Sambar

Ingredients

Instructions

1. 1

   Toor Dal unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser größtenteils klar bleibt. Mit dem Wasser, der gehackten Tomate, Kurkumapulver und der Hälfte des Salzes in einen Topf geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und bei Bedarf den Schaum abschöpfen.

2. 2

   Auf lebhaftes Köcheln reduzieren, teilweise abdecken und 10 Minuten garen. Ein- bis zweimal umrühren, damit das Dal nicht am Topfboden ansetzt.

3. 3

   Die Aubergine und die Drumstick-Schoten zugeben. Weitere 10-12 Minuten köcheln lassen, bis das Dal sehr weich und das Gemüse zart ist. Die Drumstick sollte gar sein, aber noch ihre Form behalten.

4. 4

   Während das Dal kocht, Tamarindenpaste mit dem heißen Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren. Sambar-Pulver und Jaggery oder braunen Zucker einrühren, bis sich alles gelöst hat.

5. 5

   Wenn das Dal weich ist, mit dem Rücken eines Löffels leicht zerdrücken oder ein paar Mal im Topf verquirlen; so bekommt Sambar seine typische Bindung, bleibt aber noch etwas stückig. Die Tamarindenmischung zugießen und das restliche Salz nach Geschmack hinzufügen. 5 Minuten köcheln lassen; die rohe Säure der Tamarinde sollte verschwinden und die Brühe rund und würzig duften.

6. 6

   Für das Temperieren das neutrale Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die schwarzen Senfsamen zugeben und aufspringen lassen. Kreuzkümmelsamen, getrocknete rote Chili, Curryblätter und Asafoetida hinzufügen und 15-20 Sekunden anbraten, bis es duftet. Abstand zum Gesicht halten, da die Curryblätter spritzen können.

7. 7

   Das heiße Temperieren sofort über das köchelnde Sambar gießen. Umrühren und die Hitze ausschalten. Mit frischem Koriander vollenden und heiß mit gedämpftem Reis, Idli oder Dosa servieren.

8. 8

   Aloo Matar

9. 9

   Aloo Matar ist ein wohliges Kartoffel-Erbsen-Curry mit warm gewürzter Tomaten-Zwiebel-Sauce. Diese schnelle, anfängerfreundliche Version ist weich, herzhaft und wird mit Koriander und Zitrone frisch abgerundet.

10. 10

    Vegan

11. 11

    Indisch

12. 12

    Kartoffel

13. 13

    Aloo Matar ist ein klassisches nordindisches Hausmannskost-Curry aus Kartoffeln und Erbsen in einer Tomaten-Zwiebel-Masala. Besonders beliebt ist es in Punjabi-Haushalten und an Straßen-Dhabas, wo alltägliches Gemüse mit einer einfachen, aber aromatischen Gewürzbasis veredelt wird.

14. 14

    Masala-Basis

15. 15

    neutrales Öl

16. 16

    Kreuzkümmelsamen

17. 17

    Zwiebel, fein gehackt

18. 18

    Knoblauch, fein gehackt

19. 19

    Ingwer, gerieben

20. 20

    Tomaten, fein gehackt

21. 21

    gemahlene Kurkuma

22. 22

    gemahlener Koriander

23. 23

    Kashmiri-Chilipulver

24. 24

    Garam Masala

25. 25

    Salz

26. 26

    Gemüse und Köcheln

27. 27

    Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten

28. 28

    tiefgekühlte Erbsen

29. 29

    Wasser

30. 30

    Zum Schluss

31. 31

    frischer Koriander, gehackt

32. 32

    Zitronensaft

33. 33

    Rogan Josh

34. 34

    Rogan Josh ist ein tief aromatisches Lammcurry mit leuchtend roter Sauce, dem warmen Duft von Kardamom und Nelken und einer feinen Säure durch Joghurt. Diese Version ist reichhaltig und klassisch, mit zarten Lammstücken, die in einer glänzenden, vielschichtigen Gewürzsauce langsam schmoren.

35. 35

    Keine

36. 36

    Indisch

37. 37

    Lamm

38. 38

    Rogan Josh gehört zu den bekanntesten Gerichten der kaschmirischen Küche, geprägt von persischen Einflüssen und späteren regionalen Anpassungen im Kaschmir-Tal. Der Name wird oft mit der charakteristischen roten Farbe und der Zubereitungsart verbunden, die ein aromatisches, reich gewürztes Fleischragout hervorbringt. In der kaschmirischen Tradition stehen Duft und die Farbe getrockneter Chilis im Vordergrund, nicht übermäßige Schärfe.

