Khoresh-e Bademjan

Ingredients

Instructions

1. 1

   Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die getrocknete Limette 3 oder 4 Mal mit der Messerspitze einstechen. Den Safran mit einer Prise Salz im Mörser zerreiben, falls vorhanden, und dann mindestens 10 Minuten im gerade aufgekochten Wasser ziehen lassen, damit Farbe und Aroma aufgehen. Zwiebel in Scheiben schneiden, Knoblauch hacken und Lamm sowie Tomaten vorbereiten.

2. 2

   Die Auberginen in lange Spalten oder dicke Scheiben schneiden. Mit dem Salz für die Auberginen bestreuen und 10 Minuten stehen lassen; das würzt sie und hilft beim Bräunen. Anschließend gut trocken tupfen, damit sie rösten statt dämpfen.

3. 3

   Während die Auberginen ziehen, einen schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze mit dem Olivenöl für den Eintopf erhitzen. Das Lamm in einer Lage zugeben und 4 bis 5 Minuten kräftig anbraten, dabei wenden, damit mehrere Seiten Farbe bekommen; gutes Anbraten gibt der Sauce Tiefe. Die Zwiebel zugeben und 5 Minuten garen, bis sie weich und leicht goldbraun ist, dann Knoblauch, Kurkuma und schwarzen Pfeffer 30 Sekunden mitrösten, bis es duftet.

4. 4

   Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, damit der rohe Geschmack verschwindet. Die geriebenen Tomaten, das Salz für den Eintopf, heißes Wasser oder Brühe und die eingestochenen getrockneten Limetten zugeben. Sanft aufkochen, dann die Hitze reduzieren, nur leise köcheln lassen, den Topf teilweise abdecken und 25 Minuten garen. Die Flüssigkeit soll nur gemächlich blubbern, nicht stark kochen, damit das Lamm zart bleibt.

5. 5

   Die Auberginen mit dem Olivenöl für die Auberginen vermengen, auf einem Blech in einer Lage verteilen und 18 bis 20 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis sie tief goldbraun und innen weich sind. Durch Rösten braucht man weniger Öl als beim Frittieren, bekommt aber dennoch die klassische seidige Textur.

6. 6

   Wenn das Lamm fast zart ist, den angesetzten Safran und die Hälfte seiner Flüssigkeit einrühren. Die Sauce abschmecken: Sie sollte herzhaft, leicht säuerlich und konzentriert sein. Falls nötig, noch einige Minuten ohne Deckel köcheln lassen, damit sie etwas eindickt.

7. 7

   Die gerösteten Auberginen vorsichtig in den Eintopf legen, ohne zu stark umzurühren, damit sie ihre Form behalten. Ohne Deckel 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, damit die Auberginen die Sauce aufnehmen. Mit Zitronensaft abrunden und bei Bedarf nachsalzen. Das Gericht ist fertig, wenn sich das Lamm leicht mit der Gabel zerteilen lässt und die Sauce den Löffel leicht überzieht.

8. 8

   Den Eintopf vor dem Servieren 5 Minuten vom Herd nehmen und ruhen lassen. Sauce über Lamm und Auberginen schöpfen und heiß servieren.

Nutrition per serving

Notes

• •Wenn Sie kleine persische Auberginen bekommen, verwenden Sie sie ganz oder halbiert für eine traditionellere Präsentation.
• •Lamm aus der Schulter ist für eine 60-Minuten-Version der beste Kompromiss: Es wird schneller zart als Keule und bleibt dennoch reichhaltig und saftig.
• •Zu Beginn nicht zu viel Wasser zugeben; Khoresh sollte eher eintopfartig und glänzend sein, nicht suppig.
• •Für eine ausgeprägtere Säure die getrocknete Limette beim Köcheln etwas stärker aufbrechen, aber lose Kerne entfernen, falls sie herausfallen, damit keine Bitterkeit entsteht.

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