Kare-Kare

Ingredients

Instructions

1. 1

   Ochsenschwanz, Wasser, Zwiebel, zerdrückten Knoblauch, Salz und Öl in einen Schnellkochtopf geben. Den Deckel verriegeln und 35 Minuten unter hohem Druck garen, dann vorsichtig schnell abdampfen. Das Fleisch sollte zart genug sein, um sich leicht mit einer Gabel einstechen zu lassen, aber noch seine Form behalten. Überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen, dann 500 ml Brühe für die Sauce abseihen und beiseitestellen; den Ochsenschwanz warm halten.

2. 2

   Während der Ochsenschwanz gart, die Annatto-Samen 10 Minuten in warmem Wasser ziehen lassen und dabei zerdrücken und schwenken, damit sich die tief orange Farbe löst. Abseihen und die Samen entsorgen. Die gerösteten Erdnüsse in einer Küchenmaschine fein mahlen, bis sie sandig sind und leicht zusammenklumpen; nicht zu einer öligen Erdnussbutter verarbeiten.

3. 3

   Das Klebreismehl in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten unter ständigem Rühren rösten, bis es leicht beige ist und nussig duftet. So verschwindet der rohe Mehlgeschmack und die Sauce bindet später schön glatt.

4. 4

   15 ml neutrales Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Aubergine anbraten, bis sie leicht gebräunt und gerade zart ist, etwa 3–4 Minuten; herausnehmen. In derselben Pfanne den Pak Choi 1–2 Minuten garen, bis er leuchtend grün und zusammengefallen, aber noch bissfest ist. Die Bananenblüte 1 Minute nur zum Erwärmen zugeben. Alles getrennt beiseitestellen, damit Farbe und Textur erhalten bleiben.

5. 5

   In einem sauberen Topf die beiseitegestellte Ochsenschwanzbrühe mit den gemahlenen Erdnüssen, dem Annatto-Wasser, dem gerösteten Klebreismehl, der Fischsauce und dem schwarzen Pfeffer verquirlen. Bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen und gut rühren, damit das Mehl keine Klümpchen bildet. 5–7 Minuten kochen, bis die Sauce dick, glänzend und so reichhaltig ist, dass sie einen Löffel überzieht.

6. 6

   Den gegarten Ochsenschwanz in die Erdnusssauce geben und 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Vorsichtig umrühren, damit das Fleisch nicht zerfällt. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr Fischsauce oder Brühe nachjustieren; die fertige Sauce sollte würzig, erdnussig und weich sämig sein, nicht pastös.

7. 7

   Für das Bagoong 5 ml Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den fein gehackten Knoblauch 20–30 Sekunden anschwitzen, bis er duftet, dann die Garnelenpaste und den braunen Zucker zugeben. 1–2 Minuten unter Rühren garen, bis alles leicht karamellisiert und aromatisch ist. In einer kleinen Schale zum Eintopf servieren.

8. 8

   Aubergine, Pak Choi und Bananenblüte um oder auf dem Kare-Kare anrichten und sofort mit dem Bagoong dazu servieren. Für die schönste Präsentation einige Gemüsestücke teilweise über der Sauce lassen, damit ihre Farben sichtbar bleiben.

Nutrition per serving

Notes

• •Ein Schnellkochtopf ist die einzige realistische Möglichkeit, Ochsenschwanz-Kare-Kare in etwa 60 Minuten zuzubereiten; auf dem Herd würde das Schmoren deutlich länger dauern.
• •Wer mag, kann die Erdnüsse etwas gröber mahlen, um eine traditionellere Textur zu erhalten.
• •Die Erdnusssauce nach dem Andicken nicht stark kochen lassen, sonst kann sie am Boden ansetzen und fettig werden.
• •Mit gedämpftem Reis servieren; das salzige Bagoong wird in kleinen Mengen zu jedem Bissen gegessen.

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