Sauerbraten

Ingredients

Instructions

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   Die Rinderhüfte in ein nicht reaktives Gefäß legen. Rotweinessig, Wasser, Zwiebel- und Karottenscheiben, Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, braunen Zucker und Salz 2 Minuten gerade eben aufkochen, dann rasch abkühlen lassen, bis die Mischung nicht mehr warm ist. Über das Fleisch gießen und darauf achten, dass es größtenteils bedeckt ist. 24–48 Stunden im Kühlschrank marinieren, dabei ein- bis zweimal wenden. Für eine 60-minütige Kochsession wird diese Marinade im Voraus angesetzt.

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   Das Rindfleisch aus der Marinade nehmen und sehr gut trocken tupfen; die Marinade und das Gemüse getrennt aufbewahren. Gründliches Trocknen ist wichtig, damit das Fleisch bräunt statt zu dämpfen. Lorbeerblätter und ganze Gewürze abseihen und aufheben, wenn Sie im Schmorfond einen ausgeprägteren traditionellen Geschmack wünschen.

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   Einen schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze mit 15 ml neutralem Öl erhitzen. Das Fleisch rundum kräftig anbraten, insgesamt etwa 6–8 Minuten. Das zurückbehaltene marinierte Zwiebel- und Karottengemüse zugeben und 3 Minuten mitbraten, bis es leicht karamellisiert ist. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, damit der rohe Geschmack verschwindet.

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   Die zurückbehaltene Marinade angießen und nach Geschmack genügend der zurückbehaltenen Gewürze hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, sodass alles nur noch sanft simmert. Zugedeckt 35–40 Minuten garen, dabei einmal wenden, bis das Fleisch zart genug zum Schneiden ist, aber noch zusammenhält. Da es sich um einen kleineren Braten von 500 g handelt, ergibt das Aufschneiden quer zur Faser nach diesem kürzeren Schmoren die beste Textur.

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   Während das Fleisch gart, den Rotkohl zubereiten. 10 ml neutrales Öl in einer Sautierpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die fein geschnittene Zwiebel zugeben und 2 Minuten anschwitzen. Den fein geschnittenen Rotkohl und den gewürfelten Apfel hinzufügen und unter Wenden garen, bis der Kohl etwas zusammenfällt. Rotweinessig, Wasser, Lorbeerblatt, Nelken, braunen Zucker und Salz zugeben. Zugedeckt 20–25 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren, bis der Kohl zart, aber noch schön farbig ist und die Flüssigkeit größtenteils eingekocht ist.

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   Das Fleisch auf ein Brett legen und 8 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Schmorflüssigkeit in einen Topf abseihen und dabei auf das Gemüse drücken, um möglichst viel Geschmack herauszuholen. Zum Sieden bringen und die zerbröselten Pfeffernüsse nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce leicht bindet und ausgewogen süß-säuerlich-würzig schmeckt. Zum Schluss die kalte Butter einrühren, damit die Sauce glänzt und rund wird.

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   Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Mit der heißen Sauce übergießen und den Rotkohl dazu servieren. Kurz vor dem Servieren abschmecken und den Kohl oder die Sauce bei Bedarf mit etwas mehr Salz oder Essig ausbalancieren.

Nutrition per serving

Notes

• •Traditioneller Sauerbraten wird oft mehrere Tage mariniert; diese Version bewahrt das authentische Geschmacksprofil, verwendet aber ein kleineres Stück, damit die gesamte Garzeit in eine 60-minütige Kochsession passt.
• •Wenn Sie Zeit haben, marinieren Sie 48 Stunden lang für ein tieferes Durchziehen und eine klassischere süß-säuerliche Note.
• •Pfeffernüsse sind der klassische Verdicker aus dem Rheinland; nach und nach zugeben, damit die Sauce samtig statt pastös bleibt.
• •Mit Kartoffelklößen, Salzkartoffeln oder Spätzle servieren, wenn Sie einen volleren klassischen Teller möchten; sie sind hier jedoch nicht enthalten.

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