Arancini

Ingredients

Instructions

1. 1

   Die Safranfäden in 2 Esslöffeln des abgemessenen Wassers ziehen lassen. In einem kleinen Topf das restliche Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Den Arborio-Reis einrühren, die Hitze reduzieren und zugedeckt 14-16 Minuten sanft köcheln lassen, dabei häufig umrühren, bis der Reis gar und die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist. Vom Herd nehmen und Butter, Parmigiano Reggiano sowie den aufgegossenen Safran unterrühren, bis alles glänzt und zusammenhält.

2. 2

   Den Safranreis auf einem Blech oder großen Teller in einer 2-cm-Schicht ausbreiten, damit er schnell abkühlt und sich leichter formen lässt. 15 Minuten ruhen lassen; warmer Reis hält keine saubere Hülle.

3. 3

   In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gelbe Zwiebel zugeben und 3-4 Minuten garen, bis sie weich, aber nicht gebräunt ist. Das Rinderhack zugeben und gut zerkrümeln; garen, bis kein Rosa mehr zu sehen ist und sich einige karamellisierte Stellen bilden. Mit dem Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.

4. 4

   Tomatenpassata, TK-Erbsen, Salz und schwarzen Pfeffer zugeben. 8-10 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis das Ragù dick und löffelbar ist und nicht mehr saucig wirkt; ist es zu feucht, können die Arancini beim Frittieren aufplatzen. Auf einem Teller 5 Minuten abkühlen lassen.

5. 5

   Die Panierstation vorbereiten: Mehl in eine Schüssel geben, das Ei in einer zweiten Schüssel verquirlen und die Semmelbrösel in eine dritte Schüssel füllen. Die 60 ml Wasser unter das Mehl rühren, bis ein dünner, glatter Teig ohne Klümpchen entsteht.

6. 6

   Mit feuchten Händen den abgekühlten Safranreis in 6 gleich große Portionen teilen. Eine Portion in der Handfläche zu einer Scheibe flach drücken und leicht schalenförmig formen. In die Mitte etwa 1 gehäuften Teelöffel Ragù und 2-3 Mozzarellawürfel geben, dann mit Reis verschließen und zu einer kompakten Kugel oder leicht spitzen Ovalform formen. Mit dem restlichen Reis, Ragù und Mozzarella wiederholen und fest zusammendrücken, damit keine Risse bleiben.

7. 7

   Jeden Arancino zuerst in den Mehlteig tauchen, überschüssigen Teig abtropfen lassen und dann gleichmäßig in Semmelbröseln wenden. Die Brösel gut andrücken, damit die Hülle geschlossen ist; dünne Stellen vor dem Frittieren ausbessern.

8. 8

   Das neutrale Frittieröl in einem kleinen, tiefen Topf auf 170-175 °C erhitzen. Die Arancini in 2 Portionen je 3-4 Minuten frittieren und dabei vorsichtig wenden, bis sie rundum tief goldbraun sind. Sie sind fertig, wenn die Kruste knusprig ist und die Mitte heiß genug, damit der Mozzarella schmilzt. Auf einem Gitter oder Papier abtropfen lassen und sofort leicht mit dem restlichen Salz bestreuen.

9. 9

   Die Arancini 2 Minuten stehen lassen, damit sich die Füllung etwas setzt, dann heiß servieren, solange die Mitte noch weich und geschmolzen ist.

Nutrition per serving

Notes

• •Wichtig ist Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt; frischer, feuchter Mozzarella gibt zu viel Flüssigkeit ab und kann die Reishülle aufreißen.
• •Wenn sich der Reis zu weich zum Formen anfühlt, vor dem Füllen 10 Minuten kalt stellen.
• •Das Frittieröl zwischen 170 und 175 °C halten. Bei zu niedriger Temperatur wird die Panade fettig, bei zu hoher bräunt die Kruste, bevor das Innere heiß wird.
• •Klassische Begleiter sind eine einfache Tomatensauce oder ein Zitronenschnitz, aber auch pur sind sie hervorragend.

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