Zarzuela de Mariscos

Ingredients

Instructions

1. 1

   Die Safranfäden in einer kleinen Tasse mit 2 Esslöffeln des heißen Fischfonds ansetzen. Den restlichen Fond heiß halten. Den Hummer trocken tupfen, prüfen, dass alle Venus- und Miesmuscheln lebendig und geschlossen sind oder sich beim Klopfen schließen, und beschädigte Muscheln wegwerfen. Den Tintenfisch leicht mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen.

2. 2

   Die Picada zubereiten: In Mörser und Stößel oder einem kleinen Mixer die blanchierten Mandeln, die Knoblauchzehe, die Petersilienblätter und das geröstete Brot zu einer dicken, leicht groben Paste verarbeiten. Bei Bedarf einen Löffel Fond zugeben, damit sich die Paste später gerade eben rühren lässt. Beiseitestellen.

3. 3

   Eine breite Kasserolle oder tiefe Sautierpfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. 20 ml Olivenöl zugeben und den Hummer zuerst auf der Schnittseite, dann auf der Schalenseite anbraten, bis er leicht Farbe annimmt, etwa 2 Minuten pro Seite. Auf einen Teller legen. In derselben Pfanne den Tintenfisch zugeben und nur 45 bis 60 Sekunden garen, bis er etwas fest wird und leicht Farbe annimmt; herausnehmen. Jetzt nicht zu lange garen, sonst wird er zäh.

4. 4

   Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das restliche Olivenöl, die Zwiebel und den geschnittenen Knoblauch zugeben. 4 bis 5 Minuten garen, bis die Zwiebel weich und glasig ist, aber nicht gebräunt. Das Paprikapulver einige Sekunden mitrösten, dann die geriebene Tomate und das Lorbeerblatt zugeben. Unter häufigem Rühren garen, bis die Tomate eindickt und sich das Öl zu trennen beginnt, etwa 6 Minuten; dieses konzentrierte Sofrito gibt dem Eintopf Tiefe.

5. 5

   Die Hitze leicht erhöhen, den Brandy zugeben und 20 bis 30 Sekunden sprudelnd einkochen lassen, damit der scharfe Alkohol verfliegt. Den Weißwein zugießen und etwa um die Hälfte reduzieren. Den restlichen heißen Fischfond zusammen mit dem Safranaufguss angießen. Die Picada einrühren und 2 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Brühe leicht gebunden und glänzend wirkt.

6. 6

   Den Hummer wieder in die Pfanne legen, mit der Schalenseite nach unten, abdecken und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Die Venus- und Miesmuscheln zugeben, erneut abdecken und 3 bis 4 Minuten garen, die Pfanne ein- oder zweimal schwenken, bis sich die Schalen zu öffnen beginnen. Den Tintenfisch für die letzten 1 bis 2 Minuten wieder zugeben, damit er in der Brühe behutsam fertig gart.

7. 7

   Deckel abnehmen und das Lorbeerblatt entfernen. Alle Muscheln, die geschlossen geblieben sind, wegwerfen. Die Brühe abschmecken und bei Bedarf mit dem restlichen Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Hummerfleisch sollte undurchsichtig sein, die Muscheln geöffnet und die Sauce aromatisch sowie durch die Picada leicht nussig.

8. 8

   Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort in warmen flachen Schalen servieren, dabei reichlich Brühe über die Meeresfrüchte schöpfen. Dazu nach Belieben knuspriges Brot reichen.

Nutrition per serving

Notes

• •Für eine 45-Minuten-Version den Fischhändler bitten, den Hummer zu halbieren und den Tintenfisch vorab zu putzen.
• •Am besten eine möglichst breite Pfanne verwenden, damit die Muscheln schnell und gleichmäßig garen, statt zu tief aufeinanderzuliegen.
• •Erst am Ende zusätzlich salzen; Muscheln und Fond können die Brühe sehr schnell salzig machen.
• •Wer möchte, kann den Hummer durch 2 große Kaisergranat oder 4 große Garnelen ersetzen – das geht etwas schneller und ist günstiger.

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