Mocotó

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

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   Den gespaltenen Rinderfuß und die Kutteln unter kaltem fließendem Wasser sehr gründlich abspülen. Trocken tupfen. Den Knoblauch fein hacken, Zwiebel und Tomate würfeln, die Chili und die Petersilie hacken. Diese Mise en place ist wichtig, denn sobald das Druckgaren beginnt, geht alles sehr schnell.

   800 g gespaltener, gereinigter Rinderfuß250 g Rinderkutteln, gereinigt und in Streifen geschnitten20 g Knoblauch, fein gehackt120 g Zwiebel, fein gewürfelt120 g Tomate, gewürfelt10 g frische rote Chili, fein gehackt15 g Petersilie, gehackt
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   Das Öl oder den Talg in einem Schnellkochtopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel zugeben und 3–4 Minuten anschwitzen, bis sie weich ist, dann Knoblauch und Chili hinzufügen und 30 Sekunden mitbraten, bis es duftet. Die Tomate einrühren und 2 Minuten garen, bis sie anfängt zu zerfallen; so entsteht die Geschmacksbasis.

   20 g neutrales Öl oder Rindertalg120 g Zwiebel, fein gewürfelt20 g Knoblauch, fein gehackt10 g frische rote Chili, fein gehackt120 g Tomate, gewürfelt
3. 3

   Den Rinderfuß und die Kutteln in den Topf geben. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und dem Lorbeerblatt würzen, dann das Wasser angießen. Den Topfboden gut lösen, damit sich keine Röstaromen festsetzen und unter Druck anbrennen.

   800 g gespaltener, gereinigter Rinderfuß250 g Rinderkutteln, gereinigt und in Streifen geschnitten8 g Salz2 g schwarzer Pfeffer1 Lorbeerblatt1,2 l Wasser
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   Den Deckel verriegeln und auf hohen Druck bringen. 35 Minuten unter Druck garen. Der Rinderfuß sollte sehr zart werden und Gelatine abgeben, die Kutteln weich, aber noch angenehm bissfest sein. Falls die Stücke besonders groß oder fest sind, 5 Minuten länger garen.

5. 5

   Den Druck 10 Minuten lang natürlich abfallen lassen, dann den restlichen Druck vorsichtig ablassen. Den Topf öffnen, das Lorbeerblatt entfernen und den Eintopf bei Bedarf ohne Deckel etwa 8 Minuten sanft einkochen lassen. Die gehackte Petersilie aus der Eintopf-Basis einrühren. Das fertige Mocotó sollte reichhaltig, glänzend und durch das Kollagen leicht gebunden sein.

   1 Lorbeerblatt15 g Petersilie, gehackt
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   Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. In vorgewärmte Schalen schöpfen und mit der restlichen Petersilie sowie einer letzten Prise schwarzem Pfeffer servieren. Heiß servieren.

   10 g Petersilie, gehackt1 g schwarzer Pfeffer

Ursprung & Geschichte

Mocotó ist ein traditionelles brasilianisches Gericht aus Rinderfüßen, geschätzt für die reichhaltige Brühe, die durch langsam gelöstes Kollagen und Gelatine entsteht. Es wird besonders mit Hausmannskost, Botecos und herzhaften regionalen Esskulturen verbunden; in ganz Brasilien gibt es Varianten mit Bohnen, Gemüse oder zusätzlichem Innereienfleisch.