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Korma

Name: Korma
Prep time: 18 min
Cook time: 37 min
Total time: 60 min
Yield: 2
Cuisine: Pakistanisch
Ingredients: 500 g Lamm, mit oder ohne Knochen aus der Schulter, in 4 cm große Stücke geschnitten; 150 g Naturjoghurt, vollfett; 15 g Ingwerpaste; 15 g Knoblauchpaste; 6 g Salz; 3 g rotes Chilipulver; 4 g gemahlener Koriander; 45 g Ghee; 180 g Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten; 4 grüne Kardamomkapseln; 4 Nelken; 1 Stück (5 cm) Zimtstange; 6 schwarze Pfefferkörner; 1 Lorbeerblatt; 10 g Ingwerpaste; 10 g Knoblauchpaste; 3 g Kashmiri-Chilipulver; 1 g Kurkuma; 3 g gemahlener Kreuzkümmel; 250 ml Wasser; 5 ml Kewra-Wasser; 2 g Garam Masala; 2 g Salz; 10 g frische Korianderblätter, gehackt; 10 g Ingwer, in feine Julienne geschnitten

Dieses Korma ist reichhaltig, samtig und tief aromatisch, mit zartem Lamm, das in Joghurt, gebräunten Zwiebeln, Ghee und warmen ganzen Gewürzen geschmort wird. Der Abschluss mit Kewra und Garam Masala verleiht ihm den unverwechselbar eleganten Duft, der mit klassischer pakistanischer Festtagsküche verbunden ist.

2 servings

872 kcal

Pakistanisch

Ingredients

Gosht und Marinade

500 gLamm, mit oder ohne Knochen aus der Schulter, in 4 cm große Stücke geschnitten
150 gNaturjoghurt, vollfett
15 gIngwerpaste
15 gKnoblauchpaste
6 gSalz
3 grotes Chilipulver
4 ggemahlener Koriander

Korma-Masala und Basis

45 gGhee
180 gZwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
4grüne Kardamomkapseln
4Nelken
1 Stück (5 cm)Zimtstange
6schwarze Pfefferkörner
1Lorbeerblatt
10 gIngwerpaste
10 gKnoblauchpaste
3 gKashmiri-Chilipulver
1 gKurkuma
3 ggemahlener Kreuzkümmel
250 mlWasser

Zum Abschließen

5 mlKewra-Wasser
2 gGaram Masala
2 gSalz
10 gfrische Korianderblätter, gehackt
10 gIngwer, in feine Julienne geschnitten

Instructions

1
Das Lamm trocken tupfen. In einer Schüssel das Lamm mit Joghurt, Ingwerpaste, Knoblauchpaste, Salz, rotem Chilipulver und gemahlenem Koriander vermengen. Alles gründlich mischen, sodass jedes Stück bedeckt ist, und dann während der Vorbereitung der Zwiebeln etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur marinieren lassen. Eine kurze Marinade hilft dennoch, das Fleisch zu würzen und zart zu halten.
2
Das Ghee in einem schweren Topf oder einer Karahi bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebeln mit den grünen Kardamomkapseln, Nelken, der Zimtstange, den schwarzen Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt braten, bis die Zwiebeln tief goldbraun sind, 10-12 Minuten. Gegen Ende häufig rühren, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen, ohne zu verbrennen; diese Bräunung gibt dem Korma seine Tiefe.
3
Die Hitze reduzieren. Ingwerpaste und Knoblauchpaste zugeben und 30-45 Sekunden anschwitzen, bis der rohe Geruch verschwindet. Kashmiri-Chilipulver, Kurkuma und gemahlenen Kreuzkümmel zugeben und kurz umrühren, damit die Gewürze im Fett aufblühen, ohne zu verbrennen.
4
Das marinierte Lamm samt Marinade zugeben. Bei mittelhoher Hitze 6-8 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis der Joghurt nicht mehr roh aussieht und das Lamm seine Farbe verändert. Dabei den Topfboden immer wieder freikratzen, damit die Masala brät statt zu dämpfen.
5
Das Wasser angießen, zum sanften Kochen bringen, dann abdecken und bei niedriger Hitze 20-22 Minuten köcheln lassen, ein- bis zweimal umrühren. Das Lamm sollte so zart werden, dass es sich leicht mit einem Messer einstechen lässt, und die Sauce sollte auf eine dicke, den Löffel überziehende Konsistenz reduzieren.
6
Falls nötig, ohne Deckel 3-5 Minuten weiterkochen, damit die Sauce eindickt. Kewra-Wasser, Garam Masala und das restliche Salz einrühren. Abschmecken und die Würzung anpassen; Korma soll aromatisch, mild gewürzt und reichhaltig sein, nicht scharf.
7
Das Korma vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, damit sich das Öl wieder in der Masala absetzt und die Aromen sich abrunden. Mit gehackten frischen Korianderblättern und Ingwer-Julienne garnieren und heiß mit Naan, Sheermal oder gedämpftem Reis servieren.

Nutrition per serving

872 kcal

Calories

43g

Protein

20g

Carbs

68g

Fat

Fiber

Notes

•Für das beste 60-Minuten-Ergebnis Lamm aus der Schulter verwenden, eher klein geschnitten; Keule kann etwas trockener werden, während größere Stücke länger schmoren müssen.
•Wer eine glattere, restaurantartige Sauce möchte, kann die gebratenen Zwiebeln herausnehmen, zerdrücken oder pürieren und dann wieder in den Topf geben; die traditionelle Hausversion ist jedoch auch so hervorragend.
•Kewra ist sehr intensiv: sparsam dosieren. Zu viel lässt das Gericht parfümiert statt elegant schmecken.
•Mit Naan, Roomali Roti, Sheermal oder einfachem Basmatireis plus frischem Zwiebelsalat servieren.

Background

Korma in Südasien geht auf mogulische Schmorgerichte zurück, bei denen Fleisch sanft mit Joghurt, Zwiebeln und duftenden ganzen Gewürzen gegart wird. In Pakistan wurde Korma zu einem Festtagscurry und ist besonders beliebt bei Abendessen, Hochzeiten und zu Eid, mit regionalen Varianten, die Kewra, Nüsse oder stärker gebräunte Zwiebeln enthalten können.

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