Bistecca alla Fiorentina

Ingredients

Instructions

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   Das Steak 15 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es etwas Temperatur annimmt, aber weiterhin lebensmittelsicher bleibt. Von allen Seiten sehr gut trocken tupfen; eine trockene Oberfläche ist für eine gute Bräunung bei hoher Hitze entscheidend. Einen Holzkohle- oder Holzglutgrill sehr stark vorheizen, sodass ein kräftiges Glutbett mit einer etwas kühleren Zone entsteht. Bei Verwendung eines Grillrosts diesen gründlich vorheizen.

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   Das Steak rundum leicht mit dem Olivenöl einreiben, dann mit Rosmarin und angedrücktem Knoblauch. Noch nicht salzen; bei dieser Zubereitung hilft das Salzen nach dem Grillen, die Oberfläche trockener zu halten und eine bessere Kruste zu fördern.

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   Das Steak über die heißeste Stelle des Grills legen. Auf der ersten Seite 5–6 Minuten garen, ohne es viel zu bewegen, bis es tief gebräunt ist und die Ränder leicht angekohlt sind. Wenden und die zweite Seite weitere 5–6 Minuten garen. Flammenbildung vermeiden; wenn Fett tropft und Flammen hochschlagen, das Steak kurz in die kühlere Zone ziehen, damit es durch Hitze und nicht durch Feuer verbrennt.

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   Das Steak auf die Knochenkante und die Fettränder stellen und 3–4 Minuten garen, bei Bedarf einmal wenden, damit das Fett auslässt und die Hitze bis nahe an den Knochen vordringt. Für ein authentisches Fiorentina-Ergebnis sollte das Innere rare bis medium rare bleiben. Eine Kerntemperatur von etwa 48–50 °C direkt vom Grill steigt nach dem Ruhen auf ungefähr 52–54 °C.

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   Das Steak auf ein warmes Brett legen und 8 Minuten ruhen lassen. Das Ruhen ist bei einer dicken Bistecca entscheidend: Die Säfte verteilen sich neu und die Resthitze gart das Innere sanft fertig.

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   Das Fleisch vom Knochen lösen und quer zur Faser in dicke Streifen schneiden. Nach Belieben auf einer warmen Platte wieder anrichten. Erst kurz vor dem Servieren mit grobem Meersalz, schwarzem Pfeffer und dem abschließenden Olivenöl würzen. Etwas Fleur de Sel darübergeben; Zitronenspalten nur nach Wunsch dazu reichen.

Nutrition per serving

Notes

• •Bitten Sie Ihren Metzger um ein gut marmoriertes Porterhouse oder T-Bone von einer ausgewachsenen Rinderrasse, mindestens 4 cm dick geschnitten; die Dicke ist für die Fiorentina-Technik wichtiger als das exakte Gewicht.
• •Die traditionelle Bistecca alla Fiorentina wird sehr rosa gegart. Wenn Sie sie weiter garen müssen, legen Sie sie nach dem scharfen Anbraten in eine kühlere Zone, statt sie über starker Hitze zu lassen, damit die Außenseite nicht verbrennt, bevor das Innere warm wird.
• •Verwenden Sie zum Wenden keine Gabel; Zangen helfen, den Fleischsaft zu bewahren.
• •Servieren Sie dazu einfache Beilagen wie Cannellini-Bohnen, gegrilltes Gemüse oder einen bitteren Blattsalat, damit das Steak im Mittelpunkt bleibt.

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