Birria de Res

Ingredients

Instructions

1. 1

   Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Das Rindfleisch trocken tupfen, damit es besser bräunt. Rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Fleisch zusammen mit der halbierten Zwiebel, 5 Knoblauchzehen und den Lorbeerblättern in einen schweren ofenfesten Topf oder Schmortopf geben.

2. 2

   Eine trockene Pfanne oder schwere Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Guajillo- und Ancho-Chilis 10–15 Sekunden pro Seite rösten, bis sie duften und biegsam sind; nicht schwarz werden lassen, sonst schmecken sie bitter. In eine Schüssel geben, mit heißem Wasser bedecken und 10 Minuten einweichen.

3. 3

   In derselben Pfanne die Roma-Tomate und 3 Knoblauchzehen bei mittelhoher Hitze anrösten, bis sie stellenweise Blasen werfen und nach etwa 5–6 Minuten weich werden. Das bringt schnell Tiefe, ohne lange zu schmoren.

4. 4

   Die eingeweichten Chilis abgießen und mit der angerösteten Tomate, dem angerösteten Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Nelken, geräuchertem Paprika und 15 ml Apfelessig sehr fein pürieren. Bei Bedarf einen Schluck vom Rinderfond zugeben, damit der Mixer gut läuft.

5. 5

   Das Chili-Adobo über das gewürzte Rindfleisch gießen. Rinderfond, Wasser und die restlichen 20 ml Apfelessig zugeben. Auf dem Herd gerade eben zum Simmern bringen und dabei den Topfboden lösen, damit nichts ansetzt. Den Topf fest verschließen.

6. 6

   Den abgedeckten Topf in den Ofen stellen und 40 Minuten schmoren. Das Fleisch sollte beim Einstechen sehr zart sein und an den Rändern bereits leicht zerfallen; falls nicht, 5–10 Minuten länger garen. Durch die kleineren Stücke ist diese kürzere Schmorzeit realistisch und ergibt dennoch eine gute Textur.

7. 7

   Den Topf aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten offen ruhen lassen. Nach Belieben überschüssiges Fett abschöpfen, aber etwas davon für den Geschmack belassen. Das Fleisch im Sud zerpflücken oder leicht auseinanderbrechen und Zwiebelhälften, Lorbeerblätter und eventuelle Chilihautstücke entfernen. Den Consomé abschmecken und bei Bedarf nachsalzen.

8. 8

   Die Birria heiß in Schalen mit reichlich Consomé servieren. Mit gewürfelter Zwiebel und Koriander bestreuen und Limettenspalten sowie warme Maistortillas zum Dippen, Füllen oder für Tacos am Tisch dazu reichen.

Nutrition per serving

Notes

• •Für die beste Textur innerhalb von 60 Minuten den Rinderbug in relativ kleine, gleichmäßige Stücke schneiden; größere Stücke brauchen länger zum Schmoren.
• •Wer ein glatteres, restaurantähnliches Consomé möchte, kann das pürierte Adobo vor dem Zugeben in den Topf passieren.
• •Ein Schnellkochtopf würde das Rind noch zarter in kürzerer Zeit machen, aber diese Version bleibt beim gewünschten klassischen Schmoren im Ofen.
• •Reste schmecken am nächsten Tag noch besser; der Geschmack vertieft sich, wenn der Chilisud ruht.

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