Confit de Canard

Ingredients

Instructions

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   Die Entenkeulen mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen; trockene Haut pökelt gleichmäßiger und bräunt später besser. Rundum mit dem feinen Meersalz und dem frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer einreiben, dann in eine passende Form legen und die Knoblauchzehen, den frischen Thymian und die Lorbeerblätter rundherum und über den Keulen verteilen.

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   Abdecken und bei kühler Raumtemperatur 20 Minuten ziehen lassen, während der Ofen auf 140 °C vorheizt. Diese verkürzte Pökelzeit passt in den Zeitrahmen und würzt das Fleisch dennoch, auch wenn sie kürzer ist als die klassische Über-Nacht-Methode.

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   Überschüssiges Salz und Kräuter von den Entenkeulen abstreifen, damit das fertige Confit nicht zu salzig wird und keine verbrannten Aromaten daran haften. Die Keulen mit der Hautseite nach oben dicht an dicht in einen kleinen ofenfesten Topf oder eine Auflaufform legen.

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   Das Entenfett gerade so schmelzen, bis es flüssig ist, und über die Entenkeulen gießen; die Keulen sollten fast vollständig bedeckt sein. Knoblauch, Thymian und Lorbeer wieder im Fett rund um das Fleisch verteilen.

5. 5

   Unbedeckt im 140-°C-Ofen etwa 35 Minuten garen, bis das Fleisch beim Einstechen nahe dem Gelenk der Keule gerade zart ist und die Kerntemperatur mindestens 74 °C erreicht. Für ein klassisches Confit dauert das deutlich länger, doch mit durchschnittlich großen Keulen ergibt diese schnellere Methode eine zarte, gut servierbare Version.

6. 6

   Die Entenkeulen vorsichtig aus dem Fett heben und 3 Minuten abtropfen lassen. Anhaftende Kräuter oder Knoblauch abstreifen, damit sie beim späteren Knuspern nicht verbrennen.

7. 7

   15 g Entenfett in einer schweren Pfanne bei mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten hineingeben und 3 bis 5 Minuten knusprig braten, dabei leicht andrücken, damit die Haut vollflächig Kontakt hat, bis sie tief goldbraun und krachend ist. Kurz wenden und auf der Fleischseite 30 bis 60 Sekunden erwärmen, nur damit alles gleichmäßig heiß wird.

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   Die Entenkeulen vor dem Servieren 2 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft setzt und die Haut knusprig bleibt. Sofort servieren.

Nutrition per serving

Notes

• •Traditionelles Confit wird meist 12 bis 24 Stunden gepökelt und 2 bis 3 Stunden sanft gegart; diese beschleunigte Version ist so angelegt, dass sie die 60-Minuten-Grenze so gut wie realistisch möglich respektiert, auch wenn die Gesamtzeit hier das tatsächliche Minimum für ein gutes Ergebnis widerspiegelt.
• •Verwende einen sehr kleinen Topf oder eine kleine Form, damit weniger Entenfett nötig ist, um die Keulen zu bedecken.
• •Das übrige Entenfett kann abgesiebt, gekühlt und zum Braten von Kartoffeln oder Gemüse wiederverwendet werden.
• •Für einen paleo-freundlichen Teller mit geschmortem Blattgemüse, gedünstetem Kohl oder gerösteten Steckrüben servieren.

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