Khoresh-e Bademjan

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die getrocknete Limette 3 oder 4 Mal mit der Messerspitze einstechen. Den Safran mit einer Prise Salz im Mörser zerreiben, falls vorhanden, und dann mindestens 10 Minuten im gerade aufgekochten Wasser ziehen lassen, damit Farbe und Aroma aufgehen. Zwiebel in Scheiben schneiden, Knoblauch hacken und Lamm sowie Tomaten vorbereiten.

   1 ganze getrocknete Limette1/4 TL Safranfäden, fein gemahlen30 ml gerade aufgekochtes Wasser180 g gelbe Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten2 Zehen Knoblauchzehen, fein gehackt300 g Lamm aus der Schulter, in 3-cm-Würfel geschnitten250 g reife Tomaten, geschält und gerieben oder fein gehackt
2. 2

   Die Auberginen in lange Spalten oder dicke Scheiben schneiden. Mit dem Salz für die Auberginen bestreuen und 10 Minuten stehen lassen; das würzt sie und hilft beim Bräunen. Anschließend gut trocken tupfen, damit sie rösten statt dämpfen.

   400 g Auberginen1/2 TL feines Meersalz
3. 3

   Während die Auberginen ziehen, einen schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze mit dem Olivenöl für den Eintopf erhitzen. Das Lamm in einer Lage zugeben und 4 bis 5 Minuten kräftig anbraten, dabei wenden, damit mehrere Seiten Farbe bekommen; gutes Anbraten gibt der Sauce Tiefe. Die Zwiebel zugeben und 5 Minuten garen, bis sie weich und leicht goldbraun ist, dann Knoblauch, Kurkuma und schwarzen Pfeffer 30 Sekunden mitrösten, bis es duftet.

   20 ml Olivenöl300 g Lamm aus der Schulter, in 3-cm-Würfel geschnitten180 g gelbe Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten2 Zehen Knoblauchzehen, fein gehackt1 TL gemahlene Kurkuma1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
4. 4

   Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, damit der rohe Geschmack verschwindet. Die geriebenen Tomaten, das Salz für den Eintopf, heißes Wasser oder Brühe und die eingestochenen getrockneten Limetten zugeben. Sanft aufkochen, dann die Hitze reduzieren, nur leise köcheln lassen, den Topf teilweise abdecken und 25 Minuten garen. Die Flüssigkeit soll nur gemächlich blubbern, nicht stark kochen, damit das Lamm zart bleibt.

   25 g Tomatenmark250 g reife Tomaten, geschält und gerieben oder fein gehackt1 1/4 TL feines Meersalz350 ml heißes Wasser oder leichte Lammbrühe1 ganze getrocknete Limette
5. 5

   Die Auberginen mit dem Olivenöl für die Auberginen vermengen, auf einem Blech in einer Lage verteilen und 18 bis 20 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis sie tief goldbraun und innen weich sind. Durch Rösten braucht man weniger Öl als beim Frittieren, bekommt aber dennoch die klassische seidige Textur.

   400 g Auberginen20 ml Olivenöl
6. 6

   Wenn das Lamm fast zart ist, den angesetzten Safran und die Hälfte seiner Flüssigkeit einrühren. Die Sauce abschmecken: Sie sollte herzhaft, leicht säuerlich und konzentriert sein. Falls nötig, noch einige Minuten ohne Deckel köcheln lassen, damit sie etwas eindickt.

   1/4 TL Safranfäden, fein gemahlen30 ml gerade aufgekochtes Wasser
7. 7

   Die gerösteten Auberginen vorsichtig in den Eintopf legen, ohne zu stark umzurühren, damit sie ihre Form behalten. Ohne Deckel 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, damit die Auberginen die Sauce aufnehmen. Mit Zitronensaft abrunden und bei Bedarf nachsalzen. Das Gericht ist fertig, wenn sich das Lamm leicht mit der Gabel zerteilen lässt und die Sauce den Löffel leicht überzieht.

   400 g Auberginen10 ml Zitronensaft
8. 8

   Den Eintopf vor dem Servieren 5 Minuten vom Herd nehmen und ruhen lassen. Sauce über Lamm und Auberginen schöpfen und heiß servieren.

Ursprung & Geschichte

Khoresh-e Bademjan ist ein klassischer iranischer Eintopf, der auf der persischen Vorliebe für süß-säure-Balance, aromatischen Safran und langsam gegartes Fleisch aufbaut. Varianten gibt es im ganzen Iran, oft mit Lamm oder Rind und manchmal mit Verjus oder zusätzlichen Tomaten vollendet, doch Aubergine und getrocknete Limette sind die prägenden Merkmale des Gerichts.