Nihari

Ingredients

Instructions

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   Das Rinderschienbein trocken tupfen. In einem Schnellkochtopf oder Druckkochtopf das Rinderschienbein mit Wasser, Ingwerscheiben, zerdrücktem Knoblauch und Salz vermengen. Den Deckel verschließen und bei hohem Druck 30 Minuten garen, dann den Druck 10 Minuten lang natürlich abfallen lassen. So erhält man in kurzer Zeit eine fast stundenlang geschmorte Textur; das Fleisch sollte sehr zart sein, aber noch seine Form behalten.

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   Während das Rind gart, das Weizenmehl mit 50 ml Wasser glatt und klümpchenfrei verrühren; beiseitestellen. Die Röstzwiebeln mit den Fingern oder im Mörser zerstoßen, damit sie sich später leicht in der Sauce auflösen. Den Ingwer in feine Streifen schneiden, den Koriander hacken, die grüne Chili in Scheiben schneiden und die Zitronenspalten zum Servieren vorbereiten.

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   Den Schnellkochtopf öffnen. Falls der Sud stark eingekocht ist, einen Schuss heißes Wasser zugeben; ist er eher dünn, ist das in Ordnung, da er später noch gebunden wird. In einem separaten schweren Topf 35 g Ghee bei mittlerer Hitze erhitzen. Die zerstoßenen Röstzwiebeln, das Nihari-Masala, Chilipulver, Kurkuma und Korianderpulver zugeben. Unter ständigem Rühren 60–90 Sekunden anrösten, bis die Gewürze tief und nussig duften, aber nicht nachdunkeln oder anbrennen.

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   Das gegarte Rindfleisch samt Garflüssigkeit vorsichtig zur Gewürzbasis geben. Bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen und 8 Minuten ohne Deckel garen, damit das Fleisch die Gewürze aufnimmt und sich das Fett leicht an der Oberfläche absetzt.

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   Die Mehlmischung nochmals verrühren und dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren in den köchelnden Topf gießen. Die Hitze auf niedrig reduzieren und 6–8 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis die Sauce glänzt und den Löffel leicht überzieht. Ein gutes Nihari soll sämig, nicht pastös sein; bei Bedarf mit etwas heißem Wasser verdünnen.

6. 6

   In einer kleinen Pfanne 10 g Ghee erhitzen, bis es schimmert. Als abschließendes Tarka über das Nihari gießen, abdecken und 5 Minuten vom Herd nehmen, damit sich die Aromen im Eintopf entfalten.

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   Heiß servieren und mit Ingwerstreifen, gehacktem Koriander und geschnittener grüner Chili garnieren. Zitronenspalten dazu reichen, damit jeder am Tisch nach Geschmack darüber auspressen kann.

Nutrition per serving

Notes

• •Für die beste Textur in einer 60-Minuten-Version einen Schnellkochtopf verwenden; traditionelles Nihari vom Herd braucht mehrere Stunden.
• •Ein Schienbein mit Knochen gibt der Sauce durch Kollagen und Mark mehr Körper. Bei Verwendung von knochenlosem Schienbein das Fleisch auf 600 g reduzieren und mit einer etwas leichteren Brühe rechnen.
• •Fertige Nihari-Masalas unterscheiden sich stark in Salz- und Schärfegrad, daher vor dem Nachsalzen oder Nachschärfen probieren.
• •Mit Naan oder Kulcha servieren; wenn Brot dazukommt, steigen die Nährwerte entsprechend an.

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