Pempek

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Einen Topf mit den 2 Litern Wasser zum sanften Kochen bringen. Einen Teller oder ein Blech leicht mit Öl einreiben, um die geformten Pempek darauf abzulegen. Während das Wasser erhitzt, die Makrele in Stücke schneiden und kurz kühlen, falls sie weich wirkt; kälterer Fisch ergibt eine elastischere Textur.

   2 Liter Wasser zum Kochen10 ml neutrales Öl250 g Makrelenfilet, ohne Haut und Gräten
2. 2

   Zuerst die Cuko-Sauce zubereiten, damit sich die Aromen verbinden können: Palmzucker, 200 ml Wasser, geschnittenen Knoblauch, Chilis, Tamarindenpaste, Reisessig und 3 g Salz in einem kleinen Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze zum Simmern bringen und 8–10 Minuten kochen, bis sich der Zucker gelöst hat und die Sauce ausgewogen schmeckt – zuerst süß, dann sauer und scharf. Für eine glattere Sauce abseihen oder rustikal lassen. Beiseitestellen.

   80 g Palmzucker, gehackt200 ml Wasser2 Zehen (8 g) Knoblauch, fein geschnitten2 kleine (6 g) Bird's-Eye-Chilis, geschnitten10 g Tamarindenpaste60 ml Reisessig3 g feines Salz
3. 3

   Für die Fischpaste die Makrele mit dem kalten Wasser, 5 g Salz und dem geriebenen Knoblauch sehr glatt und klebrig mixen. Die Masse sollte eher wie eine dicke, elastische Paste als wie ein lockeres Püree aussehen.

   250 g Makrelenfilet, ohne Haut und Gräten120 ml kaltes Wasser5 g feines Salz2 Zehen (8 g) Knoblauch, fein gerieben
4. 4

   Die Fischpaste in eine Schüssel geben und das Ei vollständig unterrühren. Das Tapiokamehl auf einmal zugeben und dann mit einem Löffel oder der Hand vorsichtig unterheben, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Nach dem Zugeben des Tapiokamehls nicht zu lange bearbeiten, sonst wird der Pempek zäh; der Teig soll weich, leicht klebrig und formstabil sein.

   1 mittelgroß Ei180 g Tapiokamehl
5. 5

   Die Hände leicht mit Wasser anfeuchten, dann den Teig in 6 kleine ovale Rollen teilen und formen. Wenn der Teig klebt, die Hände erneut befeuchten statt mehr Mehl zuzugeben. Jedes Stück direkt in das sanft kochende Wasser gleiten lassen.

6. 6

   Den Pempek bei sanftem Kochen 10–12 Minuten pochieren, dabei ein- bis zweimal umrühren, damit nichts anhaftet, bis die Stücke aufsteigen und sich etwas fester anfühlen. Sobald sie oben schwimmen, noch 1–2 Minuten garen, damit der Kern durch ist, dann herausheben und gut abtropfen lassen.

7. 7

   Den gegarten Pempek 3 Minuten ruhen lassen, damit die Oberfläche leicht fest wird. Nach Belieben aufschneiden oder halbieren und mit der gewürfelten Gurke anrichten.

   80 g Gurke, gewürfelt
8. 8

   Den Pempek warm mit der Cuko-Sauce dazu oder darüber servieren. Am besten sofort essen, damit die elastische Textur erhalten bleibt.

Ursprung & Geschichte

Pempek ist eine berühmte Spezialität aus Palembang in Süd-Sumatra, wo Fisch seit Langem reichlich vorhanden ist und auf praktische, köstliche Weise konserviert wird. Das Gericht soll Wurzeln in der lokalen Fischküche haben, die von chinesischen Techniken beeinflusst wurde, besonders bei Form und Zubereitung der Fischkuchen. Die charakteristische Cuko-Sauce verleiht Pempek seine unverwechselbare süß-saure, pikante Identität.