Hünkâr Beğendi

Ingredients

Instructions

1. 1

   Den Grill auf höchste Stufe vorheizen oder einen Gasbrenner erhitzen. Die Auberginen an mehreren Stellen einstechen und dann so lange rösten, bis die Schalen schwarz und das Fruchtfleisch vollständig weich ist, dabei häufig wenden, damit sie gleichmäßig garen, 15-20 Minuten. Gleichzeitig das Lamm trocken tupfen und mit der Hälfte des Salzes sowie dem schwarzen Pfeffer würzen.

2. 2

   Eine schwere Sautierpfanne bei mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Das Olivenöl zugeben und das Lamm in einer einzigen Schicht rundum kräftig anbraten, 4-5 Minuten; die Pfanne nicht überfüllen, sonst dünstet das Fleisch. Die Zwiebel zugeben und etwa 4 Minuten weich und leicht goldbraun dünsten, dann Knoblauch, Tomatenmark und Kreuzkümmel 30 Sekunden mitrösten, damit sich das Aroma vertieft.

3. 3

   Die gewürfelte Tomate und das restliche Salz zugeben, kochen, bis die Tomaten zerfallen und ihren rohen Geschmack verlieren, etwa 5 Minuten, dann das heiße Wasser oder die Brühe angießen. Auf sanftes Köcheln reduzieren, teilweise abdecken und garen, bis das Lamm zart ist und die Sauce dick und glänzend wird, 20-25 Minuten. Gelegentlich umrühren und nur bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser zugeben.

4. 4

   Wenn die Auberginen vollständig geröstet sind, in eine Schüssel geben und 5 Minuten abdecken, damit der Dampf die Schalen löst. Vorsichtig schälen, die Schalen wegwerfen und das Fruchtfleisch einige Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. Das Fruchtfleisch fein hacken oder grob pürieren; das Abtropfen verhindert ein wässriges Beğendi.

5. 5

   In einem Topf die Butter für das Püree bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl zugeben und unter ständigem Rühren 1-2 Minuten garen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht, ohne dass sie Farbe annimmt. Nach und nach die warme Milch einrühren, bis eine glatte Sauce entsteht, dann leicht eindicken und seidig werden lassen.

6. 6

   Die gehackte geräucherte Aubergine unter die Béchamelsauce heben und 2-3 Minuten unter Rühren garen, bis alles gut verbunden ist. Parmesan, Salz und Pfeffer zugeben und mit einem Holzlöffel schlagen, bis die Masse glatt, elastisch und löffelbar ist. Abschmecken; sie sollte leicht rauchig, cremig und herzhaft schmecken.

7. 7

   Das Lamm mit der Butter vollenden und 1 Minute köcheln lassen, bis die Sauce glänzt. Den Gargrad prüfen: Das Lamm sollte sich leicht mit einem Messer teilen lassen, und die Sauce sollte das Fleisch umhüllen, statt dünn in der Pfanne zu stehen.

8. 8

   Das Beğendi-Püree auf zwei warme Teller streichen und eine flache Basis formen. Das Lamm-Yahni in die Mitte geben, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren, solange das Püree heiß und elastisch ist.

Nutrition per serving

Notes

• •Wenn Sie eine Gasflamme haben, erhalten die Auberginen direkt darüber die authentischste Rauchnote; andernfalls einen sehr heißen Grill oder Backofengrill verwenden.
• •Lamm aus der Schulter ist vorzuziehen, da es in einer 60-Minuten-Version schnell zart wird und dennoch viel Geschmack liefert.
• •Parmesan ist nicht in allen Versionen traditionell, wird aber in modernen Hausrezepten häufig verwendet, wenn Kaşar oder ein anderer Schmelzkäse nicht verfügbar ist.
• •Mit einfachem Reis-Pilaw oder einem schlichten Hirten-Salat servieren, wenn Sie eine vollere Mahlzeit wünschen.

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