Phở Bò

Ingredients

Instructions

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   Das Fleisch zum Servieren 20 Minuten anfrieren, damit es sich leichter schneiden lässt. In der Zwischenzeit die Knochen unter kaltem Wasser abspülen. Die Knochen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum kräftigen Kochen bringen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann abgießen und die Knochen gründlich abspülen. Den Topf auswaschen. Dieses kurze Blanchieren ist der schnellste Weg, die Brühe innerhalb der 60 Minuten klar zu halten.

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   Während die Knochen blanchieren, Zwiebel und Ingwer mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne bei hoher Hitze anrösten, bis sie stellenweise tief gebräunt sind, 4-6 Minuten. In derselben Pfanne Sternanis, Zimt, Nelken und Koriandersamen 30-60 Sekunden rösten, bis sie duften; nicht verbrennen lassen, sonst wird die Brühe bitter.

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   Die gereinigten Knochen mit 2,2 l frischem Wasser wieder in den Topf geben. Angebräunte Zwiebel, angebräunten Ingwer, geröstete Gewürze, Fischsauce, Zucker, Salz und das 250-g-Stück Rindfleisch für die Brühe hinzufügen. Gerade eben zum Kochen bringen, dann sofort auf sehr sanftes Simmern reduzieren. In den ersten 10 Minuten häufig abschäumen, damit die Brühe klar bleibt. Etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Brühe vollmundig schmeckt und das Fleischstück zart ist.

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   Das 250-g-Stück Rindfleisch aus der Brühe nehmen, sobald es gerade zart ist; etwas abkühlen lassen und dann dünn aufschneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen und die festen Bestandteile dabei nur sanft ausdrücken, nicht durchdrücken. Abschmecken und bei Bedarf mit ein paar zusätzlichen Tropfen Fischsauce oder einer Prise Salz nachwürzen. Die Brühe knapp unter dem Siedepunkt halten, damit sie das rohe, aufgeschnittene Fleisch in den Schalen garen kann.

5. 5

   Die Reisnudeln je nach Dicke einweichen oder garen: entweder in heißem Wasser einweichen, bis sie biegsam sind, dann kurz kochen, oder direkt kochen, bis sie gerade eben zart sind, meist 2-4 Minuten. Nur dann kurz abspülen, wenn sie sehr stärkehaltig sind, anschließend gut abtropfen lassen. Zu weich gekochte Nudeln werden nach dem Aufgießen mit Brühe matschig.

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   Das halbgefrorene Servierfleisch so dünn wie möglich quer zur Faser schneiden. Frühlingszwiebeln, weiße Zwiebel, Sojasprossen, Thai-Basilikum, Koriander, Limettenspalten und Chili zum Servieren bereitstellen.

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   Die Nudeln auf 2 vorgewärmte Schalen verteilen. Mit dem aufgeschnittenen gegarten Fleisch, dann mit dem rohen, hauchdünn geschnittenen Fleisch, Frühlingszwiebeln und weißer Zwiebel belegen. Die kochend heiße Brühe darüber schöpfen, damit das rohe Fleisch an den Rändern gerade eben rosa bis braun wird. Sofort mit Sojasprossen, Basilikum, Koriander, Limette und Chili separat servieren, damit jeder seine Schale nach Geschmack würzen kann.

Nutrition per serving

Notes

• •Dies ist eine vereinfachte, restaurantähnliche Hausmethode für 60 Minuten; eine traditionelle Brühe wird oft viele Stunden lang gekocht und schmeckt tiefer, doch das Blanchieren der Knochen, das Anrösten der Aromaten und ein kleines Stück Rindfleisch in der Brühe liefern schnell hervorragende Ergebnisse.
• •Für den klarsten Geschmack die Brühe nur ganz leicht simmern lassen, niemals nach dem ersten Aufkochen sprudelnd kochen.
• •Wenn sich das rohe Rindfleisch schwer schneiden lässt, noch etwas länger anfrieren und ein sehr scharfes Messer verwenden.
• •Die Servierschalen vor dem Anrichten mit heißem Wasser erwärmen, damit die Brühe heiß genug bleibt, um das rohe Fleisch sanft zu garen.
• •Hoisin und Sriracha sind in manchen Zusammenhängen übliche Tischwürzen, aber klassisches Phở schmeckt am besten zuerst nur mit Limette, Kräutern und Chili.

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