Cochinillo Asado
Dieses schlanke Cochinillo nach kastilischer Art liefert saftiges, zartes Fleisch unter einer blasigen, glasigen Kruste. Knoblauch, Zitrone und Schmalz parfümieren das Fleisch dezent, während das Finish bei hoher Hitze die charakteristische knusprige Haut erzeugt, die das Gericht unvergesslich macht.
Ingredients
Spanferkel und Marinade
- 900 gSpanferkel-Rack oder -Lende mit Haut
- 12 gfeines Meersalz
- 3 Zehen, fein geriebenKnoblauch
- 15 mlfrischer Zitronensaft
- 20 gSchmalz
Bratform
- 150 mlWasser
Zum Fertigstellen
- 10 gSchmalz
- 2 SpaltenZitronenspalten
Instructions
- 1
Den Backofen mit einem Rost in der Mitte auf 240 °C vorheizen. Das Spanferkel gründlich trocken tupfen, besonders die Haut. Mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Haut in 1-cm-Abständen leicht einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden; so kann das Fett besser austreten und die Kruste bläht sich gleichmäßig auf. Rundum mit Salz, Knoblauch, Zitronensaft und Schmalz einreiben und etwas Würzung in die Fleischseite massieren, dabei die Haut nach dem Einreiben so trocken wie möglich halten.
- 2
Das Fleisch mit der Hautseite nach oben auf einen kleinen Bratrost oder auf zerknüllte Alufolie in einem Bräter setzen, damit die Haut erhöht liegt. Das Wasser in die Form darunter gießen, nicht über die Haut. So entsteht unten Feuchtigkeit, die das Fleisch schützt, während die freiliegende Haut trocknet und röstet.
- 3
20 Minuten bei 240 °C braten, bis die Haut beginnt, sich zusammenzuziehen und Blasen zu werfen. Dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten braten, oder bis die dickste Stelle des Fleisches 63–68 °C erreicht und die Haut straff und leicht goldbraun aussieht. Falls die Form austrocknet, nur etwas heißes Wasser in die Form geben, niemals auf die Haut.
- 4
Die Haut leicht mit dem restlichen Schmalz bestreichen, dann den Ofen auf 250 °C erhöhen oder für 5–8 Minuten die Grillfunktion zuschalten, damit die Kruste vollständig aufbläht und knusprig wird. Dabei ständig beobachten und die Form bei Bedarf drehen; die Haut sollte stellenweise aufpuffen und tief goldbraun werden, ohne zu verbrennen.
- 5
Das Fleisch auf ein Brett legen und 10 Minuten unbedeckt ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen, ohne die Kruste weich zu machen. In 2 Portionen schneiden, sodass jede Portion knusprige Haut und saftiges Fleisch enthält. Sofort mit Zitronenspalten zum Beträufeln am Tisch servieren.
Nutrition per serving
Notes
- •Für eine echte 60-Minuten-Version ein fleischiges, hautbelassenes Rack oder Lendenstück vom Spanferkel verwenden, nicht ein ganzes Tier; ein traditionelles ganzes Cochinillo lässt sich in 60 Minuten nicht richtig garen.
- •Die Haut muss vor dem Braten sehr trocken sein. Wenn Zeit ist, das eingeritzte Fleisch einige Stunden unbedeckt im Kühlschrank trocknen lassen, damit die Kruste noch besser wird.
- •Während des Ruhens nicht abdecken; eingeschlossener Dampf macht die Haut weich.
- •Mit einem einfachen Kopfsalat oder geröstetem grünem Gemüse servieren, um das Gericht keto-freundlich zu halten.
Background
Cochinillo asado ist eines der berühmtesten Bratgerichte Kastiliens und besonders mit Segovia verbunden, wo Spanferkel traditionell in Holzöfen gebraten werden, bis das Fleisch zart ist und die Haut knusprig zerbricht. Die klassische Zubereitung ist bewusst minimalistisch und setzt auf die Qualität des jungen Tieres, Salz, Fett und sorgfältiges Braten statt auf kräftige Würzung.
Love this recipe?
Get personalised AI-curated recipes, meal plans and smart shopping lists — free.
Download Gourmate – Free