Bún bò Huế

Ingredients

Instructions

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   Alle Komponenten zuerst vorbereiten: Rinderhaxe und Schweinshaxe abspülen, Zitronengras andrücken und schneiden, Zwiebel und Ingwer halbieren, die Aromaten für das Chiliöl fein hacken, Frühlingszwiebeln schneiden, Bananenblüte fein schneiden, Kräuter zupfen und Nudeln sowie Garnituren bereitlegen. Dieses Mise en place ist wichtig, weil die Suppe nach dem Abseihen der Brühe schnell zusammenkommt.

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   Zwiebel und Ingwer in einer trockenen Pfanne bei hoher Hitze 3-4 Minuten anrösten, bis sie stellenweise leicht geschwärzt sind; das verleiht der Brühe Tiefe und eine feine rauchige Süße.

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   Rinderhaxe, Schweinshaxe, Wasser, angebräunte Zwiebel, angebräunten Ingwer und angedrücktes Zitronengras in einen Schnellkochtopf geben. Verschließen und 28 Minuten unter hohem Druck garen, dann vorsichtig schnell abdampfen. Das Fleisch sollte zart, aber noch gut schneidbar sein; falls nötig, nach dem Öffnen noch ein paar Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen.

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   Während die Brühe kocht, das dầu sa tế zubereiten. Das neutrale Öl bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, die Annatto-Samen hinzufügen und 1-2 Minuten garen, bis das Öl tief orange-rot wird. Die Samen abseihen und entsorgen, dann das gefärbte Öl zurück in die Pfanne geben. Schalotte, Knoblauch und Zitronengras hinzufügen; sanft garen, bis es duftet und gerade anfängt Farbe anzunehmen. Chiliflocken und edelsüßes Paprikapulver 20-30 Sekunden unterrühren, dann vom Herd nehmen, damit die Gewürze nicht verbrennen.

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   Die Reisvermicelli nach Packungsangabe in kochendem Wasser garen, meist 8-10 Minuten, bis sie zart, aber noch bissfest sind. Abgießen, kurz mit warmem Wasser abspülen, um überschüssige Stärke zu entfernen, und auf 2 große Schalen verteilen.

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   Den Schnellkochtopf öffnen und das Fleisch herausnehmen. Die Brühe in einen sauberen Topf abseihen und die ausgekochten Aromaten entsorgen. Die Shrimp Paste in einer kleinen Schüssel mit einer Kelle heißer Brühe glatt rühren, dann zusammen mit Fischsauce, Salz und Zucker zurück in den Topf geben. Etwa zwei Drittel des Chiliöls hinzufügen, abschmecken und auf ein ausgewogenes Verhältnis von würzig, scharf und leicht süß einstellen. Die Brühe darf ruhig kräftig schmecken, da Nudeln und Garnituren sie noch abmildern.

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   Die Rinderhaxe quer zur Faser dünn aufschneiden und nach Belieben etwas Fleisch von der Schweinshaxe vom Knochen zupfen. Das aufgeschnittene Fleisch 1-2 Minuten kurz in die heiße Brühe geben, damit es durchwärmt, ohne zu übergaren.

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   Jede Nudelschale mit Rinderhaxe und Schweinshaxe belegen. Die kochend heiße Brühe darüber schöpfen. Mit Sojasprossen, Frühlingszwiebeln, Koriander, Bananenblüte und Minze vollenden. Das restliche Chiliöl nach Geschmack darüberträufeln und sofort mit Limettenspalten servieren.

Nutrition per serving

Notes

• •Mit einem Schnellkochtopf lässt sich am realistischsten innerhalb von 60 Minuten eine tief aromatische Brühe im klassischen Stil herstellen.
• •Wenn keine Bananenblüte erhältlich ist, zusätzlich Sojasprossen und etwas fein geschnittenen Kohl für mehr Biss verwenden; traditioneller ist jedoch die Bananenblüte.
• •Shrimp Paste variiert in Salzgehalt und Intensität; mit der angegebenen Menge beginnen und erst nach dem Abschmecken der fertigen Brühe anpassen.
• •Für sauberere Scheiben die Rinderhaxe nach dem Garen 5 Minuten ruhen lassen, bevor sie quer zur Faser geschnitten wird.
• •Am Tisch zusätzlich Fischsauce oder Chiliöl zum individuellen Nachwürzen bereitstellen.

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