Qingzheng Yu
Qingzheng Yu ist zart, duftend und verblüffend schlicht: ein feuchter ganzer Fisch, der gerade eben zart gedämpft und anschließend mit Ingwer, Frühlingszwiebeln, Chili und heißem Öl vollendet wird. Das Ergebnis ist klar und zugleich tief würzig, mit frischen Kräutern und einer seidigen Sauce, die sich um den Fisch sammelt.
Ingredients
Fisch und Aromaten
- 700 gganzer weißer Fisch (z. B. Wolfsbarsch oder Schnapper), ausgenommen und gereinigt
- 30 gfrischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten
- 40 gFrühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten
- 10 grote Chilischote, dünn geschnitten
- 10 gfrische Korianderblätter
Würzsauce
- 25 mlTamari
- 15 mlSesamöl
- 15 mlneutrales Öl
- 2 gMeersalz
- 1 gweißer Pfeffer
Instructions
- 1
Einen Dämpfer oder einen Wok mit Einsatz vorbereiten und das Wasser kräftig zum Kochen bringen. Den Fisch innen und außen sehr gut trocken tupfen und auf einen hitzebeständigen Teller legen, der in den Dämpfer passt. Die Bauchhöhle und die Außenseite mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Ein Drittel des Ingwers und ein Drittel der Frühlingszwiebeln in die Bauchhöhle geben und etwas davon darüberstreuen. Trocken gedämpfter Fisch wird sauberer gegart, und die leichte Würzung sorgt dafür, dass das Fleisch aromatisch bleibt, ohne zu salzig zu werden.
- 2
Den Teller in den Dämpfer setzen, abdecken und je nach Dicke 8–10 Minuten bei starker Hitze dämpfen. Der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch nahe der Mittelgräte leicht zerteilen lässt und die dickste Stelle gerade eben nicht mehr glasig ist. Nicht zu lange garen; die Restwärme zieht den Fisch nach dem Dämpfen noch leicht nach.
- 3
Während der Fisch dämpft, Tamari und Sesamöl in einer kleinen Schüssel verrühren. Den restlichen Ingwer, die restlichen Frühlingszwiebeln, die Chilischeiben und den Koriander mischen, damit alles bereit ist, den Fisch sofort zu garnieren.
- 4
Den gedämpften Fisch vorsichtig herausnehmen. Falls sich viel Flüssigkeit auf dem Teller gesammelt hat, den Großteil davon abgießen, damit der Geschmack konzentriert bleibt und nicht verwässert. Die Tamari-Sesamöl-Mischung darüberlöffeln, dann den restlichen Ingwer, die Frühlingszwiebeln, Chili und Koriander darüberhäufen.
- 5
Das neutrale Öl erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt, dann sofort über die Aromaten auf dem Fisch gießen. Es sollte kräftig zischen und ihr Aroma freisetzen. Sofort servieren und etwas von dem heißen Sud über jede Portion löffeln.
Nutrition per serving
Notes
- •Für ein gelingsicheres Ergebnis als Anfänger eignet sich ein Fisch von etwa 700 g; er gart in der angegebenen Zeit schnell und gleichmäßig.
- •Ist der Fisch etwas dicker als üblich, die Dämpfzeit um 1–2 Minuten verlängern und nahe der Mittelgräte auf Garheit prüfen.
- •Am besten eignet sich ein Teller mit leicht erhöhtem Rand, damit der aromatische Saft nicht in den Dämpfer läuft.
- •Traditionell wird dieses Gericht oft mit heller Sojasauce zubereitet, doch Tamari passt hier sehr gut und hält das Rezept glutenfrei und eher paleo-konform.
Background
Gedämpfter ganzer Fisch ist ein Klassiker der chinesischen Hausmannskost und der Festtagsküche, besonders in kantonesischen Traditionen, in denen Frische und zurückhaltende Würzung geschätzt werden. Ingwer und Frühlingszwiebeln dienen dazu, den Fisch zu aromatisieren, statt seinen Eigengeschmack zu überdecken, und das abschließende Übergießen mit heißem Öl ist eine typische Veredelungstechnik, die die Aromen am Tisch aufblühen lässt.
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