Cá Kho Tộ
Cá Kho Tộ ist herzhaft, leicht süß und duftet nach Ingwer, Knoblauch und Pfeffer; zarter Wels wird in einer dunklen Karamell-Fischsauce glasiert. Die Sauce reduziert zu einem glänzenden Finish, das sich wunderbar in heißen Reis zieht, während Chili und Frühlingszwiebel für Frische und milde Schärfe sorgen.
Ingredients
Cá und Marinade
- 500 gWelssteaks, 3–4 cm dick geschnitten
- 45 mlFischsauce
- 10 mlhelle Sojasauce
- 15 gfrischer Ingwer, geschält und in feine Streifen geschnitten
- 3 ZehenKnoblauch, fein gehackt
- 40 gSchalotte, dünn geschnitten
- 1 kleinerote Chilischote, in Scheiben
- 1 ggemahlener schwarzer Pfeffer
Nước màu und Schmoren
- 25 gZucker
- 60 mlheißes Wasser
- 10 mlneutrales Öl
- 200 mlKokoswasser
- 30 gFrühlingszwiebeln, in 4 cm lange Stücke geschnitten
- 1 ggemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Fertigstellen
- 10 gFrühlingszwiebelgrün, fein geschnitten
- 1/2 kleinerote Chilischote, in feine Scheiben geschnitten
Instructions
- 1
Den Wels trocken tupfen. In einer Schüssel den Fisch mit Fischsauce, Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Schalotte, geschnittener Chili und Pfeffer vermengen. Alles gut wenden und 15 Minuten bei kühler Raumtemperatur marinieren lassen, während Sie das Karamell vorbereiten. Das vorherige Trockentupfen sorgt dafür, dass der Fisch eher schmort als dämpft.
- 2
Einen Tontopf oder einen kleinen schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Zucker trocken hineingeben und ohne Rühren karamellisieren lassen, den Topf gelegentlich schwenken, bis ein tief bernsteinfarbenes Karamell entsteht. Das heiße Wasser vorsichtig nach und nach zugeben; es wird stark sprudeln. Rühren, bis sich das Karamell zu einem dunklen Sirup gelöst hat. Die richtige Farbe ist satt bernsteinbraun, nicht schwarz, sonst schmeckt es bitter.
- 3
Das neutrale Öl zum Karamell geben, dann den gesamten marinierten Fisch samt Aromaten hineingeben. Wenn möglich den Fisch in einer Lage anordnen und etwas Karamell darüberlöffeln. 2–3 Minuten garen, damit die Oberfläche Farbe annimmt und die Schalotte leicht weich wird.
- 4
Das Kokoswasser zugießen und sanft köcheln lassen. Die Frühlingszwiebelstücke hinzufügen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren. Teilweise abdecken und 18–20 Minuten schmoren, den Fisch nach der Hälfte einmal wenden. Die Sauce sollte zu einem glänzenden, herzhaft-süßlichen Überzug einkochen, und der Fisch sollte gerade gar, zart und noch intakt sein.
- 5
Ohne Deckel bei Bedarf noch 3–5 Minuten köcheln lassen, damit die Sauce weiter eindickt. Mit dem restlichen schwarzen Pfeffer abschmecken. Die Sauce soll am Fisch haften und nicht dünn im Topf stehen.
- 6
Den Topf vom Herd nehmen und 2 Minuten ruhen lassen, damit sich die Sauce setzt. Mit dem geschnittenen Frühlingszwiebelgrün und etwas zusätzlicher Chili bestreuen und heiß servieren, idealerweise mit gedämpftem Reis, der die Sauce aufnehmen kann.
Nutrition per serving
Notes
- •Ein Tontopf speichert die Hitze am besten und sorgt für ein sanftes Einkochen, aber ein kleiner schwerer Topf oder ein gusseiserner Schmortopf funktioniert ebenfalls gut.
- •Wels ist traditionell, doch fester Barschwels oder Schlangenkopf können verwendet werden, falls kein Wels erhältlich ist.
- •Wenn Ihre Fischsauce besonders salzig ist, beginnen Sie mit 35 ml und passen Sie am Ende mit ein paar zusätzlichen Tropfen an.
- •Mit schlichtem gedämpftem Jasminreis und einem einfachen gekochten grünen Gemüse servieren, um den kräftigen Schmortopf auszugleichen.
Background
Cá kho tộ ist ein klassisches südvietnamesisches Schmorgericht mit Fisch, das traditionell im Tontopf zubereitet wird, wodurch sich die herzhaft-süße Sauce besonders gut konzentriert. Die dunkle Farbe stammt von nước màu, einem aus Zucker hergestellten Karamell, das zusammen mit Fischsauce die charakteristische glänzende Schmorflüssigkeit ergibt. Es ist ein bodenständiges Gericht, das eng mit alltäglichen Familienmahlzeiten verbunden ist und nicht mit festlichen Banketten.
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