Hyderabadi Biryani

Ingredients

Instructions

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   Den Basmatireis in mehreren kalten Wasserwechseln spülen, bis das Wasser größtenteils klar bleibt, dann 20 Minuten einweichen. Gleichzeitig das Lamm mit Joghurt, Ingwer-Knoblauch-Paste, Biryani Masala, Chilipulver, Kurkuma, Garam Masala, Zitronensaft, Salz, gehackter Minze, gehacktem Koriander und eingeschnittener grüner Chili vermengen. Sehr gründlich mischen, damit jedes Stück überzogen ist; kräftiges Mischen hilft, dass Joghurt und Gewürze bei diesem kürzeren Zeitplan schneller ins Fleisch eindringen.

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   Den Safran in der warmen Milch ziehen lassen und beiseitestellen. Weizenmehl und Wasser zu einem festen Teig verkneten, mit dem später der Topf abgedichtet wird. Abgedeckt halten, damit er nicht austrocknet.

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   Die Birista zubereiten: Das neutrale Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebeln unter häufigem Rühren 10-12 Minuten tief goldbraun und gleichmäßig karamellisiert braten. Nicht dunkelbraun oder bitter werden lassen. Herausheben und gut abtropfen lassen; beim Abkühlen werden sie noch knuspriger. 2 EL des Bratöls für das Biryani zurückbehalten.

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   Das Reiswasser mit Salz, Kardamom, Nelken, Lorbeerblatt, Zimt und Shahi Jeera sprudelnd aufkochen. Den eingeweichten Reis abgießen und ins kochende Wasser geben. Kochen, bis die Körner zu etwa 70 % gar sind – in der Mitte noch fest, meist 4-5 Minuten je nach Reis. Sofort abgießen, damit der Reis nicht übergart; kurz auf einem Blech oder großen Teller ausbreiten, um das Nachgaren zu stoppen.

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   In einem schweren, breiten Topf das marinierte Lamm in einer gleichmäßigen Schicht verteilen. Die Hälfte der gebratenen Zwiebeln darüberstreuen und das zurückbehaltene Zwiebel-Bratöl darüberträufeln. Diese Basis aus rohem Fleisch ist für Biryani im Kacchi-Stil traditionell; eine gleichmäßige Schicht sorgt dafür, dass das Fleisch gleichzeitig durchgart.

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   Den vorgegarten Reis ohne Andrücken vollständig über das Lamm schichten. Mit den restlichen gebratenen Zwiebeln, Minze, Koriander, Safranmilch, Rosenwasser, Kewra-Wasser und den 20 g Ghee bedecken. Die Oberfläche sollte gleichmäßig gesprenkelt aussehen, damit Aroma und Farbe beim Dämpfen durch den Reis ziehen.

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   Den Topfrand mit dem Teig aus Weizenmehl abdichten und den Deckel fest aufsetzen. Den Topf 5 Minuten bei mittlerer Hitze erhitzen, damit sich Dampf bildet, dann die Hitze auf sehr niedrig stellen und 25 Minuten garen. Ist der Topf dünnwandig, auf eine Tawa oder eine schwere Pfanne stellen, um die Hitze zu verteilen und das Lamm am Boden vor dem Anbrennen zu schützen.

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   Die Hitze ausschalten und das versiegelte Biryani 10 Minuten ruhen lassen. Das Ruhen ist wichtig: Es beendet das Garen sanft, lässt die Körner fester werden und gibt den Fleischsäften Zeit, sich zu setzen.

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   Die Versiegelung aufbrechen, die restlichen 5 g Ghee darüberträufeln und das Biryani mit einem flachen Löffel vorsichtig von der Seite und vom Boden her anheben, damit Reis und Lamm in klaren Schichten bleiben und nicht miteinander vermischt werden. Heiß servieren und darauf achten, dass jede Portion Reis, zartes Lamm und etwas Masala vom Boden enthält.

Nutrition per serving

Notes

• •Für diese 60-Minuten-Version sollte man junges Lamm aus Schulter oder Keule verwenden, möglichst in eher kleinen Stücken; zähere Stücke brauchen eine längere Dum-Zeit.
• •Wenn möglich, einen schweren Schmortopf oder Handi mit dicht schließendem Deckel verwenden, damit das Garen besonders gleichmäßig wird.
• •Kewra-Wasser kann notfalls durch weitere 5 ml Rosenwasser ersetzt werden, das Aroma ist dann jedoch etwas anders.
• •Mit Mirchi ka Salan, Zwiebel-Raita oder einem einfachen Gurken-Joghurt-Salat servieren.
• •Wenn der Reis beim Schichten zu trocken wirkt, 15-20 ml heißes Wasser darüberträufeln, bevor der Topf verschlossen wird; nicht mehr zugeben, sonst kann das Biryani matschig werden.

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