Dendeng Balado

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Das Rindfleisch trocken tupfen und bei Bedarf auf etwa 3 mm Dicke schneiden oder flach klopfen. Mit dem geriebenen Knoblauch, 15 ml Limettensaft und 4 g Meersalz vermengen. 10 Minuten ziehen lassen, während Sie die Balado-Zutaten vorbereiten; diese kurze Marinade würzt das Fleisch und sorgt dafür, dass es bis ins Innere schön herzhaft bleibt.

   300 g Rinderhüfte oder -lende, quer zur Faser dünn geschnitten10 g Knoblauch, fein gerieben15 ml Limettensaft4 g Meersalz
2. 2

   Die Cayennechilis, Bird’s-Eye-Chilis, gehackte Tomate, die Hälfte der Schalotten und die Hälfte des Knoblauchs in einen Mörser geben und zu einer groben Paste zerstoßen, alternativ kurz in einem kleinen Mixer pulsieren. Die Masse sollte noch Struktur haben und nicht ganz glatt sein; ein grober Sambal haftet besser am Fleisch.

   40 g rote Cayennechilis, grob gehackt15 g rote Bird’s-Eye-Chilis, grob gehackt80 g Schalotten, dünn geschnitten12 g Knoblauch, dünn geschnitten60 g Tomate, gehackt
3. 3

   30 ml Kokosöl in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch portionsweise in einer Lage 2–3 Minuten pro Seite braten, bis es gebräunt, leicht fest und an den Rändern gerade knusprig wird. Bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten, damit es brät statt zu dämpfen. Auf einen Teller geben.

   45 ml Kokosöl300 g Rinderhüfte oder -lende, quer zur Faser dünn geschnitten
4. 4

   Die Hitze auf mittel reduzieren. Das restliche 15 ml Kokosöl zugeben, dann die übrigen Schalotten und den restlichen Knoblauch 2–3 Minuten braten, bis sie leicht goldgelb und aromatisch sind. Die Chilipaste einrühren und 5–7 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis sich das Öl absetzt und der rohe Chiligeruch verflogen ist; das ist das wichtigste Zeichen dafür, dass das Balado richtig durchgegart ist.

   45 ml Kokosöl80 g Schalotten, dünn geschnitten12 g Knoblauch, dünn geschnitten40 g rote Cayennechilis, grob gehackt15 g rote Bird’s-Eye-Chilis, grob gehackt60 g Tomate, gehackt
5. 5

   Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und gründlich mit dem Balado vermengen. Noch 1–2 Minuten garen, bis die Sauce das Fleisch umhüllt und das Rindfleisch würzig, glänzend und leicht trocken statt feucht ist. Mit dem restlichen 2 g Meersalz und 10 ml Limettensaft abschmecken und auf eine helle, scharfe, herzhafte Balance prüfen.

   300 g Rinderhüfte oder -lende, quer zur Faser dünn geschnitten2 g Meersalz10 ml Limettensaft
6. 6

   Vom Herd nehmen und 2 Minuten ruhen lassen, dann sofort servieren. Für die beste Textur das Fleisch auf dem Servierteller eher flach verteilen statt hoch aufzutürmen, damit die knusprigen Ränder sichtbar bleiben.

Ursprung & Geschichte

Dendeng ist eine Art konserviertes oder getrocknetes Fleisch aus der Minangkabau-Küche in Westsumatra, wo Rindfleisch oft gepökelt, getrocknet und für eine längere Haltbarkeit gebraten wird. Balado bezeichnet eine feurige rote Chilisauce, die in der Minang-Küche weit verbreitet ist, besonders in der Padang-Küche. Dendeng Balado verbindet diese Traditionen zu einem Gericht, das für seine intensive herzhafte Schärfe und seine zäh-knusprige Textur bekannt ist.