Kabab Barg

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Zuerst den Safran aufblühen lassen: Die Safranfäden zu Pulver zerreiben, dann mit dem heißen Wasser verrühren und 5 Minuten stehen lassen, bis die Mischung intensiv gefärbt und duftend ist. Eine Grillpfanne, einen Holzkohlegrill oder eine schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze vorheizen, damit sie richtig heiß ist, bevor das Fleisch daraufkommt.

   0,25 g Safranfäden15 ml heißes Wasser
2. 2

   Das Lammfilet der Länge nach in 2 lange, gleichmäßige Streifen von etwa 1,5 cm Dicke schneiden und dann mit der Messerrückseite oder einem Fleischklopfer leicht auf eine gleichmäßige Dicke flachdrücken. In einer Schüssel die geriebene Zwiebel, den größten Teil des Safranwassers (5 ml für die Glasur zurückbehalten), Zitronensaft, Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer vermengen. Das Lamm zugeben und 1 Minute gründlich einmassieren, damit die Zwiebel jede Oberfläche bedeckt.

   400 g Lammfilet, pariert120 g Zwiebel, fein gerieben15 ml Zitronensaft15 ml Olivenöl5 g feines Salz1 g schwarzer Pfeffer0,25 g Safranfäden15 ml heißes Wasser
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   Das Lamm 10 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Diese kurze Marinierzeit passt in den Zeitrahmen und aromatisiert das Fleisch dennoch; da Zwiebel die Oberfläche bei zu langem Kontakt weich machen kann, sollte man bei zartem Filet 30 Minuten nicht überschreiten. Inzwischen das Lamm auf 2 breite Flachspieße oder Metallspieße ziehen und die Streifen glatt ausbreiten, damit sie gleichmäßig garen.

   400 g Lammfilet, pariert120 g Zwiebel, fein gerieben15 ml Zitronensaft15 ml Olivenöl5 g feines Salz1 g schwarzer Pfeffer
4. 4

   Die Butter vorsichtig schmelzen und das zurückbehaltene Safranwasser sowie den zusätzlichen Zitronensaft einrühren, sodass eine glänzende Glasur entsteht. Die Butter soll nicht bräunen; gewünscht ist ein heller, duftiger Abschluss statt nussiger Butter.

   30 g ungesalzene Butter10 ml Zitronensaft5 ml Safranwasser aus der Marinade
5. 5

   Überschüssige Zwiebel von der Oberfläche des Lamms abstreifen, damit sie nicht verbrennt, dann die Spieße 3 bis 4 Minuten auf der ersten Seite grillen. Wenden und 2 bis 4 Minuten weitergaren, dabei in der letzten Minute jeder Seite mit der Zitronenbutter bestreichen. Das Lamm sollte an den Rändern leicht gebräunt und innen noch saftig sein, also etwa medium rare bis medium; für die beste Textur nicht über eine Kerntemperatur von 63 bis 65 °C hinausgaren.

   400 g Lammfilet, pariert30 g ungesalzene Butter10 ml Zitronensaft5 ml Safranwasser aus der Marinade
6. 6

   Die Kebabs 3 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen. Von den Spießen ziehen, mit Sumach bestreuen und sofort mit Zitronenspalten servieren, die am Tisch darüber ausgepresst werden.

   2 g Sumach2 Spalten Zitronenspalten

Ursprung & Geschichte

Kabab Barg ist einer der klassischen Kebabs Irans und wird traditionell aus zarten Scheiben von Lamm, Rind oder Kalb zubereitet, die vor dem Grillen mit Zwiebel und Safran mariniert werden. Besonders bekannt ist er aus den Kebab-Häusern Teherans, wo er für seine Zartheit, die zurückhaltende Würzung und das luxuriöse Safranaroma geschätzt wird.