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Ayam Betutu

Name: Ayam Betutu
Prep time: 22 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Yield: 2
Cuisine: Indonesisch
Ingredients: 1 kleines ganzes Hähnchen, ca. 900 g, geputzt; 120 g Kassavablätter, blanchiert, ausgedrückt und gehackt; 2 Zitronengrasstängel, weißer Teil fein geschnitten; 6 Blätter Kaffirlimettenblätter, Stiele entfernt und fein geschnitten; 15 ml Limettensaft; 6 g Meersalz; 120 g Schalotten, grob gehackt; 8 Knoblauchzehen; 25 g frische Kurkuma, geschält und in Scheiben geschnitten; 20 g frischer Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten; 20 g Galgant, geschält und in Scheiben geschnitten; 4 rote Bird's-Eye-Chilis; 20 g Kemirinüsse; 6 g Koriandersamen; 3 g schwarze Pfefferkörner; 8 g geröstete Garnelenpaste (Terasi); 45 ml Kokosöl; 8 g Meersalz; 2 große Blätter, insgesamt ca. 60 g Bananenblätter, über Flamme oder heißem Wasser weich gemacht; 10 ml Kokosöl; 1 Zitronengrasstängel, angedrückt

Ayam Betutu ist intensiv aromatisches Hähnchen, parfümiert mit Zitronengras, Kaffirlimette, Galgant und Kurkuma, in Bananenblätter gewickelt, damit das Fleisch in seinem eigenen gewürzten Saft dämpft. Diese schnellere Version liefert dennoch die typische Fülle des Gerichts, mit herzhafter Kassavablattfüllung und einem warmen, komplexen Gewürzprofil.

2 servings

753 kcal

Indonesisch

Ingredients

Ayam und Füllung

1kleines ganzes Hähnchen, ca. 900 g, geputzt
120 gKassavablätter, blanchiert, ausgedrückt und gehackt
2Zitronengrasstängel, weißer Teil fein geschnitten
6 BlätterKaffirlimettenblätter, Stiele entfernt und fein geschnitten
15 mlLimettensaft
6 gMeersalz

Betutu-Bumbu

120 gSchalotten, grob gehackt
8Knoblauchzehen
25 gfrische Kurkuma, geschält und in Scheiben geschnitten
20 gfrischer Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
20 gGalgant, geschält und in Scheiben geschnitten
4rote Bird's-Eye-Chilis
20 gKemirinüsse
6 gKoriandersamen
3 gschwarze Pfefferkörner
8 ggeröstete Garnelenpaste (Terasi)
45 mlKokosöl
8 gMeersalz

Zum Einwickeln und Fertigstellen

2 große Blätter, insgesamt ca. 60 gBananenblätter, über Flamme oder heißem Wasser weich gemacht
10 mlKokosöl
1Zitronengrasstängel, angedrückt

Instructions

1
Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Falls frische Kassavablätter verwendet werden, diese in kochendem Wasser weich blanchieren, gut abtropfen lassen, überschüssige Feuchtigkeit ausdrücken und fein hacken. Die Bananenblätter kurz über offener Flamme oder mit heißem Wasser weich machen, damit sie biegsam werden und weniger leicht reißen.
2
Das Betutu-Bumbu zubereiten. In einem Mixer oder kleinen Food Processor Schalotten, Knoblauch, Kurkuma, Ingwer, Galgant, Chilis, Kemirinüsse, Koriandersamen, Pfefferkörner, geröstete Garnelenpaste, Kokosöl und Meersalz zu einer dicken, recht glatten Paste mixen; nur bei Bedarf 1–2 TL Wasser zugeben, damit die Messer laufen. Eine dicke Paste lässt sich besser anbraten und entwickelt mehr Tiefe.
3
Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Gewürzpaste 6–8 Minuten unter häufigem Rühren anbraten, bis sie duftet, etwas dunkler wird und sich das Öl zu trennen beginnt. Das gründliche Anbraten nimmt der Paste jede rohe Schärfe und ist für den authentischen Betutu-Geschmack entscheidend. 3 EL der Paste für die Füllung beiseitestellen und den Rest auf dem Hähnchen verreiben.
4
Die gehackten Kassavablätter mit dem fein geschnittenen Zitronengras, den fein geschnittenen Kaffirlimettenblättern, dem Limettensaft, Meersalz und der zurückbehaltenen Gewürzpaste mischen. Gut durchmengen, damit die Blätter gleichmäßig gewürzt und aromatisch sind.
5
Das Hähnchen trocken tupfen. Etwas von der warmen Gewürzpaste in die Bauchhöhle reiben, dann die Kassavablattmischung fest, aber nicht zu dicht hineinstopfen, damit die Hitze zirkulieren kann. Die restliche Paste außen auf dem Hähnchen verteilen und Beine sowie Brust gleichmäßig bedecken.
6
Die Bananenblätter leicht mit Kokosöl bestreichen. Den angedrückten Zitronengrasstängel auf die Blätter legen, das Hähnchen daraufsetzen und fest einwickeln. Sicher binden oder falten, damit Dampf und Aromen eingeschlossen bleiben. Das Päckchen mit der Naht nach unten in eine Bratform oder einen kleinen Schmortopf legen.
7
Abgedeckt 35 Minuten braten. Dann die Oberseite des Bananenblattpäckchens öffnen und weitere 8–10 Minuten braten, damit die Haut etwas Farbe bekommt. Das Hähnchen ist gar, wenn die dickste Stelle des Schenkels 74 °C erreicht und der austretende Saft klar ist. Falls nötig, noch 5 Minuten zugeben; bei einem 900-g-Huhn sollte es aber in diesem Zeitfenster fertig sein.
8
Das Hähnchen vor dem Tranchieren 8 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen. Das Hähnchen mit etwas der aromatischen Kassavablattfüllung daneben oder über das geschnittene Fleisch gelöffelt servieren.

Nutrition per serving

753 kcal

Calories

68g

Protein

16g

Carbs

46g

Fat

Fiber

Notes

•Traditionelles Ayam Betutu wird oft deutlich länger gegart, doch mit einem kleinen Hähnchen und dem Ofen lässt sich eine glaubwürdige 60-Minuten-Version mit kräftigem Geschmack zubereiten.
•Falls Kassavablätter nicht erhältlich sind, kann junger Grünkohl die Textur annähernd ersetzen, auch wenn der Geschmack weniger authentisch ist.
•Für mehr Raucharoma die Schalotten und den Knoblauch vor dem Mixen leicht anrösten.
•Beim Umgang mit frischer Kurkuma und Chilis Handschuhe tragen, um Verfärbungen und Reizungen zu vermeiden.

Background

Ayam Betutu ist ein gefeiertes balinesisches Festtagsgericht, das traditionell für Tempelfeste, Familienfeiern und besondere Anlässe zubereitet wird. Es ist bekannt für seine tief gewürzte Paste und dafür, dass es oft in Bananenblätter gewickelt und langsam gegart wird, bis es duftet und zart ist. Die Füllung aus Blattgemüse spiegelt lokale Zutaten und die vielschichtigen Aromen der balinesischen Küche wider.

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