Tahdig

Ingredients

Instructions

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   Den Basmati-Reis in mehreren Portionen kaltem Wasser waschen, bis das Wasser größtenteils klar bleibt. Dann 10 Minuten in frischem kaltem Wasser einweichen, während in einem großen Topf das Wasser mit dem Salz zum Kochen gebracht wird. Das kurze Einweichen hilft den Körnern, schneller länger zu werden, und hält diese Version im Zeitrahmen.

2. 2

   In der Zwischenzeit die Safranfäden zwischen den Fingern oder im Mörser zerreiben und dann 5 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Die Butter schmelzen und in den Safranaufguss rühren.

3. 3

   Die Kartoffel schälen und in sehr dünne Scheiben von etwa 2 mm schneiden, damit sie gar wird, bevor der Reis fertig gedämpft ist. Die Scheiben trocken tupfen und leicht mit dem Salz würzen.

4. 4

   Den eingeweichten Reis abgießen und in das kochende Salzwasser geben. 5 bis 6 Minuten kochen, nach der ersten Minute einmal umrühren, damit die Körner nicht zusammenkleben. Der Reis ist fertig, wenn die Außenseite zart ist, das Innere aber noch einen leichten festen Kern hat.

5. 5

   Den Reis gründlich abgießen. Einen schweren beschichteten oder gut eingebrannten Topf mit 20 cm Durchmesser wieder auf mittlere Hitze stellen und das Öl hineingeben. Die Kartoffelscheiben über den Boden leicht überlappend auslegen und etwa die Hälfte der Safranbutter darüberträufeln. 2 Minuten garen, damit die Kartoffeln zu brutzeln beginnen.

6. 6

   Den abgetropften Reis locker über die Kartoffeln häufen, dabei eher einen lockeren Berg formen als ihn festzudrücken; so kann der Dampf zirkulieren. Die restliche Safranbutter über den Reis träufeln. Mit dem Stiel eines Löffels 4 oder 5 Löcher durch den Reis bis zur Kartoffelschicht stechen, damit alles gleichmäßig dämpft.

7. 7

   Den Deckel in ein sauberes Küchentuch wickeln, damit sich kein Kondenswasser bildet, den Topf abdecken und 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen, damit sich die Kruste bildet. Dann die Hitze auf niedrig reduzieren und weitere 20 Minuten dämpfen. Gegen Ende sollte es nach gerösteter Butter und Kartoffel duften; riecht es scharf oder angebrannt, die Hitze sofort reduzieren.

8. 8

   Den Topf abgedeckt 5 Minuten vom Herd nehmen und ruhen lassen. Diese kurze Ruhezeit hilft der Kruste, fester zu werden und sich sauberer zu lösen.

9. 9

   Zum Servieren den Reis an den Seiten mit einem Pfannenwender lösen. Den Topf mit einer entschlossenen Bewegung auf einen Teller stürzen oder den Reis und die Kartoffelkruste bei Bedarf getrennt herausheben. Der Tahdig sollte unten tief goldbraun und knusprig sein, darüber der Reis locker und fluffig.

Nutrition per serving

Notes

• •Ein beschichteter Topf liefert den zuverlässigsten Tahdig, besonders bei kleinen Mengen.
• •Wenn Ihr Herd sehr heiß läuft, den Topf während der niedrigen Dämpfphase auf einen Hitzediffusor stellen.
• •Für mehr Aroma den Safran vor dem Ziehen vollständig zerreiben, statt die Fäden ganz zu lassen.
• •Mit Joghurt, Kräutern, Shirazi-Salat oder einem einfachen Eintopf servieren, wenn er Teil eines größeren persischen Menüs ist.

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