39. 39

    Lamm und Marinade

40. 40

    Lammkeule, ohne Knochen, in 3 cm große Würfel geschnitten

41. 41

    Naturjoghurt, vollfett

42. 42

    gemahlener Ingwer

43. 43

    Knoblauch, fein gerieben

44. 44

    feines Salz

45. 45

    Ganze Gewürze und Aromaten

46. 46

    Ghee

47. 47

    grüne Kardamomkapseln

48. 48

    schwarze Kardamomkapsel

49. 49

    Nelken

50. 50

    Zimtstange

51. 51

    Lorbeerblatt

52. 52

    Zwiebel, fein in Scheiben geschnitten

53. 53

    frischer Ingwer, fein gerieben

54. 54

    Gemahlene Gewürze und Sauce

55. 55

    Kashmiri-Trockenchilis, entkernt und zerrissen

56. 56

    Kashmiri-Chilipulver

57. 57

    Fenchelpulver

58. 58

    gemahlener Koriander

59. 59

    gemahlene Kurkuma

60. 60

    Asafoetida

61. 61

    Wasser

62. 62

    Zum Schluss

63. 63

    Garam Masala

64. 64

    frische Korianderblätter

65. 65

    Mutton Biryani

66. 66

    Dieses Mutton Biryani ist tief aromatisch, mit lockerem Basmatireis, der von Safran durchzogen ist, geschichtet über zartem, gewürztem Lamm und süß karamellisierten Zwiebeln. Das fertige Gericht ist reichhaltig und doch ausgewogen, mit frischer Minze, warmen ganzen Gewürzen und dem unverwechselbaren Duft des Dum-Garens.

67. 67

    Keine

68. 68

    Indisch

69. 69

    Lamm

70. 70

    Biryani entwickelte sich auf dem indischen Subkontinent aus einer Verbindung persischer Pilaf-Traditionen mit lokalen Gewürzen, Reis und Fleischzubereitungen. Mutton Biryani wurde besonders in königlichen und regionalen Küchen gefeiert, von Hyderabad bis Lucknow, jeweils mit eigener Art des Schichtens, Würzens und Dum-Garens.

71. 71

    Für die Mutton-Marinade

72. 72

    Lamm, mit Knochen, in mittelgroßen Stücken

73. 73

    Naturjoghurt

74. 74

    Ingwer-Knoblauch-Paste

75. 75

    rotes Chilipulver

76. 76

    Kurkumapulver

77. 77

    Garam Masala

78. 78

    Korianderpulver

79. 79

    Salz

80. 80

    Zitronensaft

81. 81

    Für den Reis

82. 82

    Basmatireis

83. 83

    Wasser

84. 84

    Salz

85. 85

    grüne Kardamomkapseln

86. 86

    Nelken

87. 87

    Lorbeerblatt

88. 88

    Zimtstange

89. 89

    Für die Biryani-Masala

90. 90

    Ghee

91. 91

    neutrales Öl

92. 92

    große Zwiebel, fein in Scheiben geschnitten

93. 93

    grüne Chilischoten, längs aufgeschnitten

94. 94

    Tomate, gehackt

95. 95

    frische Minzblätter

96. 96

    frische Korianderblätter

97. 97

    warme Milch

98. 98

    Safran

99. 99

    Garam Masala

100. 100

     Wasser

101. 101

     Zum Fertigstellen

102. 102

     Rosenwasser

103. 103

     Ghee

104. 104

     frische Minzblätter

105. 105

     Den Basmatireis in mehreren kalten Wasserwechseln waschen, bis das Wasser fast klar bleibt, dann 20 Minuten einweichen. Gleichzeitig das Lamm mit Joghurt, Ingwer-Knoblauch-Paste, rotem Chilipulver, Kurkuma, Garam Masala, Korianderpulver, Salz und Zitronensaft vermengen. Alles gründlich mischen, sodass jedes Stück bedeckt ist, und stehen lassen, während du den Rest vorbereitest; diese kurze Marinade reicht aus, weil Joghurt und Salz sofort mit dem Zartmachen beginnen.

106. 106

     Den Safran in der warmen Milch einweichen und beiseitestellen. Diese Ziehzeit hilft, Farbe und Aroma gleichmäßiger im Reis zu verteilen.

107. 107

     Ghee und neutrales Öl in einem schweren Topf oder Dutch Oven bei mittlerer Hitze erhitzen. Die geschnittene Zwiebel mit etwas Geduld unter häufigem Rühren 10-12 Minuten tief goldbraun und karamellisiert braten. Diesen Schritt nicht überstürzen; gut gebräunte Zwiebeln geben dem Biryani einen Großteil seiner Süße und Tiefe. Etwa ein Drittel der Zwiebeln zum Schichten und Garnieren herausnehmen.

108. 108

     In denselben Topf das marinierte Lamm geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 4-5 Minuten anbraten, dabei rühren, bis der Joghurt nicht mehr roh aussieht und das Fleisch beginnt, fester zu werden. Die aufgeschnittenen grünen Chilischoten, die gehackte Tomate, den Großteil der Minze, den Großteil des Korianders, die restlichen Zwiebeln im Topf, Garam Masala und Wasser hinzufügen. Abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze 20 Minuten garen, ein- bis zweimal umrühren, bis das Lamm etwa zu 70 % gar ist und die Sauce eher dick als wässrig ist.

