Yu Xiang Qie Zi
Diese geschmorte Aubergine ist glänzend, zart und voller kräftigem Sichuan-Aroma von Doubanjiang, Knoblauch, Ingwer und Chiliöl. Die Sauce legt sich perfekt um jedes seidige Stück und balanciert herzhafte Schärfe, feine Süße und eine sanfte Säure.
Ingredients
Aubergine und Aromaten
- 500 gAubergine
- 4 Zehen (16 g), fein gehacktKnoblauch
- 10 g, fein gehacktIngwer
- 2 Stangen (30 g), in feine Ringe geschnitten, Weißes und Grünes getrenntFrühlingszwiebeln
Sauce
- 25 gDoubanjiang
- 15 mlhelle Sojasauce
- 5 mldunkle Sojasauce
- 10 mlChiliöl
- 8 gZucker
- 10 mlChinkiang-Schwarzessig
- 5 gSpeisestärke
- 120 mlWasser
Zum Braten und Verfeinern
- 20 mlneutrales Öl
- 5 mlgeröstetes Sesamöl
Instructions
- 1
Die Aubergine in mundgerechte Stifte von etwa 5 cm Länge und 1,5 cm Dicke schneiden. Knoblauch und Ingwer fein hacken. Die Frühlingszwiebeln schneiden und Weißes und Grünes getrennt halten, damit zuerst das Weiße das Öl aromatisiert und das Grüne frisch als Garnitur bleibt.
- 2
In einer kleinen Schüssel Doubanjiang, helle Sojasauce, dunkle Sojasauce, Chiliöl, Zucker, Chinkiang-Schwarzessig, Speisestärke und Wasser verrühren, bis sich die Stärke vollständig gelöst hat. So entstehen später keine Klümpchen und die Sauce bindet in der Pfanne schnell.
- 3
Eine große Pfanne oder einen Wok bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das neutrale Öl zugeben, dann die Aubergine möglichst in einer einzigen Lage hineingeben. 6–8 Minuten braten, dabei alle 1–2 Minuten wenden, bis die Aubergine weich und auf mehreren Seiten leicht gebräunt ist. Wenn die Pfanne trocken wirkt, bevor die Aubergine weich wird, die Hitze lieber etwas reduzieren, statt viel mehr Öl zuzugeben.
- 4
Die Aubergine an den Rand der Pfanne schieben. Knoblauch, Ingwer und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln in die Mitte geben und etwa 30 Sekunden unter Rühren braten, bis es duftet, aber nichts bräunt. Die Doubanjiang-Saucenmischung zugeben und gut verrühren, dabei den Pfannenboden abkratzen, damit sich die fermentierte Bohnenpaste im Öl entfaltet.
- 5
Zum Köcheln bringen und 2–3 Minuten garen, die Aubergine dabei vorsichtig wenden, bis die Sauce glänzt und dick genug ist, um jedes Stück zu überziehen. Die Aubergine sollte durchgehend seidig und zart sein; fühlt sich ein Stück in der Mitte noch schwammig an, 1–2 Minuten länger garen.
- 6
Die Hitze ausschalten und das geröstete Sesamöl darüberträufeln. Mit den grünen Teilen der Frühlingszwiebeln bestreuen und sofort servieren, am besten mit gedämpftem Reis.
Nutrition per serving
Notes
- •Chinesische Aubergine ist ideal, weil sie schnell seidig wird, aber auch runde Aubergine funktioniert; dann etwas kleiner schneiden und bei Bedarf 1–2 Minuten länger garen.
- •Doubanjiang variiert im Salzgehalt und in der Schärfe. Die Sauce vor dem Servieren probieren und bei Bedarf lieber mit einem Schuss Wasser die starke Salzigkeit abmildern als mit mehr Sojasauce.
- •Für eine traditionellere, etwas fleischigere Umami-Note bei vegetarischer Zubereitung nach Möglichkeit vegetarischen Doubanjiang verwenden.
- •Mit schlichtem gedämpftem Jasminreis oder Rundkornreis servieren, um die kräftige Sauce auszugleichen.
Background
Yu Xiang Qie Zi ist ein Auberginengericht nach Sichuan-Art, das auf dem berühmten Yu-Xiang- oder „fischduftenden“ Aromaprofil basiert, das traditionell eingelegte Chili, Aromaten, Essig und herzhafte Würzungen verwendet, aber keinen Fisch. Der Stil stammt aus der Sichuan-Küche, in der vielschichtige salzige, scharfe, süße und säuerliche Aromen Gemüse besonders befriedigend machen.
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