Tamales de Rajas

Ingredients

Instructions

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   Die getrockneten Maisblätter in eine Schüssel legen und mit heißem Wasser bedecken. Mit einem Teller beschweren, damit sie unter Wasser bleiben und weich werden, während du Füllung und Teig vorbereitest, etwa 20 Minuten. Einen Dämpfeinsatz mit Wasser im Topfboden vorbereiten, damit er später direkt erhitzt werden kann.

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   Die Poblano-Chilis direkt über einer Gasflamme oder unter dem sehr heißen Grill rösten und dabei wenden, bis die Haut rundum Blasen wirft und schwarz wird, 8–10 Minuten. In eine Schüssel geben und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen; durch das Dämpfen lässt sich die Haut leichter abziehen und das Fruchtfleisch bleibt zart.

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   Die gerösteten Poblanos schälen, Stiele und Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Ein paar schwarze Stellen sind in Ordnung und geben Geschmack, größere verbrannte Partien aber entfernen, damit die Füllung sauberer schmeckt.

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   Das Kokosöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die weiße Zwiebel zugeben und 3–4 Minuten anschwitzen, bis sie weich, aber nicht gebräunt ist. Den Knoblauch einrühren und 30 Sekunden mitdünsten, dann Maiskörner, Poblano-Streifen, Epazote und feines Meersalz zugeben. 2–3 Minuten garen, bis der Mais heiß ist und die Mischung recht trocken wirkt; eine feuchte Füllung macht Tamales schwer. Vom Herd nehmen.

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   In einer Schüssel das Kokosöl mit dem feinen Meersalz etwa 1 Minute cremig und etwas heller aufschlagen. Masa harina und Backpulver unterrühren, dann nach und nach die warme Gemüsebrühe zugießen und dabei rühren, bis ein weicher, streichfähiger Teig entsteht. Noch 2–3 Minuten weiter aufschlagen; der Teig sollte an einen dicken Rührteig erinnern und sich auf einem Blatt leicht verstreichen lassen, ohne zu verlaufen.

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   Die eingeweichten Maisblätter abgießen und trocken tupfen. Die 6 schönsten Blätter für die Tamales auswählen und 2 Blätter bei Bedarf in schmale Streifen für die Bänder reißen.

7. 7

   Etwa 45–50 g Teig auf die glatte Seite jedes Blatts streichen und im oberen Zweidrittel ein Rechteck von ungefähr 10 x 12 cm formen. Am Rand etwas Platz lassen, damit sich die Tamales gut verschließen lassen. Die Füllung in einer schmalen Linie mittig daraufgeben.

8. 8

   Die langen Seiten jedes Blatts zur Mitte hin einschlagen, sodass der Teig die Füllung umschließt, dann das schmale untere Ende nach oben falten. Nur wenn die Tamales nicht von selbst halten, vorsichtig mit Blattstreifen zubinden. Die Oberseite offen lassen, damit der Dampf zirkulieren kann.

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   Den Dämpfer auf gleichmäßiges Simmern bringen. Die Tamales aufrecht mit der offenen Seite nach oben hineinstellen und dicht an dicht anordnen, damit sie stehen bleiben. Mit einem sauberen Tuch oder zusätzlichen Maisblättern abdecken, dann den Topf verschließen und 25 Minuten dämpfen. Einmal in der Mitte kontrollieren und bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen, damit der Topf nicht trocken kocht.

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    Die Hitze ausschalten und die Tamales 5 Minuten im abgedeckten Dämpfer ruhen lassen. Sie sind fertig, wenn sich der Teig fest anfühlt und sich das Blatt sauber lösen lässt. Falls der Teig noch stark klebt, 5 Minuten länger dämpfen.

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    Heiß servieren, direkt in den Blättern oder auf Tellern ohne Hülle. Die Füllung sollte nach gerösteter Chili und Epazote duften, der Teig zart und saftig sein, nicht klebrig.

Nutrition per serving

Notes

• •Wenn Epazote nicht erhältlich ist, kann man für etwas Frische eine kleine Menge Koriander verwenden, auch wenn der Geschmack dann weniger traditionell ist.
• •Für einen luftigeren Teig den Masa nach Zugabe der Brühe gut aufschlagen; die Luftigkeit gleicht das fehlende Schmalz aus.
• •Eine schmale, eher trockene Füllung ist entscheidend: Zu viel Feuchtigkeit kann dazu führen, dass die Tamales aufgehen oder dicht werden.
• •Diese Tamales passen gut zu Salsa verde, schwarzen Refried Beans oder einem einfachen Krautsalat.

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