109. 109

     Während das Lamm gart, das Wasser in einem separaten Topf mit Salz, Kardamom, Nelken, Lorbeerblatt und Zimt sprudelnd aufkochen. Den eingeweichten Reis abgießen und ins kochende Wasser geben. 4-5 Minuten kochen, bis die Körner länger geworden sind, aber in der Mitte noch einen festen, mehligen Kern haben, also etwa zu 70 % gar sind. Sofort abgießen, damit der Reis nicht zu weich wird.

110. 110

     Wenn das Lamm teilweise zart und die Sauce reduziert ist, das Fleisch im Topf glatt streichen. Den abgetropften Reis gleichmäßig darüber verteilen, ohne ihn festzudrücken. Die zurückbehaltenen gebratenen Zwiebeln, die restliche Minze und den restlichen Koriander darüberstreuen und Safranmilch, Rosenwasser und das abschließende Ghee über den Reis träufeln.

111. 111

     Den Topf mit einem dicht schließenden Deckel versiegeln; bei Bedarf ein Stück Alufolie unter den Deckel legen, damit er besser abdichtet. Bei sehr niedriger Hitze 12 Minuten garen. Dann die Hitze ausschalten und 8 Minuten geschlossen ruhen lassen. Das Biryani ist fertig, wenn der Reis vollständig zart, locker und aromatisch ist und das Lamm beim Einstechen leicht nachgibt.

112. 112

     Vorsichtig vom Rand her mit einem Löffel auflockern und dabei etwas Fleisch und Reis zusammen anheben, statt alles kräftig zu vermischen. Mit der übrigen Minze garnieren und heiß servieren.

Nutrition per serving

Notes

• •Für eine anfängerfreundliche Abkürzung nimm glattes Tomatenpüree statt frischer Tomaten; so erhältst du schnell eine gleichmäßige Sauce.
• •Wenn du eine feinere, restaurantähnliche Sauce möchtest, püriere die gekochte Zwiebel-Tomaten-Basis vor dem Hinzufügen von Erbsen und Paneer und gib sie dann wieder in die Pfanne.
• •Tiefgekühlte Erbsen sind am besten, weil sie schnell garen und schön süß sind; sie müssen nicht vorher aufgetaut werden.
• •Damit der Paneer zart bleibt, nach dem Zugeben in die Sauce nicht zu lange köcheln lassen.
• •Verwende für die 30-Minuten-Version Tamarindenpaste; bei getrockneter Tamarinde dauert das Einweichen und Abseihen länger.
• •Wenn dein Toor Dal älter ist und langsam gart, kannst du es vorher 15 Minuten in heißem Wasser einweichen; dadurch verlängert sich die Gesamtzeit.
• •Sambar sollte ausgewogen schmecken: säuerlich, leicht scharf, herzhaft und nur ganz leicht süß. Am Ende bei Bedarf mit etwas mehr Salz, Tamarinde oder Jaggery nachjustieren.
• •Drumstick-Schoten isst man traditionell, indem man das weiche Innere und die Samen mit den Zähnen abstreift; die harte äußere Schale wird meist weggeworfen.
• •Mit Roti, Naan oder gedämpftem Basmatireis servieren.
• •Für eine weichere, hausgemachte Textur vor dem Servieren ein paar Kartoffelstücke leicht in die Sauce zerdrücken.
• •Wenn du sehr stärkehaltige Kartoffeln verwendest, vorsichtig rühren, damit die Würfel ihre Form behalten.
• •Für eine mildere Version das Kashmiri-Chilipulver auf 1 g reduzieren.
• •Für die beste Konsistenz innerhalb von 60 Minuten nimm entbeinte Lammschulter in kleine, gleichmäßige Würfel; Keule geht auch, ist aber meist magerer und etwas weniger saftig.
• •Kashmiri-Chilis und Kashmiri-Chilipulver sorgen für die typische rote Farbe bei moderater Schärfe. Falls nicht erhältlich, nimm milde getrocknete rote Chilis plus süßes Paprikapulver, auch wenn der Geschmack dann weniger authentisch ist.
• •Nach dem Zugeben des mit Joghurt marinierten Lamms nicht stark kochen; sanftes Köcheln hält die Sauce glatt.
• •Das Gericht schmeckt nach 20-30 Minuten Ziehzeit sogar noch besser, wenn du Zeit hast.
• •Für eine echte 60-Minuten-Version nimm junges Lamm in kleinen Stücken mit Knochen; älteres Mutton braucht meist deutlich länger und sollte besser vorher im Schnellkochtopf gegart werden.
• •Wenn dein Topf einen dünnen Boden hat, stelle ihn in der letzten Dum-Phase auf eine flache Tawa oder Pfanne, damit nichts anbrennt.
• •Dazu passen Raita, Zwiebelsalat, gekochte Eier oder Mirchi ka Salan.
• •Den Reis vor dem Schichten nicht zu weich kochen; leicht untergarer Reis ist wichtig, weil er beim Dum-Garen fertig dämpft.

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