Labskaus
Labskaus ist ein leuchtend rosafarbener, herzhaft-würziger Stampf aus Kartoffeln, Roter Bete, Zwiebeln und eingelegtem Hering, gekrönt von einem reichhaltigen Spiegelei. Der Geschmack ist deftig und zugleich frisch, mit cremigen Kartoffeln, die den salzigen Fisch und die säuerlichen Pickles ausbalancieren – ein klassisches norddeutsches Wohlfühlgericht.
Ingredients
Für den Labskaus
- 400 gmehligkochende Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
- 150 ggekochte Rote Bete, abgetropft und gewürfelt
- 100 ggelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 180 geingelegter Hering oder Rollmops, abgetropft und gehackt
- 25 gButter
- 60 gsaure Sahne
- 50 mlVollmilch
- 3 gfeines Meersalz
- 1 gschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Für die Eier und zum Servieren
- 2 großeEier
- 10 mlneutrales Öl
- 60 gGewürzgurken, in Scheiben
- 80 gzusätzliche Rote Bete, in Scheiben oder gewürfelt
- 5 gPetersilie, gehackt
Instructions
- 1
Einen mittelgroßen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die mehligkochenden Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten, zugeben und 12-15 Minuten sehr weich kochen; ein Messer sollte ohne Widerstand hineingleiten. In der Zwischenzeit die gelbe Zwiebel fein würfeln, die gekochte Rote Bete würfeln, den eingelegten Hering oder Rollmops abtropfen lassen und hacken, die Gewürzgurken in Scheiben schneiden und die Petersilie hacken.
- 2
Während die Kartoffeln kochen, eine Pfanne bei mittlerer Hitze mit dem neutralen Öl erhitzen. Die Eier nach Wunsch braten, idealerweise als Spiegeleier mit gestocktem Eiweiß und noch flüssigem Eigelb für den klassischen Abschluss. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.
- 3
In derselben Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die gelbe Zwiebel zugeben und 4-5 Minuten glasig und leicht goldgelb dünsten; diesen Schritt nicht überstürzen, denn die milde Süße balanciert Hering und Rote Bete aus.
- 4
Die Kartoffeln gut abgießen und für 30 Sekunden in den heißen Topf zurückgeben, damit überschüssige Feuchtigkeit verdampft. Zu einem überwiegend glatten Püree stampfen, dann saure Sahne, Vollmilch, feines Meersalz und schwarzen Pfeffer unterrühren. Die gedünstete Zwiebel, die gewürfelte gekochte Rote Bete und den gehackten eingelegten Hering oder Rollmops unterheben. Nur so lange rühren, bis alles zu einem rosigen Stampf verbunden ist; nicht zu stark mischen, damit der Hering noch etwas Struktur behält. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
- 5
Den Labskaus auf zwei vorgewärmte Teller geben. Jede Portion mit einem Spiegelei krönen und mit Gewürzgurken, der zusätzlichen Roten Bete und etwas Petersilie servieren. Sofort heiß servieren, die Pickles am besten separat dazu.
Nutrition per serving
Notes
- •Die Verwendung von vorgekochter Roter Bete hält das Gericht in 30 Minuten und sorgt für einen klareren, süßeren Geschmack als hastig gegarte rohe Rote Bete.
- •Rollmops bringen mehr Säure und Würze; einfacher eingelegter Hering schmeckt etwas klarer nach Fisch. Beides ist in der norddeutschen Küche traditionell.
- •Wenn der Stampf zu fest wirkt, mit 1-2 EL mehr Milch lockern; er sollte löffelbar, nicht trocken sein.
- •Für eine traditionellere Wirtshaus-Variante extra eingelegten Hering separat dazu servieren, statt alles unter den Stampf zu mischen.
Background
Labskaus ist ein norddeutsches Seemannsgericht, das besonders mit Hamburg und anderen Hafenstädten an Nord- und Ostsee verbunden ist. Es entstand als praktische Mahlzeit aus haltbaren Zutaten wie gepökeltem oder eingelegtem Fleisch oder Fisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Roter Bete, die sich an Bord leicht lagern ließen. Die moderne deutsche Variante wird oft mit Hering, Gewürzgurken, Roter Bete und einem Spiegelei serviert.
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