Sindhi Biryani

Ingredients

Instructions

1. 1

   Den Basmati-Reis in mehreren kalten Wassergaben spülen, bis das Wasser fast klar bleibt, dann 20 Minuten einweichen. Gleichzeitig den Safran in der warmen Milch ziehen lassen, damit er Farbe und Aroma abgibt.

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   Neutrales Öl und Ghee in einem schweren Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Lamm zugeben und 3-4 Minuten anbraten, bis es stellenweise leicht Farbe annimmt; die Pfanne nicht überfüllen, denn Bräunung sorgt für Tiefe.

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   Die Ingwer-Knoblauch-Paste zugeben und 30 Sekunden anschwitzen, bis sie duftet. Naturjoghurt, Röstzwiebeln, Salz, Chilipulver, Kurkuma, gemahlenen Koriander, gemahlenen Kreuzkümmel und Garam Masala einrühren. 3-4 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis der Joghurt eindickt und sich das Öl leicht absetzt.

4. 4

   Tomaten, Kartoffel, grüne Chilischoten, Minzblätter, Korianderblätter und Zitronensaft zugeben. Gut umrühren, abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze 18-20 Minuten garen, dabei ein- bis zweimal umrühren, bis das Lamm fast zart und die Kartoffeln etwa zu drei Vierteln gar sind. Die Masala sollte eher dick als wässrig sein; falls nötig, in den letzten Minuten ohne Deckel einkochen lassen.

5. 5

   Während das Lamm gart, das Wasser in einem zweiten Topf sprudelnd aufkochen. Salz, grüne Kardamomkapseln, Nelken, Lorbeerblatt und Kreuzkümmelsamen zugeben. Den eingeweichten Reis abgießen, ins kochende Wasser geben und 5-6 Minuten garen, bis er zu etwa 70 % gegart ist: außen weich, innen noch fest. Sofort abgießen.

6. 6

   Die Lamm-Masala prüfen: Das Lamm sollte bei Druck leicht nachgeben, aber nicht zerfallen, und die Kartoffeln sollten ihre Form behalten. Die Masala gleichmäßig im Topf verteilen. Den abgetropften Reis ohne Andrücken darauf schichten. Die restlichen Röstzwiebeln, Minzblätter und Korianderblätter darüberstreuen, dann mit der Safranmilch und dem Ghee beträufeln.

7. 7

   Den Topf fest verschließen; bei Bedarf ein Stück Alufolie unter den Deckel legen, damit er besser abdichtet. 12 Minuten bei sehr niedriger Hitze auf Dum garen. Die Biryani ist fertig, wenn beim Öffnen kräftig Dampf aufsteigt und der Reis vollständig zart, aber noch locker ist.

8. 8

   Die Biryani vom Herd nehmen und, weiterhin abgedeckt, 8 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig von den Seiten her anheben und wenden, damit sich etwas Masala mit dem Reis verbindet, ohne die Schichten zu zerstören. Heiß servieren.

Nutrition per serving

Notes

• •Für eine echte Biryani-Textur die Lamm-Masala vor dem Schichten eher konzentriert halten; zu viel Flüssigkeit macht den Reis schwer.
• •Wenn die Lamm-Schulter besonders zäh ist, kann die gesamte Garzeit über 60 Minuten liegen; kleinere Stücke helfen, diese Version im Zeitrahmen zu halten.
• •Hochwertigen, gereiften Basmati-Reis verwenden, damit die Körner lang und locker bleiben.
• •Mit einfachem Raita, Kachumber-Salat oder einer scharfen Limettenspalte servieren.

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