Coxinha

Ingredients

Instructions

1. 1

   Die Hähnchenbrust mit dem Wasser und der Hälfte der gehackten Zwiebel in einen kleinen Topf geben. Zum sanften Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 12-14 Minuten köcheln lassen, bis das Hähnchen gerade durchgegart ist und im Kern 74 °C erreicht. Das Hähnchen herausheben und 240 ml des Kochfonds für den Teig aufbewahren.

2. 2

   Während das Hähnchen gart, die gewürfelte Kartoffel in leicht gesalzenem Wasser 8-10 Minuten sehr weich kochen. Gut abgießen und ohne Klümpchen fein zerstampfen; ein eher trockener Kartoffelbrei ergibt einen festeren Teig.

3. 3

   Das gegarte Hähnchen mit zwei Gabeln oder durch kurzes Pulsieren in einer Küchenmaschine sehr fein zerkleinern; die Füllung soll locker, nicht pastös sein.

4. 4

   Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die restliche gehackte Zwiebel 2 Minuten glasig dünsten, dann Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 30 Sekunden mitdünsten, um den rohen Geschmack zu nehmen. Das zerkleinerte Hähnchen, 4 g Salz, schwarzen Pfeffer und Petersilie hinzufügen und 2 Minuten rühren, bis die Masse zusammenhält und recht trocken ist. 2 Minuten abkühlen lassen, dann den Catupiry unterheben, damit er cremig und deutlich erkennbar bleibt. Beiseitestellen.

5. 5

   Für den Teig die zurückbehaltenen 240 ml Hähnchenfond mit der zerstampften Kartoffel, Butter und 2 g Salz in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, dann das Mehl auf einmal zugeben. Mit einem Holzlöffel 2-3 Minuten kräftig rühren, bis ein glatter Teig entsteht, der sich vom Topfrand löst und einen dünnen Film auf dem Topfboden hinterlässt. Dieser Garvorgang nimmt den rohen Mehlgeschmack und erleichtert das Formen.

6. 6

   Den Teig auf eine leicht geölte Fläche oder einen Teller geben und 5 Minuten ruhen lassen, bis er gerade kühl genug zum Anfassen, aber noch warm und geschmeidig ist.

7. 7

   Den warmen Teig in 6 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer etwa 8 cm breiten Scheibe flach drücken, wobei die Mitte etwas dicker bleibt als der Rand. Etwas Hähnchenfüllung hineingeben und jeweils ein wenig von der cremigeren Catupiry-Masse hinzufügen. Den Teig um die Füllung schließen und zu Tropfen formen, die Spitze sauber zusammendrücken. Wenn der Teig klebt, die Hände nur ganz leicht anfeuchten.

8. 8

   Das Ei mit 15 ml Wasser in einer flachen Schüssel verquirlen. Jede Coxinha zuerst in der Eimischung, dann in den Semmelbröseln wenden und sanft andrücken, damit die Panade gleichmäßig und vollständig haftet.

9. 9

   Das neutrale Öl in einem tiefen mittelgroßen Topf auf 175 °C erhitzen. Die Coxinhas in 2 Portionen je 3-4 Minuten frittieren und bei Bedarf wenden, bis sie tief goldbraun und durchgewärmt sind. Den Topf nicht überfüllen, sonst sinkt die Öltemperatur und die Panade saugt zu viel Fett auf.

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    Kurz 1 Minute auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren, solange die Kruste knusprig und die Füllung cremig ist.

Nutrition per serving

Notes

• •Sehr fein zerkleinertes Hähnchen ist entscheidend für die authentische Textur; größere Stücke erschweren das Formen.
• •Falls Catupiry nicht erhältlich ist, einen dicklichen brasilianischen Requeijão oder einen festen Frischkäse mit 1-2 Teelöffeln Milch glattrühren.
• •Die Füllung sollte eher trocken sein, sonst kann sie beim Frittieren durch den Teig brechen.
• •Die angegebene Ölmenge bezieht sich auf das Gefäß zum Frittieren; tatsächlich aufgenommen wird deutlich weniger Öl, und genau das ist in der Nährwertschätzung berücksichtigt.

Background