Barszcz Czysty z Uszkami

Ingredients

Instructions

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   Brühe und Pilze gleichzeitig ansetzen, damit alles in 60 Minuten fertig wird. Die getrockneten Steinpilze für den Barszcz in eine kleine Schüssel geben und mit etwas heißem Wasser bedecken. In einer zweiten Schüssel die getrockneten Steinpilze für die Uszka-Füllung mit heißem Wasser bedecken. Währenddessen das Gemüse vorbereiten.

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   In einem mittelgroßen Topf das Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten hineingeben und 3–4 Minuten kräftig bräunen; so bekommt die Brühe mehr Tiefe und Farbe. Rote Bete, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner, Majoran, Wasser, Salz und Zucker hinzufügen. Die eingeweichten Steinpilze für die Brühe aus dem Einweichwasser nehmen, bei Bedarf grob hacken und ebenfalls zugeben. Gerade eben zum Kochen bringen, dann sofort auf sehr sanftes Simmern reduzieren.

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   Den Barszcz 30 Minuten sanft und ohne Deckel oder nur halb bedeckt köcheln lassen. Nicht stark kochen, sonst wird die Brühe trüb statt klar rubinrot.

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   Während die Brühe köchelt, den Uszka-Teig zubereiten. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Öl und warmes Wasser zugeben und 5–6 Minuten kneten, bis der Teig glatt und recht fest ist. Abdecken und ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt; so lässt sich der Teig für die kleinen Teigtaschen dünner ausrollen.

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   Die Füllung zubereiten. Die eingeweichten Steinpilze für die Füllung abtropfen lassen, überschüssige Flüssigkeit ausdrücken und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die gewürfelte Zwiebel zugeben und weich sowie leicht goldgelb braten. Knoblauch, gehackte Steinpilze und Sauerkraut hinzufügen; 4–5 Minuten unter Rühren garen, bis die Mischung recht trocken ist. Mit Salz und gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen, dann einige Minuten abkühlen lassen. Eine trockene Füllung ist wichtig, damit die Uszka gut verschließen.

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   Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen, etwa 1 mm dick. In 4 cm große Quadrate schneiden. In die Mitte jedes Quadrats einen kleinen Klecks Füllung setzen, zu Dreiecken zusammenklappen, die Luft herausdrücken und die Ränder gut verschließen. Dann die beiden Spitzen um einen Finger herum zusammenführen und zusammendrücken, sodass Uszka entstehen. Die geformten Teigtaschen mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

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   Den fertigen Barszcz durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen und die festen Bestandteile leicht ausdrücken, aber nicht durch das Sieb pressen, wenn die Brühe klar bleiben soll. Zitronensaft und Apfelessig einrühren. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr Salz nachwürzen; der Geschmack sollte deutlich nach Roter Bete, leicht süß-säuerlich und herzhaft sein. Bei niedriger Hitze heiß halten, ohne zu kochen.

8. 8

   Einen kleinen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Uszka portionsweise 2–3 Minuten garen, nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind. Sie sind fertig, wenn der Teig zart, aber noch angenehm bissfest ist. Vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen.

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   Zum Servieren die Uszka in vorgewärmte Tassen oder tiefe Schalen geben, den heißen klaren Barszcz darüber schöpfen und mit Dill und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vollenden.

Nutrition per serving

Notes

• •Für den klarsten Barszcz nicht sprudelnd kochen und durch ein mit Tuch ausgelegtes Sieb abseihen.
• •Wer konzentrierten Rote-Bete-Kwas hat, kann einen Teil von Zitronensaft und Essig durch 30–40 ml davon ersetzen, für ein tieferes traditionelles Aroma.
• •Übrige Uszka lassen sich gut auf einem Blech einfrieren; gefroren kochen und die Garzeit um 1 Minute verlängern.
• •Die Servierbecher oder -schalen vorher erwärmen, damit die Brühe heiß und aromatisch bleibt.

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