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Dongpo Rou

Name: Dongpo Rou
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Yield: 2
Cuisine: Chinesisch
Ingredients: 500 g Schweinebauch mit Schwarte, als großes Stück; 60 g Frühlingszwiebeln, zu Knoten gebunden; 30 g frischer Ingwer, in Scheiben; 700 ml heißes Wasser; 1.5 L kaltes Wasser; 15 ml Shaoxing-Wein; 10 g frischer Ingwer, in Scheiben; 35 ml helle Sojasauce; 10 ml dunkle Sojasauce; 120 ml Shaoxing-Wein; 30 g Kandiszucker

Dongpo Rou ist intensiv würzig, leicht süß und tief aromatisch, mit zitternden Schichten von Schweinebauch in einer reichhaltigen rot geschmorten Sauce. Die Schwarte wird geschmeidig, das Fett seidig statt fettig, und die reduzierte Sauce haftet an jedem Bissen.

2 servings

1260 kcal

Chinesisch

Ingredients

Schweinefleisch und Aromaten

500 gSchweinebauch mit Schwarte, als großes Stück
60 gFrühlingszwiebeln, zu Knoten gebunden
30 gfrischer Ingwer, in Scheiben
700 mlheißes Wasser

Blanchieransatz

1.5 Lkaltes Wasser
15 mlShaoxing-Wein
10 gfrischer Ingwer, in Scheiben

Schmorwürze

35 mlhelle Sojasauce
10 mldunkle Sojasauce
120 mlShaoxing-Wein
30 gKandiszucker

Instructions

1
Einen Topf mit dem kalten Wasser, dem Shaoxing-Wein und dem geschnittenen Ingwer zum Kochen bringen. Den Schweinebauch hineingeben und 3 Minuten blanchieren, um oberflächliche Verunreinigungen zu entfernen. Herausheben, kurz unter warmem Wasser abspülen und eventuell an der Schwarte haftenden Schaum abkratzen. Gründlich trocken tupfen. Dieser Reinigungsschritt hält die Schmorflüssigkeit klar und den Geschmack rein.
2
Den Schweinebauch in 2 gleich große, dicke Quadrate schneiden, jeweils etwa 5 cm breit, die Schwarte intakt lassen. In einem kleinen schweren Topf oder Tontopf, der gerade groß genug ist, das Fleisch eng aufzunehmen, den Boden mit den Frühlingszwiebelknoten und der Hälfte des geschnittenen Ingwers auslegen. Ein enger Topf hilft dabei, dass die Flüssigkeit das Fleisch umspült, ohne verdünnt werden zu müssen.
3
Die Schweinefleischstücke mit der Schwarte nach unten auf die Frühlingszwiebeln und den Ingwer legen. Den restlichen Ingwer darüberstreuen, dann die helle Sojasauce, dunkle Sojasauce, den Shaoxing-Wein, den Kandiszucker und das heiße Wasser zugeben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch etwa zu zwei Dritteln bedecken; falls nötig nur einen kleinen Schuss heißes Wasser ergänzen.
4
Bei mittlerer Hitze sanft aufkochen und dabei eventuell entstehenden Schaum abschöpfen. Sobald sich der Zucker gelöst hat, auf die kleinste gleichmäßige Hitze reduzieren, abdecken und 25 Minuten sanft schmoren. Die Flüssigkeit soll nur leicht zittern, nicht stark kochen, damit das Fett langsam auslässt und die Schichten schön bleiben.
5
Das Fleisch vorsichtig wenden, sodass die Schwarte oben liegt. Wieder abdecken und weitere 20 Minuten sanft schmoren, bis ein Holzstäbchen mit leichtem Widerstand durch die fetten Schichten gleitet und die Schwarte glänzend und weich wirkt.
6
Den Deckel abnehmen und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen. Die Schmorflüssigkeit 5 bis 8 Minuten über das Fleisch löffeln, bis die Sauce zu einer glänzenden, sirupartigen Glasur reduziert ist, die das Fleisch überzieht. Nicht zu stark einkochen; es sollte noch genug Sauce zum Überziehen vorhanden sein. Vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln und den Großteil des Ingwers entfernen.
7
Das Fleisch 5 Minuten vom Herd nehmen und ruhen lassen, damit sich die Glasur setzt. Jedes Stück ganz servieren oder quer halbieren und etwas von der reduzierten Sauce darüberlöffeln. Traditionell passt dazu am besten schlichter gedämpfter Reis oder blanchiertes Grünzeug, um die Reichhaltigkeit auszugleichen.

Nutrition per serving

1260 kcal

Calories

17g

Protein

23g

Carbs

116g

Fat

Fiber

Notes

•Schweinebauch mit gleichmäßigen abwechselnden Fett- und Fleischschichten wählen; sehr dünne Fleischschichten können austrocknen, bevor das Fett seidig wird.
•Für eine 60-Minuten-Version ist ein kleiner, schwerer Topf wichtig: Er verringert Verdunstung und hält den Schmoransatz konzentriert.
•Wer mehr Zeit hat, bekommt nach dem Abkühlen und erneuten Erwärmen noch mehr Tiefe, aber das Rezept ist so ausgelegt, dass es innerhalb der Zeitvorgabe voll zufriedenstellt.
•Für eine traditionellere Präsentation jedes Schweinefleischquadrat locker mit Küchengarn binden und vor dem Servieren wieder entfernen.

Background

Dongpo Rou ist ein berühmtes Schmorgericht mit Schweinebauch, das mit Su Shi, auch bekannt als Su Dongpo, dem Dichter, Staatsmann und Feinschmecker der Song-Dynastie, verbunden ist. Varianten werden besonders in Hangzhou und in Ostchina geschätzt, wo langsames Schmoren mit Shaoxing-Wein, Sojasauce, Zucker, Frühlingszwiebeln und Ingwer die charakteristische glänzende, zart schmelzende Textur erzeugt.

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