Tonkotsu Ramen

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Zuerst die Brühe ansetzen. Schweinerückenknochen, kaltes Wasser, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln in einen Schnellkochtopf geben. Den Deckel verriegeln und auf hohen Druck bringen; 35 Minuten garen. Den Druck vorsichtig schnell ablassen, dann den Topf öffnen und die Brühe 10 Minuten kräftig kochen lassen, damit sich Fett und Kollagen zu einer cremigen Brühe emulgieren. Nur den groben Schaum abschöpfen, nicht das Fett, dann abseihen. Es sollten etwa 1 Liter trübe Brühe entstehen; falls es deutlich mehr ist, kurz einkochen, und falls es weniger ist, mit heißem Wasser auffüllen.

   1,2 kg Schweinerückenknochen, klein geschnitten2,5 l kaltes Wasser6 Knoblauchzehen, angedrückt40 g frischer Ingwer, in Scheiben2 Frühlingszwiebeln, grob gehackt
2. 2

   Während die Brühe kocht, das Chashu zubereiten. Das neutrale Öl in einem Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen und den Schweinebauch rundum anbraten, bis er leicht gebräunt ist; das bringt auch bei einer kurzen Schmorzeit mehr Tiefe. Wasser, Sojasauce, Mirin, Zucker, Ingwer und Knoblauch zugeben. Zum Simmern bringen, abdecken und 25 Minuten sanft garen, nach der Hälfte einmal wenden, bis das Fleisch zart, aber noch gut in Scheiben zu schneiden ist.

   10 ml neutrales Öl300 g Schweinebauch ohne Knochen, gerollt oder gebunden300 ml Wasser60 ml Sojasauce40 ml Mirin15 g Zucker10 g frischer Ingwer, in Scheiben2 Knoblauchzehen, angedrückt
3. 3

   Den Schweinebauch aus der Schmorflüssigkeit nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit er sich sauber schneiden lässt. Etwas von der Schmorflüssigkeit zum Bestreichen oder Übergießen beim Servieren aufbewahren.

   300 g Schweinebauch ohne Knochen, gerollt oder gebunden
4. 4

   Für das Tare in einem kleinen Topf Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker verrühren, nur kurz zum Simmern bringen und 1 Minute kochen, damit sich der Zucker löst und der Alkohol etwas abrundet. Beiseitestellen.

   80 ml Sojasauce20 ml Mirin20 ml Sake8 g Zucker
5. 5

   Die Eier in kochendem Wasser 6½ Minuten garen, damit das Eigelb noch weich und cremig bleibt, dann sofort in Eiswasser oder sehr kaltes Wasser geben. Sobald sie sich anfassen lassen, vorsichtig pellen und erst direkt vor dem Servieren halbieren.

   2 große Eier
6. 6

   Einen Topf Wasser sprudelnd aufkochen und die frischen Ramen-Nudeln darin garen, bis sie gerade noch bissfest sind, meist 1 bis 2 Minuten. Früh umrühren, damit sie nicht zusammenkleben, dann gründlich abgießen, damit die Suppe nicht verwässert.

   280 g frische Ramen-Nudeln
7. 7

   Das ruhende Chashu in Scheiben schneiden. Menma nach Belieben erwärmen und Nori, geschnittene Frühlingszwiebel und Sesamsamen für das schnelle Anrichten bereitlegen.

   80 g Menma (gewürzte Bambussprossen), abgetropft2 halbe Blätter Nori-Blätter1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten10 g geröstete Sesamsamen300 g Schweinebauch ohne Knochen, gerollt oder gebunden
8. 8

   Zum Anrichten in jede Schüssel die Hälfte des Tare geben, dann die heiße Tonkotsu-Brühe darübergießen und umrühren. Die Nudeln auf beide Schüsseln verteilen, dann mit Chashu-Scheiben, einem halbierten weich gekochten Ei, Menma, Nori, Frühlingszwiebel und Sesam toppen. Sofort servieren, solange die Brühe noch kochend heiß ist und die Nudeln schön elastisch sind.

   280 g frische Ramen-Nudeln300 g Schweinebauch ohne Knochen, gerollt oder gebunden2 große Eier80 g Menma (gewürzte Bambussprossen), abgetropft2 halbe Blätter Nori-Blätter1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten10 g geröstete Sesamsamen80 ml Sojasauce20 ml Mirin20 ml Sake8 g Zucker

Ursprung & Geschichte

Tonkotsu-Ramen stammt aus Fukuoka auf Japans Insel Kyushu, wo Köche eine Schweineknochenbrühe entwickelten, die so lange gekocht wird, bis sie reichhaltig, opak und tief würzig ist. Der Stil wurde berühmt für seine cremig-weiße Suppe, dünne Nudeln und frei wählbare Toppings und gehört bis heute zu den ikonischsten Ramen-Traditionen Japans.