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Bacalao a la Vizcaína

Name: Bacalao a la Vizcaína
Prep time: 12 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 2
Cuisine: Spanisch
Ingredients: 320 g entsalzene Kabeljaufilets ohne Haut, in 2 Portionen geteilt; 20 g Weizenmehl; 25 ml Olivenöl; 35 ml Olivenöl; 200 g Zwiebel, fein geschnitten; 3 Knoblauchzehen, dünn geschnitten; 120 g Piquillo-Paprika aus dem Glas, abgetropft; 220 g gehackte Tomaten aus der Dose; 4 g edelsüßes Paprikapulver; 120 ml Fischfond oder Wasser; 1 Lorbeerblatt; 2 g, oder nach Geschmack feines Salz; 1 g schwarzer Pfeffer; 8 g gehackte glatte Petersilie; 5 ml natives Olivenöl extra

Bacalao a la Vizcaína ist zarter Salzfisch, sanft vollendet in einer seidigen, herzhaften Sauce aus Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und süßen roten Paprika. Das Ergebnis ist tief aromatisch und zugleich elegant, mit den feinen Flocken des Kabeljaus im Gleichgewicht zu einer milden, glänzenden Sauce, die sich perfekt über Kartoffeln oder Brot löffeln lässt.

45 min

2 servings

480 kcal

Spanisch

Ingredients

Für den Kabeljau

320 gentsalzene Kabeljaufilets ohne Haut, in 2 Portionen geteilt
20 gWeizenmehl
25 mlOlivenöl

Für die Vizcaína-Sauce

35 mlOlivenöl
200 gZwiebel, fein geschnitten
3Knoblauchzehen, dünn geschnitten
120 gPiquillo-Paprika aus dem Glas, abgetropft
220 ggehackte Tomaten aus der Dose
4 gedelsüßes Paprikapulver
120 mlFischfond oder Wasser
1Lorbeerblatt
2 g, oder nach Geschmackfeines Salz
1 gschwarzer Pfeffer

Zum Fertigstellen

8 ggehackte glatte Petersilie
5 mlnatives Olivenöl extra

Instructions

1
Die entsalzten Kabeljaufilets mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Rundum leicht mit dem Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen, damit die Hülle dünn bleibt; so bräunt der Fisch leicht und die Sauce bekommt später etwas Bindung.
2
Eine breite Sautierpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und das Olivenöl für den Kabeljau zugeben. Wenn das Öl heiß, aber nicht rauchend ist, den Kabeljau einlegen und 2 bis 3 Minuten pro Seite garen, nur bis die Oberfläche leicht goldbraun ist. Der Fisch soll an dieser Stelle noch nicht ganz durchgegart sein. Auf einen Teller legen.
3
In derselben Pfanne das Olivenöl für die Sauce zugeben und die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Die Zwiebel zugeben und 10 bis 12 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis sie sehr weich und leicht goldgelb ist, nicht dunkel gebräunt; langsames Garen entwickelt hier die typische Süße der Sauce. Den Knoblauch zugeben und 1 Minute mitgaren, bis er duftet.
4
Die Piquillo-Paprika, die gehackten Tomaten, das edelsüße Paprikapulver, den Fischfond oder das Wasser, das Lorbeerblatt, das feine Salz und den schwarzen Pfeffer zugeben. Gut umrühren und dabei alle aromatischen Röststoffe vom Pfannenboden lösen. Offen bei mittlerer bis niedriger Hitze 12 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Zwiebel ganz weich ist und die Sauce leicht eindickt.
5
Das Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce mit dem Stabmixer glatt pürieren oder vorsichtig in einen Mixer geben. Die Sauce zurück in die Pfanne geben und wieder sanft köcheln lassen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen; da Bacalao je nach Salzgehalt variiert, vorsichtig würzen.
6
Die Kabeljauportionen in die Sauce setzen und etwas Sauce darüberlöffeln. Locker abdecken und bei niedriger Hitze 5 bis 6 Minuten garen, bis der Fisch an der dicksten Stelle in Lamellen zerfällt und saftig und undurchsichtig ist. Nicht kochen lassen, sonst wird der Kabeljau zäh.
7
Die Hitze ausschalten und das Gericht 3 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fisch entspannt und die Aromen sich setzen. Mit gehackter Petersilie und einem kleinen Schuss nativem Olivenöl extra vollenden. Heiß mit Brot oder Salzkartoffeln servieren, wenn gewünscht.

Nutrition per serving

480 kcal

Calories

33g

Protein

20g

Carbs

29g

Fat

Fiber

Notes

•Wenn der Salzfisch noch nicht entsalzt ist, 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank in reichlich kaltem Wasser wässern und das Wasser 2 bis 3 Mal wechseln; diese Zeit ist in der Rezeptzeit nicht enthalten.
•Piquillo-Paprika sind ein praktischer Ersatz für die traditionellen getrockneten Choricero-Paprika und machen diese 45-Minuten-Version realistisch, ohne den süßlichen Paprikacharakter der Sauce zu verlieren.
•Für eine traditionellere Textur kann die pürierte Sauce durch ein Sieb gestrichen werden, nötig ist das für die Hausküche aber nicht.
•Dazu passen Salzkartoffeln, knuspriges Brot oder weißer Reis, um die Sauce aufzunehmen.

Background

Bacalao a la Vizcaína ist ein klassisches Gericht aus dem Baskenland, besonders mit Bizkaia und der Stadt Bilbao verbunden. Es kombiniert traditionell Salzfisch, der wegen seiner Haltbarkeit und Handelsbedeutung geschätzt wurde, mit einer reichhaltigen Sauce auf Basis roter Paprika, die zu den typischen Zubereitungen der Region wurde.

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