Paya
Paya ist eine tief herzhafte Brühe auf Basis zarter Lammhufe, gebräunter Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und wärmender Gewürze. Diese Version liefert die typische klebrige, kollagenreiche Textur und aromatische Tiefe in einer Schnellkochtopf-Variante, die deutlich schneller ist als das traditionelle Über-Nacht-Schmoren.
Ingredients
Paya-Basis
- 2 kleine Lammhufe (insgesamt etwa 900 g)Lammhufe, gespalten und gründlich gereinigt
- 1,4 LiterWasser
- 180 ggelbe Zwiebel, dünn geschnitten
- 20 gKnoblauchzehen, zerdrückt
- 25 gfrischer Ingwer, in Scheiben geschnitten
- 2 TLgemahlener Koriander
- 1 1/2 TLgemahlener Kreuzkümmel
- 1/2 TLgemahlene Kurkuma
- 1 TLKashmiri-Chilipulver
- 1/4 TLrotes Chilipulver
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer
- 1 1/4 TLMeersalz
- 20 mlAvocadoöl
Zum Fertigstellen
- 15 gfrische Korianderblätter, gehackt
- 10 gfrischer Ingwer, in feine Julienne geschnitten
- 2 SpaltenZitronenspalten
Instructions
- 1
Die Lammhufe unter kaltem Wasser sehr gründlich abspülen und auf Knochensplitter prüfen. Trocken tupfen. Für bestes Aroma innerhalb der Zeitvorgabe gespaltene Hufe verwenden, damit das Kollagen beim Druckgaren schnell austreten kann. Zwiebel schneiden, Knoblauch zerdrücken und Ingwer in Scheiben schneiden.
- 2
Einen Schnellkochtopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Avocadoöl hineingeben, dann die geschnittene Zwiebel zugeben. 8-10 Minuten unter häufigem Rühren braten, bis sie tief goldbraun, aber nicht verbrannt ist; diese Bräunung gibt der Brühe ihre charakteristische Tiefe. Den zerdrückten Knoblauch und den geschnittenen Ingwer zugeben und 1 Minute anbraten, bis es duftet.
- 3
Die Hitze reduzieren und gemahlenen Koriander, gemahlenen Kreuzkümmel, gemahlene Kurkuma, Kashmiri-Chilipulver, rotes Chilipulver und schwarzen Pfeffer zugeben. 20-30 Sekunden rühren, damit die Gewürze im Öl aufblühen, ohne zu verbrennen.
- 4
Die Lammhufe zugeben und 2-3 Minuten im Masala wenden, damit sie gut überzogen sind. Wasser und Meersalz hinzufügen und dabei den Topfboden abkratzen, um die Bratrückstände zu lösen. Den Schnellkochtopf verschließen und 35 Minuten unter hohem Druck garen.
- 5
Den Druck 10 Minuten lang natürlich ablassen, dann den restlichen Druck manuell ablassen. Den Topf vorsichtig öffnen. Die Hufe sollten sehr zart sein, mit gelatinöser Haut und Bindegewebe und einer leicht gebundenen Brühe. Falls nötig, ohne Deckel 5 Minuten einkochen lassen.
- 6
Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Paya in warme Schalen schöpfen, sodass jede Portion Brühe und zarte Stücke von den Hufen enthält. Mit gehacktem Koriander, feinen Ingwerstreifen und Zitronenspalten zum Auspressen am Tisch vollenden.
Nutrition per serving
Notes
- •Traditionelle Paya braucht oft viele Stunden, aber mit einem Schnellkochtopf ist eine gute Kleinmenge in insgesamt etwa 60 Minuten möglich.
- •Bitten Sie den Metzger, die Hufe zu spalten und gründlich zu reinigen; das ist sowohl für die Hygiene als auch für die Gelatine-Extraktion wichtig.
- •Für eine seidigere Brühe die gegarten Hufe herausnehmen und die Flüssigkeit vor dem Servieren noch einige Minuten einkochen lassen.
- •Pur als Paleo-Mahlzeit servieren oder traditionell mit Naan, sofern die Ernährungsvorgaben es erlauben.
Background
Paya ist ein klassisches Schmorgericht vom indischen Subkontinent, besonders beliebt in Pakistan und Nordindien, wo es oft als reichhaltiges Frühstück oder besonderes Wochenendgericht genossen wird. Der Name bezieht sich auf die Tierfüße oder Hufe, die eine tief gelatineartige, gewürzte Brühe ergeben. Langsames Köcheln hat aus einem einst günstigen Stück Fleisch historisch ein geschätztes Gericht voller Geschmack und Substanz gemacht.
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