Branzino in Crosta di Sale

Ingredients

Instructions

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   Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Den Wolfsbarsch bei Bedarf kurz abspülen und innen wie außen sehr gut trocken tupfen; eine trockene Oberfläche hilft der Salzkruste, gut zu haften. Die Hälfte der Zitrone in dünne Scheiben schneiden und die restliche Hälfte zum Servieren in Spalten schneiden.

2. 2

   Die Bauchhöhle des Fisches leicht mit schwarzem Pfeffer würzen, dann mit den Zitronenscheiben, Thymianzweigen und dem Fenchelgrün füllen. Innen nicht salzen; die Kruste würzt den Fisch beim Backen sanft.

3. 3

   In einer Schüssel das grobe Meersalz mit dem Eiweiß und dem Wasser vermengen, bis die Mischung wie feuchter Sand wirkt und sich beim Zusammendrücken hält. Fühlt sie sich zu trocken an, um sie zu formen, nur ein paar Tropfen Wasser hinzufügen.

4. 4

   Etwa ein Drittel der Salzmasse in einer kompakten Schicht auf einem Backblech verteilen, sodass ein Bett entsteht, das etwas größer als der Fisch ist. Den gefüllten Wolfsbarsch darauflegen und dann vollständig mit dem restlichen Salz bedecken, dabei fest andrücken, damit keine Lücken bleiben, besonders an Kopf und Schwanz.

5. 5

   25 Minuten backen, bis die Kruste hart und stellenweise leicht goldbraun ist. Bei einem ganzen Wolfsbarsch von 800 g ergibt das saftiges, gerade eben gegartes Fleisch; mit einem Einstichthermometer sollte die dickste Stelle nahe der Wirbelsäule etwa 60 °C erreichen.

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   Das Blech aus dem Ofen nehmen und den Fisch 5 Minuten ruhen lassen. So verteilen sich die Säfte wieder und die Kruste lässt sich leichter sauber aufbrechen.

7. 7

   Mit der Rückseite eines Löffels oder einem kleinen Messer die Salzkruste anklopfen und aufbrechen. Das Salz in großen Stücken abheben, lose Kristalle abbürsten, dann die Haut zurückziehen und das obere Filet vorsichtig vom Grätenkamm lösen. Die Wirbelsäule entfernen und das zweite Filet herausheben.

8. 8

   Die Filets auf vorgewärmte Teller legen, mit nativem Olivenöl extra beträufeln und sofort mit den beiseitegelegten Zitronenspalten servieren.

Nutrition per serving

Notes

• •Bitten Sie Ihren Fischhändler, den Wolfsbarsch zu säubern und auszunehmen, aber Haut und Schuppen dran zu lassen; sie schützen das Fleisch davor, zu salzig zu werden.
• •Der Fisch sollte vollständig von Salz umschlossen sein, ohne Risse, sonst entweicht Dampf und das Fleisch kann austrocknen.
• •Ein ganzer Fisch von etwa 800 g ist ideal für 2 Portionen und passt gut in die Gesamtzeit von 45 Minuten.
• •Dazu passen einfach angemachte Bitterblattsalate, Ofenkartoffeln oder ein Fenchelsalat mit feinen Hobeln.

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