh Tabrizi oft als ein sehr großes Fleischbällchen zubereitet, doch für 2 Portionen sind zwei einzelne große Kufteh praktischer und garen gleichmäßiger innerhalb von 60 Minuten.
• •Wenn die Fleischmasse zu locker wirkt, 10 Minuten kalt stellen, bevor sie geformt wird; ist sie immer noch zu feucht, etwas länger kneten, damit Zwiebel, Reis und Eiweiß gut binden.
• •Die Brühe nur ganz sanft köcheln lassen. Starkes Kochen ist der häufigste Grund für gerissene oder zerfallene Kufteh.
• •Mit Fladenbrot, Torshi, frischen Kräutern oder einem einfachen Sabzi-Khordan-Teller servieren, wenn es besonders klassisch sein soll.

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