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Tonkotsu Ramen

Name: Tonkotsu Ramen
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Yield: 2
Cuisine: Japanisch
Ingredients: 1,2 kg Schweinerückenknochen, klein geschnitten; 2,5 l kaltes Wasser; 6 Knoblauchzehen, angedrückt; 40 g frischer Ingwer, in Scheiben; 2 Frühlingszwiebeln, grob gehackt; 300 g Schweinebauch ohne Knochen, gerollt oder gebunden; 10 ml neutrales Öl; 300 ml Wasser; 60 ml Sojasauce; 40 ml Mirin; 15 g Zucker; 10 g frischer Ingwer, in Scheiben; 2 Knoblauchzehen, angedrückt; 80 ml Sojasauce; 20 ml Mirin; 20 ml Sake; 8 g Zucker; 2 große Eier; 280 g frische Ramen-Nudeln; 80 g Menma (gewürzte Bambussprossen), abgetropft; 2 halbe Blätter Nori-Blätter; 1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten; 10 g geröstete Sesamsamen

Diese Schüssel bietet eine cremige, kollagenreiche Schweinebrühe mit tief würzigem Aroma, elastischen Nudeln, zarten Chashu-Scheiben und einem weich gekochten Ei mit cremigem Kern. Menma, Nori und Sesam sorgen für Kontrast und Textur, sodass das Gericht trotz der beschleunigten Technik wie eine klassische Schüssel aus einem Ramen-Laden wirkt.

2 servings

1205 kcal

Japanisch

Ingredients

Schnelle Tonkotsu-Brühe

1,2 kgSchweinerückenknochen, klein geschnitten
2,5 lkaltes Wasser
6Knoblauchzehen, angedrückt
40 gfrischer Ingwer, in Scheiben
2Frühlingszwiebeln, grob gehackt

Chashu-Schweinebauch

300 gSchweinebauch ohne Knochen, gerollt oder gebunden
10 mlneutrales Öl
300 mlWasser
60 mlSojasauce
40 mlMirin
15 gZucker
10 gfrischer Ingwer, in Scheiben
2Knoblauchzehen, angedrückt

Shoyu-Tare

80 mlSojasauce
20 mlMirin
20 mlSake
8 gZucker

Eier und Nudeln

2große Eier
280 gfrische Ramen-Nudeln

Toppings zum Servieren

80 gMenma (gewürzte Bambussprossen), abgetropft
2 halbe BlätterNori-Blätter
1Frühlingszwiebel, fein geschnitten
10 ggeröstete Sesamsamen

Instructions

1
Zuerst die Brühe ansetzen. Schweinerückenknochen, kaltes Wasser, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln in einen Schnellkochtopf geben. Den Deckel verriegeln und auf hohen Druck bringen; 35 Minuten garen. Den Druck vorsichtig schnell ablassen, dann den Topf öffnen und die Brühe 10 Minuten kräftig kochen lassen, damit sich Fett und Kollagen zu einer cremigen Brühe emulgieren. Nur den groben Schaum abschöpfen, nicht das Fett, dann abseihen. Es sollten etwa 1 Liter trübe Brühe entstehen; falls es deutlich mehr ist, kurz einkochen, und falls es weniger ist, mit heißem Wasser auffüllen.
2
Während die Brühe kocht, das Chashu zubereiten. Das neutrale Öl in einem Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen und den Schweinebauch rundum anbraten, bis er leicht gebräunt ist; das bringt auch bei einer kurzen Schmorzeit mehr Tiefe. Wasser, Sojasauce, Mirin, Zucker, Ingwer und Knoblauch zugeben. Zum Simmern bringen, abdecken und 25 Minuten sanft garen, nach der Hälfte einmal wenden, bis das Fleisch zart, aber noch gut in Scheiben zu schneiden ist.
3
Den Schweinebauch aus der Schmorflüssigkeit nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit er sich sauber schneiden lässt. Etwas von der Schmorflüssigkeit zum Bestreichen oder Übergießen beim Servieren aufbewahren.
4
Für das Tare in einem kleinen Topf Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker verrühren, nur kurz zum Simmern bringen und 1 Minute kochen, damit sich der Zucker löst und der Alkohol etwas abrundet. Beiseitestellen.
5
Die Eier in kochendem Wasser 6½ Minuten garen, damit das Eigelb noch weich und cremig bleibt, dann sofort in Eiswasser oder sehr kaltes Wasser geben. Sobald sie sich anfassen lassen, vorsichtig pellen und erst direkt vor dem Servieren halbieren.
6
Einen Topf Wasser sprudelnd aufkochen und die frischen Ramen-Nudeln darin garen, bis sie gerade noch bissfest sind, meist 1 bis 2 Minuten. Früh umrühren, damit sie nicht zusammenkleben, dann gründlich abgießen, damit die Suppe nicht verwässert.
7
Das ruhende Chashu in Scheiben schneiden. Menma nach Belieben erwärmen und Nori, geschnittene Frühlingszwiebel und Sesamsamen für das schnelle Anrichten bereitlegen.
8
Zum Anrichten in jede Schüssel die Hälfte des Tare geben, dann die heiße Tonkotsu-Brühe darübergießen und umrühren. Die Nudeln auf beide Schüsseln verteilen, dann mit Chashu-Scheiben, einem halbierten weich gekochten Ei, Menma, Nori, Frühlingszwiebel und Sesam toppen. Sofort servieren, solange die Brühe noch kochend heiß ist und die Nudeln schön elastisch sind.

Nutrition per serving

1205 kcal

Calories

56g

Protein

73g

Carbs

77g

Fat

Fiber

Notes

•Diese 60-Minuten-Version nutzt einen Schnellkochtopf, um schnell eine überzeugende Tonkotsu-Brühe herzustellen; traditionelles Tonkotsu köchelt meist viele Stunden kräftig.
•Bitten Sie Ihren Metzger, die Schweineknochen klein zu zerteilen; mehr freiliegende Oberfläche sorgt für bessere Extraktion und eine schnell milchigere Brühe.
•Frische Ramen-Nudeln sind hier sehr zu empfehlen, da getrocknete Nudeln selten dieselbe elastische Textur in einer klassischen Schüssel liefern.
•Wenn Sie ein noch reichhaltigeres Finish möchten, verquirlen Sie 1 bis 2 Esslöffel heißes, beim Schmoren ausgelassenes Fett in die abgeseihte Brühe, bevor Sie servieren.

Background

Tonkotsu-Ramen stammt aus Fukuoka auf Japans Insel Kyushu, wo Köche eine Schweineknochenbrühe entwickelten, die so lange gekocht wird, bis sie reichhaltig, opak und tief würzig ist. Der Stil wurde berühmt für seine cremig-weiße Suppe, dünne Nudeln und frei wählbare Toppings und gehört bis heute zu den ikonischsten Ramen-Traditionen Japans.

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