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Rendang Tok

Name: Rendang Tok
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Yield: 2
Cuisine: Malaysisch
Ingredients: 500 g Rinderschulter, in 3 cm große Würfel geschnitten; 250 ml Wasser; 40 g frische rote Chilischoten, bei milderer Schärfe entkernt; 120 g Schalotten, geschält; 20 g Knoblauchzehen; 35 g frischer Galgant, in Scheiben; 20 g frische Kurkuma, in Scheiben; 35 g Zitronengras, nur der weiße Teil, in Scheiben; 20 g Candlenüsse; 250 ml dicke Kokoscreme; 15 ml Kokosöl; 4 Blätter Kaffirlimettenblätter, fein geschnitten; 1 Blatt Kurkuma-Blatt, fein geschnitten; 7 g Meersalz; 1 Blatt Kaffirlimettenblatt, sehr fein geschnitten

Rendang Tok ist ein tief aromatischer, trockener Rindfleischeintopf mit dunkler, glänzender Gewürzkruste aus Chilis, Galgant, Zitronengras, frischer Kurkuma und Kokos. Das fertige Gericht ist reichhaltig, intensiv und herzhaft, mit zartem Rindfleisch, das von einer konzentrierten Paste umhüllt ist und nach Kaffirlimette und Kurkuma-Blatt duftet.

2 servings

827 kcal

Malaysisch

Ingredients

Fleisch und Vorbrühe

500 gRinderschulter, in 3 cm große Würfel geschnitten
250 mlWasser

Gewürzpaste

40 gfrische rote Chilischoten, bei milderer Schärfe entkernt
120 gSchalotten, geschält
20 gKnoblauchzehen
35 gfrischer Galgant, in Scheiben
20 gfrische Kurkuma, in Scheiben
35 gZitronengras, nur der weiße Teil, in Scheiben
20 gCandlenüsse

Rendang

250 mldicke Kokoscreme
15 mlKokosöl
4 BlätterKaffirlimettenblätter, fein geschnitten
1 BlattKurkuma-Blatt, fein geschnitten
7 gMeersalz

Zum Servieren

1 BlattKaffirlimettenblatt, sehr fein geschnitten

Instructions

1
Die Zutaten vorbereiten: Das Rindfleisch in gleichmäßige Würfel schneiden, damit es gleichmäßig gart, die Aromaten schneiden und die Kaffirlimetten- sowie Kurkuma-Blätter fein schneiden. Bei sehr scharfen Chilis die Kerne entfernen, damit die Schärfe präsent bleibt, aber nicht dominiert.
2
Die Gewürzpaste sehr fein pürieren. Dazu die Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Kurkuma, Zitronengras und Candlenüsse in einen Mixer oder kleinen Food Processor geben und zu einer feinen Paste verarbeiten. Falls nötig, 1–2 Esslöffel des abgemessenen Wassers zugeben, damit sich alles besser bewegt; eine glatte Paste brät gleichmäßiger und sorgt für die dunkle, homogene Textur, die Rendang Tok auszeichnet.
3
Das Rindfleisch ansetzen: Fleisch und restliches Wasser in eine breite, schwere Pfanne oder einen Wok geben, bei mittelhoher Hitze kräftig zum Simmern bringen und etwa 10 Minuten garen, bis die Oberfläche nicht mehr roh ist und etwas Flüssigkeit verdampft ist. So beginnt das Fleisch schon zu zart zu werden und das Gericht bleibt innerhalb der Zeitvorgabe.
4
Das Rindfleisch an den Rand schieben, das Kokosöl in die freie Fläche der Pfanne geben und dann die Gewürzpaste hinzufügen. Unter ständigem Rühren 4–5 Minuten anbraten, bis die Paste eindickt, süßlich-nussig duftet und der rohe Zwiebelgeruch verschwunden ist. Anschließend gründlich mit dem Fleisch vermengen.
5
Die Kokoscreme, die geschnittenen Kaffirlimettenblätter, das Kurkuma-Blatt und das Salz hinzufügen. Gut umrühren und bei lebhaftem Simmern 20–25 Minuten garen, dabei häufig rühren und den Topfboden freikratzen, während die Kokoscreme reduziert. Die Mischung sollte von sämig zu dick und haftend werden; die Hitze etwas reduzieren, falls sie zu schnell ansetzt.
6
Noch 8–10 Minuten bei mittlerer bis mittelhoher Hitze weitergaren und dabei häufig umrühren, bis sich das Öl absetzt und das Rendang sehr dunkelbraun und ziemlich trocken ist. Das Fleisch sollte auf Druck mit einem Löffel zart sein, und die Gewürzschicht sollte jedes Stück eng umhüllen, statt sich in der Pfanne zu sammeln.
7
Das Rendang vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Durch diese kurze Pause können sich Kokos und Gewürze wieder am Fleisch anlegen und der Geschmack vertieft sich.
8
Auf eine Servierplatte geben und mit dem sehr fein geschnittenen Kaffirlimettenblatt vollenden. Heiß servieren; für ein Paleo-Menü passt gedünstetes Gemüse oder Blumenkohlreis dazu.

Nutrition per serving

827 kcal

Calories

51g

Protein

17g

Carbs

63g

Fat

Fiber

Notes

•Für diese schnellere Version ist eine breite Pfanne entscheidend: Mehr Oberfläche bedeutet schnelleres Reduzieren und bessere Karamellisierung.
•Candlenüsse binden die Paste und machen sie reichhaltiger; falls nicht erhältlich, sind Macadamias die nächstliegende Paleo-Alternative, auch wenn der Geschmack leicht anders ausfällt.
•Rendang Tok wird traditionell länger gekocht als hier. Dieses Rezept ist auf 60 Minuten ausgelegt und bewahrt dennoch den typischen dunklen, trockenen Charakter.
•Falls das Fleisch am Ende noch etwas fest ist, 30–50 ml Wasser zugeben und noch ein paar Minuten weitergaren, bevor es erneut eingekocht wird.

Background

Rendang Tok ist eine geschätzte Spezialität aus Perak und besonders mit malaiischer Festtagsküche und zeremoniellen Mahlzeiten verbunden. Im Vergleich zu saftigeren Rendang-Varianten wird es deutlich weiter eingekocht, bis es dunkel, intensiv gewürzt und fast trocken ist. Dadurch hält es sich hervorragend und entwickelt einen konzentrierten Geschmack, der seit Generationen geschätzt wird.

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