Kuzu Tandır
Kuzu Tandır ist zartes, im Ofen geröstetes Lamm mit Kreuzkümmel, Knoblauch, Zwiebel und Tomate, dazu kräftiger Bratensaft, der sich in jeden Bissen zieht. Diese vereinfachte Version bewahrt den Charakter des Klassikers: tief würzig, aromatisch und wohltuend, mit weich geschmorten Gemüsen unter dem Fleisch.
Ingredients
Lamm und Aromaten
- 900 gLammkeule mit Knochen
- 150 gZwiebel, in dicke Scheiben geschnitten
- 5 Zehen (20 g)Knoblauchzehen, leicht angedrückt
- 120 gTomate, grob gehackt
Gewürzmarinade
- 20 mlOlivenöl
- 4 ggemahlener Kreuzkümmel
- 3 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 8 gfeines Meersalz
Schmorrflüssigkeit
- 150 mlheißes Wasser oder leichte Lammbrühe
Zum Fertigstellen
- 5 mlOlivenöl
Instructions
- 1
Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Die Lammkeule sehr gut trocken tupfen; eine trockene Oberfläche sorgt dafür, dass sie schnell bräunt. Rundum mit Olivenöl, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer und Salz einreiben und die Gewürze fest ins Fleisch und in eventuelle natürliche Fugen drücken.
- 2
Die Zwiebelscheiben, den angedrückten Knoblauch und die gehackte Tomate in einer kleinen schweren Bratform oder einem Schmortopf verteilen, in den das Lamm gerade so hineinpasst. Das gewürzte Lamm daraufsetzen, sodass das Fleisch leicht auf dem Gemüse aufliegt; so wird die Unterseite geschützt und die Garflüssigkeit aromatisiert.
- 3
Das heiße Wasser oder die leichte Brühe rund um das Lamm gießen, nicht darüber. 15 Minuten ohne Abdeckung bei 230 °C braten, damit es anfängt zu bräunen. Dieser kräftige Hitzeschub hilft, etwas von der tiefen Röstaromatik des traditionellen Tandır-Garens nachzuahmen.
- 4
Die Temperatur auf 160 °C reduzieren und die Form fest mit einem Deckel oder doppelt gefalteter Alufolie abdecken. Weitere 35 Minuten braten, bis das Lamm für seine Größe sehr zart ist und die dickste Stelle mindestens 70 °C erreicht; für die beste Textur in dieser verkürzten Version 75–80 °C anstreben und prüfen, ob ein Spieß nahe am Knochen kaum Widerstand findet.
- 5
Aufdecken und etwas Bratensaft über das Lamm löffeln. Falls nötig noch 5 Minuten in den Ofen zurückgeben, damit die Oberfläche leicht glasiert. Das Lamm auf eine warme Platte legen, mit dem Olivenöl zum Fertigstellen beträufeln und 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft setzt.
- 6
Das Lamm in große Stücke schneiden oder zupfen. Mit etwas Zwiebel-Tomaten-Bratensaft beträufeln und heiß servieren. Der Knoblauch sollte weich, die Zwiebeln zerfallen und das Fleisch saftig und duftend sein.
Nutrition per serving
Notes
- •Traditionell wird Kuzu Tandır bei deutlich niedrigerer Hitze viel länger gegart, oft bis das Fleisch fast mit dem Löffel zerteilt werden kann. Um in einen 60-Minuten-Zeitplan zu passen, eine kleine Lammkeule mit Knochen oder sehr dicke Lammkeulenscheiben verwenden; größere Stücke brauchen wesentlich länger.
- •Ist das Lammstück dicker als etwa 6–7 cm, kann die tatsächliche Mindestgarzeit für die gewünschte Zartheit deutlich über 60 Minuten liegen.
- •Für mehr Farbe das Lamm am Ende 1–2 Minuten kurz unter den Grill schieben und dabei gut beobachten, damit die Gewürze nicht verbrennen.
- •Mit einem einfachen Hirten-Salat oder geröstetem Gemüse servieren, um das Gericht paleo zu halten.
Background
Kuzu Tandır ist eines der klassischen Lammgerichte der Türkei und wird traditionell in einem Tandır-Ofen zubereitet, einem tiefen Lehm- oder Steinofen, der Fleisch besonders schonend und außergewöhnlich zart gart. Seine Wurzeln liegen in der anatolischen Küche, in der Lamm seit Langem im Mittelpunkt festlicher und familiärer Mahlzeiten steht. Varianten aus dem heimischen Ofen bewahren denselben aromatischen, saftigen Charakter mit alltagstauglicherem Equipment.
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