Mutton Biryani

Ingredients

Instructions

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   Den Basmati-Reis in mehreren kalten Wasserwechseln spülen, bis das Wasser fast klar bleibt, dann 20 Minuten einweichen. Gleichzeitig das Lamm mit Joghurt, Ingwer-Knoblauch-Paste, rotem Chilipulver, Kurkuma, Garam Masala, Korianderpulver, Salz und Zitronensaft vermengen. Alles gründlich mischen, sodass jedes Stück bedeckt ist, und während der Rest vorbereitet wird stehen lassen; diese kurze Marinade reicht aus, weil Joghurt und Salz sofort mit dem Zartmachen beginnen.

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   Den Safran in der warmen Milch einweichen und beiseitestellen. Diese Ziehzeit hilft, Farbe und Aroma gleichmäßiger im Reis zu verteilen.

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   Ghee und neutrales Öl in einem schweren Topf oder Dutch Oven bei mittlerer Hitze erhitzen. Die geschnittene Zwiebel mit etwas Geduld unter häufigem Rühren 10–12 Minuten tief goldbraun und karamellisiert braten. Diesen Schritt nicht überstürzen; gut gebräunte Zwiebeln geben der Biryani einen Großteil ihrer Süße und Tiefe. Etwa ein Drittel der Zwiebeln zum Schichten und Garnieren herausnehmen.

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   Im selben Topf das marinierte Lamm zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 4–5 Minuten anbraten, dabei rühren, bis der Joghurt nicht mehr roh aussieht und das Fleisch beginnt, etwas fester zu werden. Die eingeschnittenen grünen Chilischoten, die gehackte Tomate, den Großteil der Minze, den Großteil des Korianders, die restlichen Zwiebeln im Topf, Garam Masala und Wasser zugeben. Abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze 20 Minuten garen, ein- bis zweimal umrühren, bis das Lamm etwa zu 70 % gar ist und die Sauce eher dick als wässrig ist.

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   Während das Lamm gart, das Wasser in einem separaten Topf mit Salz, Kardamom, Nelken, Lorbeerblatt und Zimt sprudelnd aufkochen. Den eingeweichten Reis abgießen und ins kochende Wasser geben. 4–5 Minuten kochen, bis die Körner länger geworden sind, aber in der Mitte noch einen festen, leicht mehligen Kern haben, also etwa zu 70 % gar sind. Sofort abgießen, damit der Reis nicht übergart.

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   Wenn das Lamm teilweise zart und die Sauce reduziert ist, das Fleisch im Topf glatt streichen. Den abgetropften Reis gleichmäßig darüber verteilen, ohne ihn festzudrücken. Die zurückbehaltenen gebratenen Zwiebeln, die restliche Minze und den restlichen Koriander darüberstreuen und Safranmilch, Rosenwasser und das abschließende Ghee über den Reis träufeln.

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   Den Topf mit einem dicht schließenden Deckel versiegeln; bei Bedarf eine Lage Alufolie unter den Deckel legen, damit er besser abdichtet. Bei sehr niedriger Hitze 12 Minuten garen. Dann die Hitze ausschalten und 8 Minuten geschlossen ruhen lassen. Die Biryani ist fertig, wenn der Reis vollständig zart, locker und aromatisch ist und das Lamm beim Einstechen leicht nachgibt.

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   Mit einem Löffel vorsichtig vom Rand her auflockern und dabei etwas Fleisch und Reis zusammen anheben, statt alles kräftig zu vermischen. Mit der übrigen Minze garnieren und heiß servieren.

Nutrition per serving

Notes

• •Für eine echte 60-Minuten-Version junge Lammstücke mit Knochen verwenden; älteres Mutton braucht in der Regel deutlich länger und sollte besser vorher im Schnellkochtopf vorgegart werden.
• •Wenn der Topf einen dünnen Boden hat, ihn während der letzten Dum-Phase auf eine flache Tawa oder Pfanne stellen, damit nichts anbrennt.
• •Mit Raita, Zwiebelsalat, gekochten Eiern oder Mirchi ka Salan servieren.
• •Den Reis vor dem Schichten nicht zu weich kochen; leicht untergarer Reis ist entscheidend, weil er beim Dum-Finish weiterdämpft.

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