Croquetas de Bacalao

Ingredients

Instructions

1. 1

   Die Milch erhitzen, bis sie dampft, aber nicht kocht. Gleichzeitig den entsalzten Stockfisch sehr gut trocken tupfen und sorgfältig auf Gräten prüfen; dann fein zupfen, damit er sich gleichmäßig in der Füllung verteilt. Die Zwiebel sehr fein hacken und die Zutaten für die Panade in separaten flachen Schalen bereitstellen.

2. 2

   Die Butter in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die Zwiebel zugeben und 2-3 Minuten weich und glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt; sanftes Garen hält die Béchamel süß und glatt.

3. 3

   Das Mehl zugeben und etwa 1 Minute unter ständigem Rühren anschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht. Nur so lange garen, bis der rohe Mehlgeschmack verschwunden ist, aber nicht bräunen lassen.

4. 4

   Die heiße Milch nach und nach in 3 Portionen unterrühren und nach jeder Zugabe glatt rühren. 2-3 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis eine sehr dicke Béchamel entsteht, die sich vom Topfrand löst.

5. 5

   Den gezupften Stockfisch, Muskatnuss und schwarzen Pfeffer einrühren. Noch 1-2 Minuten weitergaren, bis die Masse dick, zusammenhängend und nicht mehr flüssig ist; ein Löffel sollte eine klare Spur hinterlassen. Vor dem Nachsalzen probieren, da der Fisch von Natur aus salzig ist.

6. 6

   Die Masse auf einem Teller oder kleinen Blech in einer flachen Schicht ausstreichen, damit sie schnell abkühlt, dann etwa 10 Minuten kurz kühlen oder anfrieren, bis sie sich formen lässt. Dieser Ruhe-Schritt ist wichtig für saubere Kroketten.

7. 7

   Mit leicht bemehlten Händen die gekühlte Masse in 8 kleine Kroketten teilen und formen. Jede zuerst in Mehl, dann in Ei und schließlich in Semmelbröseln wenden und die Brösel gut andrücken, damit eine gleichmäßige Kruste entsteht.

8. 8

   Das Sonnenblumenöl in einem kleinen tiefen Topf auf etwa 175-180°C erhitzen. Die Kroketten in 2 Portionen je 1 1/2-2 Minuten frittieren und nach Bedarf wenden, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Den Topf nicht überfüllen, sonst sinkt die Öltemperatur.

9. 9

   Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann sofort mit Petersilie und Zitronenspalten servieren. Das Innere sollte cremig und heiß sein, während die Hülle knusprig bleibt.

Nutrition per serving

Notes

• •Um die 15-Minuten-Angabe realistisch zu halten, bereits vollständig entsalzten Stockfisch verwenden und die Füllung vorab kurz im Gefrierfach rasch abkühlen.
• •Falls die Füllung nach dem Kühlen noch zu weich ist, mit zwei Löffeln formen oder noch 3-5 Minuten ins Gefrierfach geben.
• •Für eine klassischere spanische Krokettenhülle feine Semmelbrösel statt grobem Panko verwenden.
• •Ein kleiner, schmaler Topf hilft beim Frittieren, weil weniger Öloberfläche aktiv ist und die Temperatur leichter gehalten werden kann.

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