Wildschweinbraten

Ingredients

Instructions

1. 1

   Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Wildschweinlende sehr gut trocken tupfen, damit sie besser bräunt. Die Wacholderbeeren leicht andrücken, die meisten Thymianblättchen von den Stielen streifen und 1 Lorbeerblatt halbieren. Karotten, Zwiebel und Sellerie schälen und in 2 cm große Stücke schneiden, den Knoblauch fein schneiden.

2. 2

   Den Braten rundum mit feinem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Mit der Hälfte der zerdrückten Wacholderbeeren und der Hälfte der Thymianblättchen einreiben und gut andrücken, damit die Gewürze haften.

3. 3

   Einen schweren ofenfesten Schmortopf oder Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Ghee zugeben und den Braten 2-3 Minuten pro Seite kräftig anbraten, auch an den Enden. Auf einen Teller legen; gute Bräunung bildet die Grundlage für die fertige Soße.

4. 4

   Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Karotten, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch in den Topf geben und 5-6 Minuten anschwitzen, bis sie leicht karamellisiert sind. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitgaren, bis es etwas dunkler wird und süß statt roh duftet.

5. 5

   Mit dem Apfelessig ablöschen und die Bratrückstände vom Boden lösen. Den Fond, die restlichen zerdrückten Wacholderbeeren, den restlichen Thymian und das restliche Lorbeerblatt zugeben. Zum Simmern bringen.

6. 6

   Den Braten wieder in den Topf legen und zwischen das Gemüse betten, sodass er teilweise, aber nicht ganz bedeckt ist. Unbedeckt in den Ofen geben und 18-22 Minuten braten, nach der Hälfte einmal begießen, bis die dickste Stelle 60-62°C für rosa Kern oder 65°C für etwas durchgegarter erreicht. Wildschweinlende ist mager, daher nicht zu lange garen.

7. 7

   Den Braten auf einen warmen Teller legen, locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schmorflüssigkeit abseihen, dabei das Gemüse ausdrücken, um möglichst viel Geschmack zu gewinnen, dann die Flüssigkeit wieder in den Topf geben und bei mittlerer Hitze leicht einkochen lassen.

8. 8

   Die Pfeilwurzelstärke mit dem kalten Wasser glatt rühren. Nach und nach in die köchelnde Soße einrühren, bis sie leicht bindet und glänzt; sie soll den Löffelrücken überziehen, aber nicht dick und klebrig werden.

9. 9

   Den ruhenden Wildschweinbraten quer zur Faser aufschneiden. Etwas Soße auf warme Teller geben, die Scheiben darauf anrichten und das Schmorgemüse daneben oder darüber servieren.

Nutrition per serving

Notes

• •Wenn Sie statt Lende eine Wildschweinschulter bekommen, braucht sie deutlich länger und passt nicht in einen 60-Minuten-Plan; die Lende ist für dieses Timing die beste Wahl für Fortgeschrittene.
• •Wacholderbeeren direkt vor dem Kochen zu zerdrücken sorgt für ein frischeres, harzigeres Aroma als bereits gemahlene Beeren.
• •Für die beste Konsistenz ein Thermometer verwenden; Wild kann schnell von saftig zu trocken werden.
• •Dazu passen Ofenpastinaken oder Selleriepüree und machen das Gericht vollständig paleo-freundlich.

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