Rinderbraten

Ingredients

Instructions

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   Das Rindfleisch sehr gründlich trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, während das Gemüse vorbereitet wird; eine trockene Oberfläche hilft dem Fleisch, statt zu dämpfen schön zu bräunen.

2. 2

   Einen schweren Schmortopf oder Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den Rindertalg zugeben und das Fleisch rundum kräftig anbraten, insgesamt etwa 6-8 Minuten. Nicht zu früh bewegen; starke Bräunung sorgt für die klassische Röstnote. Das Fleisch auf einen Teller legen.

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   Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Karotten, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch in den Topf geben und 5-6 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis das Gemüse goldene Ränder bekommt. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, bis es etwas dunkler wird; so verliert es seine rohe Säure und die Soße bekommt mehr Tiefe.

4. 4

   Den Rotwein angießen und den Topfboden gründlich loskratzen, damit sich die Bratrückstände lösen. 4-5 Minuten kräftig köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um etwa ein Drittel reduziert ist; so konzentriert sich das Aroma und der scharfe Alkoholton verfliegt.

5. 5

   Das Fleisch samt ausgetretenem Saft wieder in den Topf geben. Rinderbrühe, Thymian, Lorbeerblätter und Apfelessig hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch etwa zur Hälfte bedecken, nicht ganz. Gerade eben zum Simmern bringen.

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   Mit einem gut schließenden Deckel abdecken und auf dem Herd oder im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 30 Minuten sanft schmoren lassen, das Fleisch nach der Hälfte einmal wenden. Bei dieser kleineren Portion für 2 Personen frühzeitig prüfen: Es ist fertig, wenn eine Gabel kaum Widerstand findet, die Scheiben aber noch zusammenhalten.

7. 7

   Das Fleisch auf einen warmen Teller legen, locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Thymianstiele und Lorbeerblätter aus dem Topf entfernen und wegwerfen. Für ein klassisches, feines Ergebnis das Schmorgemüse samt Flüssigkeit glatt pürieren oder für eine rustikale Soße gut zerdrücken.

8. 8

   Die Pfeilwurzelstärke mit dem kalten Wasser glatt rühren. Die Soße zum Simmern bringen und die Stärke-Mischung nach und nach einrühren, bis sie leicht bindet und glänzt, etwa 1 Minute. Pfeilwurzelstärke sollte nicht lange sprudelnd kochen, sonst verliert sie wieder an Bindung.

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   Das ruhende Rindfleisch quer zur Faser in Scheiben oder Stücke schneiden. Mit der Soße übergießen, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren, dazu etwas vom Schmorgemüse und der Soße reichen.

Nutrition per serving

Notes

• •Für eine echte 60-Minuten-Version einen eher kleinen, dicken 700-g-Schmorbraten aus der Schulter oder ein gut marmoriertes Stück verwenden; größere traditionelle Braten brauchen deutlich länger, bis sie zart sind.
• •Wer Zeit hat, kann das Fleisch 1-12 Stunden vorher salzen; das verbessert Würzung und Bräunung, ist aber optional.
• •Rotwein ist hier traditionell und authentisch; für eine strengere Paleo-Variante ohne Alkohol kann man ihn durch zusätzliche Brühe plus 15 ml mehr Apfelessig ersetzen, auch wenn der Geschmack dann weniger klassisch ist.
• •Dazu passen Ofenkarotten, geschmorter Rotkohl ohne Zucker oder Blumenkohlpüree für einen paleo-freundlichen Teller.

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