Brezn mit Obatzda

Ingredients

Instructions

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   Den Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. In einer Schüssel Weizenbrotmehl, Trockenhefe, feines Salz und Zucker mischen. Lauwarmes Wasser und weiche ungesalzene Butter dazugeben und 8-10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und nur leicht klebrig ist. Wenn er trocken wirkt, lieber die Hände anfeuchten, statt viel mehr Wasser zuzugeben; ein festerer Teig lässt sich leichter zu Brezeln formen.

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   Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer etwa 55-60 cm langen Rolle formen, dabei die Mitte etwas dicker und die Enden spitz zulaufend lassen. Zu klassischen Brezeln formen, indem man ein U legt, die Enden zweimal überkreuzt und dann auf den dickeren Bauch drückt. Auf das vorbereitete Blech legen und 10 Minuten einfrieren; so wird die Oberfläche fester und das Laugenbad hält die Form sauber.

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   Während die geformten Brezn kühlen, den Obatzda zubereiten. Den Camembert mit einer Gabel gründlich zerdrücken, auch die Rinde, bis er größtenteils glatt ist. Frischkäse, weiche ungesalzene Butter, süßes Paprikapulver, zerstoßene Kümmelsamen, fein gewürfelte Schalotte, Salz und schwarzen Pfeffer unterrühren. So lange rühren, bis die Masse streichfähig, aber noch leicht rustikal ist. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit sich die Aromen verbinden und der Aufstrich weicher wird.

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   Das Wasser in einem breiten Topf sanft zum Kochen bringen, dann das Natron vorsichtig nach und nach zugeben; es schäumt stark auf. Auf ein leichtes Sieden reduzieren. Jede gekühlte Brezel 20-25 Sekunden ins Laugenbad tauchen, einmal wenden, dann gut abtropfen lassen und zurück aufs Blech legen. Dieses Bad sorgt für die typische dunkelbraune Kruste und den charakteristischen Brezelgeschmack.

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   Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Brezeln dünn bestreichen. Mit grobem Salz bestreuen. Mit einem scharfen Messer den dicken Bauch jeder Brezel flach einschneiden, damit sie beim Backen schön aufspringt.

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   12-15 Minuten backen, bis die Brezn tief kastanienbraun und glänzend sind. Falls nötig, das Blech zwischendurch drehen, damit sie gleichmäßig bräunen. Die Brezeln sollten sich für ihre Größe leicht anfühlen und beim Klopfen auf der Unterseite leicht hohl klingen.

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   Die Brezeln 3-5 Minuten ruhen lassen, damit die Kruste sich setzt, das Innere aber warm und zäh bleibt. Sofort mit dem Obatzda und dem milden deutschen Senf servieren.

Nutrition per serving

Notes

• •Für die beste Textur innerhalb von 45 Minuten ersetzen Trockenhefe und ein kurzer Gefrierstopp eine längere Gare; die Brezeln bleiben trotzdem zäh und gut geformt, wenn auch etwas weniger luftig als traditionell lange fermentierte Varianten.
• •Das Natron vorsichtig ins siedende Wasser geben, nicht über Gesicht oder Hände, da es schnell aufschäumt.
• •Für den authentischsten Obatzda-Geschmack einen reifen Camembert verwenden; kalter, unreifer Käse lässt sich schwerer zerdrücken und ist weniger aromatisch.
• •Wer es traditioneller mag, serviert dazu Radieschen, Zwiebelscheiben oder ein Weizenbier.

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