Ají de Gallina

Ingredients

Instructions

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   Das Wasser in einem Topf mit den leicht angedrückten Knoblauchzehen, der halbierten Zwiebel, dem Lorbeerblatt und 3 g Salz zum sanften Kochen bringen. Die Hähnchenbrust hineingeben, auf ganz leises Simmern reduzieren und 12–14 Minuten pochieren, bis die dickste Stelle 74 °C erreicht und das Fleisch gerade gar ist. Das Hähnchen herausheben und leicht abkühlen lassen; die Kochflüssigkeit abseihen und 300 ml davon aufbewahren.

2. 2

   Während das Hähnchen gart, den Reis waschen, bis das Wasser fast klar bleibt. In leicht gesalzenem Wasser etwa 12 Minuten garen, dann abgießen oder bei Bedarf ausdampfen lassen. Warm halten.

3. 3

   Das Brot in eine Schüssel geben und mit der Kondensmilch übergießen. 5 Minuten einweichen lassen, dann mit den Walnüssen sehr glatt pürieren. Ein feines Püree sorgt für die klassische samtige Konsistenz der Sauce.

4. 4

   Das pochierte Hähnchen in feine Fasern zupfen statt in große Stücke; Ají de Gallina ist traditionell seidig und löffelbar, daher haftet die Sauce an feinen Streifen besser.

5. 5

   Das Olivenöl in einer breiten Sautierpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die fein gewürfelte Zwiebel zugeben und 4–5 Minuten weich dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt. Den gehackten Knoblauch, die Ají-amarillo-Paste, Kurkuma, schwarzen Pfeffer und die restlichen 3 g Salz einrühren; 1–2 Minuten mitgaren, bis es duftet und das Öl goldgelb wird. Den Knoblauch nicht bräunen lassen, sonst schmeckt die Sauce bitter.

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   Die Brot-Walnuss-Mischung und etwa 200 ml der zurückbehaltenen Kochflüssigkeit in die Pfanne geben und dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Sanft 3–4 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce cremig und nappierend eindickt. Falls sie zu dick wird, nach und nach mit der restlichen Kochflüssigkeit verdünnen.

7. 7

   Das gezupfte Hähnchen und den geriebenen Parmesan unterrühren. 2–3 Minuten sanft garen und dabei häufig rühren, bis das Hähnchen heiß ist und gleichmäßig von der Sauce überzogen wird. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen; das fertige Gericht sollte mild pikant, herzhaft und cremig sein, nicht fest.

8. 8

   In der Zwischenzeit das Ei in kochendem Wasser 9 Minuten hart kochen. Kurz unter kaltem Wasser abschrecken, schälen und halbieren.

9. 9

   Zum Servieren den warmen Reis auf zwei Teller verteilen. Das Ají de Gallina daneben oder darüber anrichten und mit dem halbierten Ei, den schwarzen Oliven und der gehackten Petersilie garnieren.

Nutrition per serving

Notes

• •Wenn Sie ganze Ají-amarillo-Schoten im Glas statt Paste bekommen, 60 g abgetropfte Chilis mit der Milch pürieren – das ergibt ein frischeres Aroma.
• •Traditionell wird für mehr Bindung altbackenes Brot verwendet; Brioche ist zu süß, daher besser ein neutrales Weißbrot nehmen.
• •Die Sauce soll reichhaltig, aber noch gießfähig sein. Sie dickt beim Stehen nach, also bei Bedarf vor dem Servieren mit etwas heißer Pochierflüssigkeit verdünnen.
• •Ein kleines gekochtes gelbes Kartoffelstück neben dem Reis ist ebenfalls klassisch, wurde hier aber weggelassen, um das Gericht im Zeitrahmen zu halten.

Background