Asam Pedas
Asam Pedas ist ein heller, feuriger Fischeintopf mit scharfer Tamarindennote und viel Aroma von Zitronengras, Galgant, Ingwer und Tornginger. Die Brühe ist leicht, aber intensiv im Geschmack, mit zartem Fisch, weicher Tomate und Okra, die jede sauer-scharfe Nuance aufnehmen.
Ingredients
Fisch und Grundwürze
- 300 gfeste Weißfischsteaks oder -filets, in 2 große Portionen geschnitten
- 4 gfeines Salz
- 4 gZucker
- 450 mlWasser
- 35 gTamarindenmark
Gewürzpaste
- 20 ggetrocknete rote Chilischoten, 10 Minuten in heißem Wasser eingeweicht und abgetropft
- 15 gfrische rote Chili, grob geschnitten
- 80 gSchalotten, grob gehackt
- 12 gKnoblauchzehen
- 10 gfrischer Ingwer, in Scheiben geschnitten
- 12 gGalgant, in Scheiben geschnitten
- 20 gZitronengras, nur der zarte innere Teil, in Scheiben geschnitten
- 6 gBelacan (Garnelenpaste)
- 15 mlneutrales Öl
Sauce und Gemüse
- 15 mlneutrales Öl
- 120 gTomate, in Spalten geschnitten
- 80 gOkra, geputzt
- 20 gTorngingerblütenknospe, dünn geschnitten
Instructions
- 1
Einen Mixbecher mit einem Schuss heißem Wasser vorwärmen, dann ausgießen. Das Tamarindenmark im Wasser einweichen und gut ausdrücken, um den Saft zu gewinnen; abseihen und beiseitestellen. Den Fisch trocken tupfen und leicht mit dem Salz würzen.
- 2
Die eingeweichten getrockneten Chilischoten, frische rote Chili, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Zitronengras, Belacan und 15 ml Öl zu einer glatten Paste mixen. Nur bei Bedarf 1-2 EL Tamarindenwasser zugeben, damit die Messer laufen; je feiner die Paste, desto runder schmeckt die Brühe.
- 3
Das restliche Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Gewürzpaste 4-5 Minuten unter häufigem Rühren anbraten, bis sie etwas dunkler wird, aromatisch duftet und sich das Öl zu trennen beginnt. So verschwindet die rohe Schärfe und die Suppe bekommt Tiefe.
- 4
Das Tamarindenwasser, die Tomate, Okra, Torngingerblütenknospe, Zucker und das restliche Salz aus der Würzung zugeben. Zum lebhaften Köcheln bringen, dann auf mittlere bis niedrige Hitze reduzieren und 5 Minuten garen, bis die Tomate weich ist und die Brühe harmonisch schmeckt.
- 5
Den Fisch in einer einzigen Lage in die köchelnde Brühe gleiten lassen. Etwas Brühe darüberlöffeln, locker abdecken und je nach Dicke 5-6 Minuten pochieren, bis der Fisch gerade eben undurchsichtig ist und sich leicht in Flocken teilen lässt. Nicht sprudelnd kochen lassen, damit der Fisch ganz bleibt.
- 6
Abschmecken und das Gleichgewicht anpassen: Asam Pedas sollte deutlich sauer, scharf und würzig sein, mit nur einem Hauch Süße. Die Hitze ausschalten und den Eintopf 2 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen, dann heiß mit Reis servieren.
Nutrition per serving
Notes
- •Am besten eignen sich Makrele, Wolfsbarsch, Snapper oder Rochen; fester Fisch hält in der sauren Brühe am besten zusammen.
- •Falls Tornginger nicht verfügbar ist, gelingt das Gericht trotzdem, doch seine blumige Schärfe ist in vielen malaysischen Versionen ein klassisches Aroma.
- •Für eine kräftiger rote Brühe lieber mehr getrocknete Chilischoten statt zusätzlicher frischer Chili verwenden; getrocknete Chilischoten geben Farbe und Körper, ohne den Eintopf wässrig zu machen.
- •Mit einfachem gedämpftem Reis und einer Beilage aus Gurke oder blanchiertem Blattgemüse servieren, um die Schärfe auszugleichen.
Background
Asam Pedas ist ein klassischer sauer-scharfer Fischeintopf aus der malaiischen Welt, besonders aus Melaka und Johor, wo er eng mit der malaiischen Hausküche verbunden ist. Das Gericht basiert auf Tamarinde für die Säure und einer Chili-Gewürzpaste für die Schärfe, mit regionalen Variationen bei Kräutern, Gemüse und Fisch. Tornginger und Zitronengras sind typische Aromaten, die dem Eintopf seinen unverwechselbaren südostasiatischen Charakter verleihen.
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