Mole Negro con Pollo

Ingredients

Instructions

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   Zuerst das Hähnchen ansetzen, um einen schnellen Fond zu gewinnen. Hähnchenschenkel, Wasser, halbierte Zwiebel, angedrückten Knoblauch, Lorbeerblatt und Salz in einen Topf geben. Gerade eben zum Köcheln bringen, dabei Schaum abschöpfen, dann 20 Minuten sanft garen, bis das Hähnchen gerade durch ist, aber noch saftig bleibt. Herausheben und warm halten. Den Fond abseihen und 450 ml für das Mole zurückbehalten.

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   Während das Hähnchen gart, die getrockneten Mulato-, Pasilla- und Ancho-Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 10–15 Sekunden pro Seite rösten, bis sie duften und biegsam sind; nicht schwarz werden lassen, sonst schmeckt das Mole bitter. Die gerösteten Chilis in einer Schüssel mit heißem Wasser bedecken und 10 Minuten einweichen, dann abgießen.

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   In derselben Pfanne Schmalz oder Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die zerrissene Tortilla und das Brot tiefgolden frittieren. Die Kochbanane braten, bis die Ränder karamellisiert sind. Zwiebel, gehackte Tomate und Knoblauchzehen braten, bis alles gut gebräunt und weich ist. Jeden Bestandteil herausnehmen, sobald er fertig ist, damit nichts anbrennt.

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   Mandeln, Kürbiskerne und Sesam in der trockenen Pfanne rösten, bis sie duften und leicht Farbe bekommen. Die Rosinen 20–30 Sekunden mitrösten, nur bis sie leicht aufquellen. Zimt, Nelken, Pfefferkörner, Piment, Oregano, Thymian, Kreuzkümmelsamen und Anissamen kurz rösten, bis sie aromatisch sind.

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   Die eingeweichten Chilis mit der frittierten Tortilla, dem Brot, der Kochbanane, Zwiebel, Tomate, Knoblauch, den gerösteten Nüssen und Kernen, Rosinen, gerösteten Gewürzen und 250 ml des zurückbehaltenen Hühnerfonds mixen, bis alles völlig glatt ist. Bei Bedarf in mehreren Portionen mixen und den Mixbecher zwischendurch abstreifen; ein sehr feines Püree ist für eine elegante Mole-Textur entscheidend.

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   Die Pfanne oder einen schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze mit dem restlichen Fett zurück auf den Herd stellen. Die pürierte Mole vorsichtig hineingießen; sie kann spritzen. Unter ständigem Rühren 8–10 Minuten garen, bis die Paste dunkler und dicker wird und sich das Fett leicht absetzt. Dieser Röstschritt konzentriert das Aroma und nimmt Chili und Tomate den rohen Geschmack.

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   Den restlichen zurückbehaltenen Hühnerfond nach und nach zugeben, bis eine dicke, aber löffelbare Sauce entsteht. Die gehackte Schokolade, Salz und Piloncillo oder braunen Zucker einrühren. 8 Minuten sanft köcheln lassen, dabei oft rühren, bis die Sauce glänzt und ausgewogen schmeckt; das Mole soll tief, leicht süß, sanft bitter und warm gewürzt sein, nicht scharf.

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   Die gegarten Hähnchenschenkel wieder in die Sauce geben und die Mole darüberlöffeln. Sehr sanft 4–5 Minuten köcheln lassen, damit das Hähnchen Geschmack aufnimmt, ohne zu übergaren. Falls die Sauce zu stark eindickt, mit einem Schuss heißem Fond oder Wasser verdünnen.

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   Die Mole vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann das Hähnchen großzügig mit Sauce überziehen und mit geröstetem Sesam vollenden. Traditionell schmeckt dazu Reis und warme Tortillas hervorragend.

Nutrition per serving

Notes

• •Für die tiefste Farbe in einer 60-Minuten-Version die festen Bestandteile gut bräunen, aber nicht verbrennen; echtes Mole negro braucht viel länger, daher ist kontrollierte Karamellisierung hier der wichtigste Trick.
• •Wer eine besonders glatte, restaurantähnliche Sauce möchte, kann die pürierte Mole vor dem Anbraten durch ein feines Sieb streichen; das kostet allerdings ein paar Minuten.
• •Mulato-Chilis geben die charakteristische dunkle, fruchtige, bittersüße Tiefe; nicht alle durch Ancho ersetzen, wenn das Ergebnis möglichst authentisch sein soll.
• •Die Sauce sollte dick genug sein, um den Rücken eines Löffels zu überziehen. Beim Stehen dickt sie noch etwas nach.

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